Come promesso. Frollini alla panna

Idem supra.

Ve l'avevo promessa e qui sotto la trovate.

Chi è stato cattivo? Carbone dolce per la Befana

Chi è stato cattivo?

Uhm...

Forse io, che latito da diversi mesi. 

Però mi faccio perdonare con questa ricettina di confetteria veloce veloce.

Tempo 15 minuti e avrete pronto il dolcetto da mettere nella calza della Befana.

Sia per i buoni, che per i cattivi.

P.S. La ricetta dei frollini alla panna che avete visto sulla pagina di Facebook ve la posto domani.

Come all'asilo, quando ricomincio devo fare le cose con calma: ho bisogno dell'inserimento!

Tempo di funghi e di uggia. Torta salata di porcini

 

Dal vocabolario Treccani:

 

ùggia s. f. [prob. lat. *ūdia «umidità, frescura», der. di udus «umido»] (pl. -ge). –

fig. Noia, tedio, sensazione di fastidio e di irrequietezza: questo tempo fa venir l’u., mette l’u. addosso; il genitore smaltiva l’u. al caffè (Verga); venire in u., a noia: il finto, il falso, mi veniva ogni giorno più in u. (D’Azeglio); fastidio, molestia: questo continuo rumore mi dà u.; prendere, avere in u. qualcuno, prendere, avere antipatia per lui, avversarlo; essere in u. a qualcuno, essergli antipatico. ◆ Dim. uggerèlla (o uggiarèlla), uggiolina, insistente sensazione fisica di molestia; com. spec. la locuz. scherz. sentire una certa uggiolina allo stomaco, avere un po’ di fame: Pinocchio ... sentì un’uggiolina allo stomaco, che somigliava moltissimo all’appetito (Collodi).

 

non com. Ombra, mancanza di luce e di sole nociva alla vegetazione: sediamoci là dove fanno u. quei rami; piante che crescono anche all’uggia

 

Ma siccome non tutti i mali vengono per nuocere, ricordatevi che i funghi crescono all'uggia.

Quindi non preoccupatevi troppo per la pioggia, armatevi di mattarello e preparate questa bella torta salata.

Scommetto che basterà il profumo per cominciare a scacciare l'umore uggioso.

A Carnevale ogni fritto vale. Frittelle di riso profumate d'oriente

Non sono mai stato bravo col calendario ecclesiastico. 

Certo il mio ateismo non mi aiuta. 

Così, cerco un po' di destreggiarmi tra le varie ricorrenze andando a cercare notizie sul web.

Leggo su Wikipedia che "il Carnevale ha inizio con la Domenica di settuagesima (la prima delle nove che precedono la Settimana santa secondo il calendario gregoriano) e finisce il martedì precedente il mercoledì delle ceneri che segna l'inizio della quaresima."

Dico: un po' più complicato no? 

Non credo riuscirò mai a ricordarmene.

Per azzeccare la ricorrenza, continuerò ad affidarmi alle maschere per strada e al profumo inviante del fritto appena fatto.

L'anno scorso vi avevo tentato con questi Cenci dell'Artusi, stavolta frittelle come se piovesse(ro coriandoli).

Botch-a-me. Ovvero, un ritorno al bacio...di dama

 

E' inutile che stia a raccontarvi le ragioni dell'assenza su queste pagine.

Potrei elencare una serie di motivi: il troppo lavoro, la mancanza di tempo, i viaggi continui, il forno nuovo, il freezer guasto,  "scusi professore, il cane mi ha mangiato il quaderno ricettario..."

Parliamoci chiaro: qui è stata soprattutto pigrizia.

Non tanto di cucinare, ma di scrivere, postare e stare dietro al blog.

Nel frattempo, però, nel rullino fotografico dell'IPhone e nel "quaderno delle ricette testate" (quello no, ancora non è stato divorato dagli animali domestici) si sono accumulati parecchi dolcetti.

Ovviamente, per molti siamo fuori tempo massimo - vi sfido a trovare delle albicocche decenti a Novembre- così cercherò di recuperare via via con le ricette più consone alla stagione.

La prima  che vi ripropongo è liberamente ispirata al "Tortino Dama" di Luca Montersino

Ho utilizzato gli stessi ingredienti e le stesse dosi  del Maestro per la frolla, ma ne ho fatto un biscotto tradizionale per forma e farcitura.

E allora forza, bando alla pigrizia! 

Accendete il forno e cominciate ad impastare 

E se canticchiate come Rosemary Clooney qui sotto, sono certo vi verranno ancora meglio.

 

Baci di dama

Per la frolla dama (per circa 80 baci)

125g di zucchero di canna grezzo

190g di zucchero semolato

125g di nocciole tostate

190g di mandorle intere con la buccia

315g di farina di riso

290g di burro

25g di tuorlo d'uovo (circa 1 e 1/2 da un uovo medio)

Per la farcitura

150g di cioccolato fondente 55% m.c.

Procedimento

Mettete nel cutter gli zuccheri, le nocciole, le mandorle e metà della farina di riso. Frullate il tutto ad intermittenza fino a ridurre gli ingredienti a polvere.

Unite la restante farina di riso e amalgamate con le restanti polveri, aiutandovi con una frusta.

Versate in planetaria montata con il gancio a foglia o K e, alla minima velocità, versate il burro a tocchetti freddo, ma plastico. Unite infine il tuorlo e lavorate finché il tutto non è bel amalgamato.

Formate un panetto, ponete la frolla tra due fogli di carta forno e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora, o meglio tutta la notte.

Una volta che l'impasto si sarà rassodato, formate delle piccole sfere del diametro di 2,5 cm circa e sistemate su una leccarda foderata di carta forno. Con l'aiuto del palmo della mano, premete leggermente ogni pallina in modo che assuma la caratteristica forma a semisfera. Lasciate riposare ancora un ora in frigorifero

Cuocete in forno caldo a 135°C per circa 20 minuti fino a leggera doratura.

Fondete il cioccolato fondente a bagnomaria o a microonde a bassa potenza (500w) e quando i biscotti saranno ben freddi, uniteli con un cucchiaino di cioccolato a formare i tipici baci.

Baci di dama

Il Sig. Tatin consiglia:

Ho scelto di utilizzare questa ricetta di Montersino perché sono stato colpito dall'incredibile friabilità che assumono questi biscotti quando si utilizza la farina di riso anziché quella di frumento.

L'assenza completa di glutine ne fanno un biscotto perfetto anche per i celiaci.

Nel caso foste curiosi di provare un bacio di dama tradizionale, utilizzate il procedimento che vi ho indicato ed utilizzate questi ingredienti, tutti in parti uguali: 200g di nocciole, 200g di zucchero, 200g di burro (omettete il tuorlo).

Sia che siate per la tradizione, sia che vi piaccia questa versione moderna, due cose sono essenziali per la riuscita perfetta di questi biscotti: l'osservazione dei tempi di riposo (essendo una frolla ricca di grassi, rischiate che i biscotti collassino e perdano la forma) e la temperatura moderata del forno (sopra i 140°C rischiate di caramellare troppo gli zuccheri e di tostare eccessivamente i baci, che invece, soprattutto nella versione tradizionale, devono rimanere chiari).

Per un gusto davvero pieno, evitate di utilizzare della farina di nocciole e mandorle già pronta. Tritate voi nel cutter la frutta secca, avendo cura di raffreddarla per una trentina di minuti nel congelatore e di usare le lame ad intermittenza; in questo modo limiterete di molto la fuoriuscita dell'olio dai semi.

Infine, se non avete la planetaria, potete impastare gli ingredienti anche sul tavolo da lavoro: formate la classica fontana con le polveri, aggiungete il burro e il tuorlo nell'incavo centrale ed impastate con la punta delle dita fino a formare una frolla omogenea.

 

La pasticceria ipomaniacale, l'insonnia e is Pistoccus

Ogni tanto l'ansia mi prende.

Per le mille cose da fare, o le mille cose fatte durante la giornata.

Quella spiacevole sensazione adrenalinica che ti fa preoccupare per un nonnulla e ti impedisce di dormire.

E allora mi viene la voglia di fare mille cose.

Non riesco a star fermo.

Devo muovermi per non pensare.

Camminare a lungo per scaricare l'eccesso di energia.

O concentrarmi su qualcosa di pratico,  per non ascoltare i battiti del cuore che si fanno più veloci ed il fiato che si fa più corto.

Niente per me è più terapeutico del minuzioso e preciso lavoro di pasticceria quando sono agitato e non riesco a prender sonno.

La precisione del grammo, l'osservazione delle consistenze, il dressage equidistante delle noci di pasta, la perfetta temperatura e ventilazione del forno mi liberano la testa e mi fanno rilassare.

Qualche notte fa, mi è venuta voglia di tornare ai profumi e ai sapori della mia infanzia, quando questo era l'unico biscotto che mi accompagnava nelle colazioni estive.

Così, rompo le uova, peso lo zucchero, aziono la planetaria e scaldo il forno.

E do vita a questi Pistoccus, che altro non sono che savoiardi sardi morbidi, già nominati simpaticamente "Savosardi" dal mio Acchiappa Ristoranti preferito.

Chiacch(i)ere



A voi quanto piace chiacchierare?
Sedervi davanti ad un tè caldo, appollaiati sul divano a scambiarsi confidenze e tumulti del cuore col miglior amico?
O commentare con la cricca di famiglia l'ultimo film visto, quello con la fotografia che a voi sembrava così bella ma a vostro fratello e al cognato è parsa una ciofeca?
O discutere animatamente di politica con l'inquilino del terzo piano durante un lungo viaggio in ascensore, e continuare a battibeccare sul pianerottolo?
O rubare pettegolezzi alla segretaria del direttore, per sapere cosa ha regalato il capufficio alla povera moglie resa cornuta proprio il giorno di San Valentino?
O parlare al telefono con l'amore lontano, e lasciare che la conversazione sia inframmezzata da improvvisi "ti amo e mi manchi"?
Ma quanto peso date, voi, alle parole?
E alla fine di tutti i discorsi, siete certi che la misura presa da voi sia la stessa che prende chi vi ascolta?
Troppi punti di domanda, lo so, per un post solo...
Per stavolta non vi instillo altri dubbi.
Solo un invito a togliere una i dal titolo.

Willy Wonka e i bon bon di caramello al cioccolato

 

Willy Wonka, Willy Wonka

il re del cioccolato!

Willy Wonka, Willy Wonka

da voi tutti sia acclamato.

é generoso e nobile,

lui sa muoversi con stile.

Dal piglio irrefrenabile,

spesso poi non si contiene

si contiene, si contie,si contie, si contien!!!

Willy Wonka, Willy Wonka

è di gioia che ti incanta.

Willy Wonka, Willy Wonka

l'allegria è per chi lo incontra!

Del cioccolato è il gran visir,

è un mago che ti sa stupir.

Willy wonka è questo quiiiiii

 

Ancora schiume e ancora montate: tris di meringhe



Vi ricordate quando vi ho parlato della meringa italiana qui?

Ricorderete che le meringhe sono le tre sorelle della grande famiglia delle schiume proteiche (albume) stabilizzate dallo zucchero. 

La meringa più nota, quella croccante e candida che tutti conosciamo, è la meringa francese. È composta da 2 parti di zucchero ed una di albume che, a seconda dei pasticceri e dell'effetto desiderato,  possono essere amalgamate tra loro in più tempi oppure tutti assieme. 

Alcune ricette, ad esempio, prevedono di aggiungere lo zucchero a mano dopo che gli albumi hanno già formato una neve stabile (meringa classica).

Altre prevedono fin da subito di montare 1/3 dello zucchero con l'albume finché la massa non raddoppia il volume, 1/3 a questo punto, mentre la massa monta ancora e l'ultimo 1/3 a mano, con l'aiuto di una spatola.

Tra questi due estremi, una varietà di sfumature di preparazione che variano da pasticcere a pasticcere.

Differente è anche il tipo di zucchero utilizzato, che può essere semolato (per un risultato più croccante e rustico), a velo oppure prima semolato e poi a velo nell'aggiunta finale (per un risultato più delicato e friabile).

Alcuni, soprattutto nelle preparazioni industriali, aggiungo una piccola parte di amido per dare maggiore sostegno alla massa ed un aspetto più pieno quando le mordete.

Per le caratteristiche strutturali delle macromolecole che compongono il bianco d'uovo (vi ricordate dell'albumina? quella proteina che sembra un gomitolo che sbattendo con le fruste disfiamo e facciamo raggomitolare nuovamente intorno alle bollicine d'aria?), aggiungere un po' di acido all'albume denatura parzialmente le proteine e ne rende più stabile la schiuma, impedendo inoltre che le si formino grumi o che l'acqua si separi dalla massa a causa della coagulazione proteica (se sbattete troppo le uova, è questo quello che succede). Si può usare un goccio d'aceto di mele, del cremor tartaro o del banale succo di limone per abbassare il pH.

Io vi lascio qui sotto una ricetta, solo come esempio di come potete eventualmente usare le meringhe.
Perfetta da sgranocchiare a merenda o da regalare.

Senza burro e senza uova: si può? Sì, si può: tortine vegan all'arancia e spezie

 

Ormai lo sapete: sono un forte sostenitore della chimica in pasticceria.

Ma no! che avete capito?!

Mica parlo di additivi sintetici.

Semplicemente sono convinto che capire le trasformazioni che avvengono mentre prepariamo le nostre meraviglie, ci consenta di sperimentare senza rischiare risultati (troppo) fallimentari.

Chi di voi conosce il metodo Tang Zhong?

Qualche anno fa, quando ancora questo blog era "in mente Dei"  "in mente Leo",  lo scoprii qui che già spopolava sul web, mentre ora sembra essere caduto nel dimenticatoio.

Peccato, perché è una metodica che ci consente di preparare tortine e plumcake vegan senza l'ausilio alcuno di derivati animali, quindi: senza uova, senza burro, senza latte.

Il principio si basa sul fatto che la farina, cotta insieme ad un liquido fino alla temperatura di 65°C, forma una pastella gelatinosa simile ad una besciamella magra (chiamata water roux) che, per le sue caratteristiche fisiche, può compensare la ridotta quantità di proteine e grassi dovuta alla mancanza di uova e burro.

L'amido contenuto nel granulo di farina, portato a quella temperatura in presenza di liquidi, assume una forma chiamata "pregelatinizzata": è in grado di legare molta acqua, e soprattutto, di rilasciarla molto lentamente anche quando il dolce è cotto.

Tutto questo significa un dolce soffice, morbido, e conservabile a lungo

Nella pasticceria tradizionale questo è assicurato dai grassi del burro che impediscono parzialmente all'acqua di evaporare (tutti ci possiamo rendere conto di quanto prima diventi secco un pan di spagna rispetto ad un plumcake tradizionale, proprio per la profonda differenza nella quantità di grassi). Il burro insomma funziona un po' come la crema grassa che mettete sulle mani sulle mani per tenerle idratate.

E ora, pronti a sperimentare un po' di biochimica?

Del troppo zucchero e dei biscotti salati alle olive

"Si sa che il lavoro ha sempre addolcito la vita: il fatto è che non a tutti piacciono i dolciumi"

 (Victor Hugo)

Ormai lo sapete. 

Il mio blog è ad alto contenuto glucidico. 

Ha un indice glicemico elevato ed un certo potere cariogeno. 

E non si può di certo dire che i miei post siano esattamente ipocalorici. 

In effetti nemmeno questo lo è, ma almeno è completamente  "sugarfree".

Dopo avervi riempito di dolcetti, e soprattutto di stucchevoli calcoli (l'altra volta ho esagerato, lo so, per cui per un po' basta leziose lezioncine), vi lascio con un po' di pasticceria salata.
E visto che sono un programmatore, mi porto avanti per il Natale e inauguro l'etichetta #regalo perfetto, indicandovi così quelle preparazioni che sono ideali da preparare, perché si conservano bene per un bel po' di tempo.

Il tè prêt-à-porter: Ginevrine ai tre tè

Ispirato da una foto di Instagram di Un_Biscotto_al _Giorno, motivato dal contest di Floriana di Semi di Vaniglia, rincuorato dall'esperienza di una ricetta di Mauro Morandin, questa volta non mi dilungheró in introduzioni intellettuali. Mi limiterò a presentarvi l'evoluzione adulta di quelle caramelle zuccherine e colorate, che hanno rappresentato per la mia generazione il premio per le buone azioni dell'infanzia. 

Il Tao del gusto ovvero le tortine al cardamomo con glassa al caffè



Può un solo dolcino contenere in sé tutta la rotonda perfezione del cosmo?

Per i seguaci di Confucio, Tao è la risonanza che risiede nello spazio vuoto lasciato dagli oggetti solidi.

Per me, talvolta, è il suono che fanno i sapori nello spazio lasciato vuoto dal cibo nella mia bocca. 

Quel retrogusto, quella persistenza di aromi che ti fa dire: "perché non ti ho mangiato prima?"

L'incontro del caffè col cardamomo non è una mia invenzione; è un abbinamento che esiste da millenni nel vicino oriente (chi ha avuto la fortuna di assaggiare un vero qahwa, o caffè arabo, sa di cosa parlo). E non lo è del resto la genesi di queste tortine, che prendono spunto, molto più modificate in procedura che in ingredienti, da una ricetta di Niki Segnit de "La grammatica dei sapori".

Ma come gli amori antichi sono spesso i più riusciti, così questo matrimonio millenario del gusto rasenta l'eccelso.

Lo ying del cardamomo, con le sue note dolci,  agrumate, canforate e femminili (in India la sua pianta è considerata così timida e delicata che può essere toccata e raccolta solo dalle mani di una donna) si sposa con l'asprezza maschile dello yang del caffè amaro, tostato e lievemente agro, facendoti esplodere in bocca la sensazione che un piccolo universo stia roteando calmo e tranquillo proprio sopra la tua lingua.

Può un solo dolcino contenere in sé tutta la rotonda perfezione del cosmo?

 Sì, la mia tortina può.

Ricchi premi, cotillon e salatini del riciclo per festeggiare

Please, please, come on in! But only because it’s you, Mr Tatin! Sbrisolona col bicer de lat as usual?

Ragazzi qui mi sento come quel divo di Hollywood che entra nel negozio di caffè pasticceria!

No, non perché continui a piovere a dirotto come nella pubblicità.

Semplicemente perché Raya ha deciso farmi felice con un'altro premio! 

Anche stavolta, come per la notte degli Oscar, devo fare un discorsetto. Ecco le 7 fatidiche curiosità su di me:

1. Non ho un gusto di gelato preferito: li adoro tutti!
2. I miei frutti preferiti sono l'anguria e il cachi
3. Non mangerei mai una torta di Buddy Valastro; sapere che quelle decorazioni sono state "palpate" così a lungo mi mette ribrezzo
4. Odio gran parte dei formaggi, a parte quelli poco o per nulla stagionati. Tollero grana e parmigiano, ma non sulla pasta
5. Preferisco la birra al vino
6. Bevo the, caffè, latte e tisane rigorosamente senza zucchero
7. Ho scoperto l'uso della lavastoviglie meno di 6 mesi fa (e col cavolo che torno indietro adesso!)

E ora la regola più piacevole: riassegnare il premio ad altri blogger per me meritevoli. Avrei dovuto assegnarne 15, ma siccome ho preferito concentrarmi su quelli che mi hanno colpito per la loro semplicità o passione o eleganza o simpatia, piuttosto che affidarmi alla casualità, ne vedete qui sotto solo 12.
E qui vi lancio una sfida: qui ci sono ancora 3 posti disponibili; i primi che autocandideranno il proprio blog nei commenti riceveranno di diritto il premio (dovranno però sottostare alle regoline di cui sopra).