Ancora schiume e ancora montate: tris di meringhe



Vi ricordate quando vi ho parlato della meringa italiana qui?

Ricorderete che le meringhe sono le tre sorelle della grande famiglia delle schiume proteiche (albume) stabilizzate dallo zucchero. 

La meringa più nota, quella croccante e candida che tutti conosciamo, è la meringa francese. È composta da 2 parti di zucchero ed una di albume che, a seconda dei pasticceri e dell'effetto desiderato,  possono essere amalgamate tra loro in più tempi oppure tutti assieme. 

Alcune ricette, ad esempio, prevedono di aggiungere lo zucchero a mano dopo che gli albumi hanno già formato una neve stabile (meringa classica).

Altre prevedono fin da subito di montare 1/3 dello zucchero con l'albume finché la massa non raddoppia il volume, 1/3 a questo punto, mentre la massa monta ancora e l'ultimo 1/3 a mano, con l'aiuto di una spatola.

Tra questi due estremi, una varietà di sfumature di preparazione che variano da pasticcere a pasticcere.

Differente è anche il tipo di zucchero utilizzato, che può essere semolato (per un risultato più croccante e rustico), a velo oppure prima semolato e poi a velo nell'aggiunta finale (per un risultato più delicato e friabile).

Alcuni, soprattutto nelle preparazioni industriali, aggiungo una piccola parte di amido per dare maggiore sostegno alla massa ed un aspetto più pieno quando le mordete.

Per le caratteristiche strutturali delle macromolecole che compongono il bianco d'uovo (vi ricordate dell'albumina? quella proteina che sembra un gomitolo che sbattendo con le fruste disfiamo e facciamo raggomitolare nuovamente intorno alle bollicine d'aria?), aggiungere un po' di acido all'albume denatura parzialmente le proteine e ne rende più stabile la schiuma, impedendo inoltre che le si formino grumi o che l'acqua si separi dalla massa a causa della coagulazione proteica (se sbattete troppo le uova, è questo quello che succede). Si può usare un goccio d'aceto di mele, del cremor tartaro o del banale succo di limone per abbassare il pH.

Io vi lascio qui sotto una ricetta, solo come esempio di come potete eventualmente usare le meringhe.
Perfetta da sgranocchiare a merenda o da regalare.

Tris di meringhe

Per la meringa francese
150g di albume
200g di zucchero semolato
100g di zucchero a velo
8 gocce di succo di limone
Per la meringa alla cannella
150g di meringa francese
q.b. cannella in polvere
Per la meringa alla mandorla
150g di meringa francese
50g di farina di mandorle
q.b. mandorle a filetti o in granella o in farina per decorare
Per la meringa variegata al cioccolato
150g di meringa francese
80g di cioccolato fondente 70% m.c.
Procedimento:
In una scodella o nella planetaria montate a bassa velocità 100g di zucchero semolato, gli albumi e il succo di limone. Quando la massa comincia a schiumare, formando delle bollicine d'aria, e lo zucchero comincerà a sciogliersi, aumentate alla massimo velocità e montate fino al raddoppio del volume. Aggiungete a questo punto gli altri 100g di zucchero semolato e continuate fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Aggiungete ora delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto e con l'aiuto di una spatola rigida, lo zucchero a velo.
Nel frattempo, fate fondere il cioccolato a bagnomaria o a microonde a bassa potenza.
Dividete le meringhe in 3 contenitori. Aggiungete in uno, molto delicatamente, la farina di mandorle.
In un secondo aggiungete il cioccolato fuso, facendo in modo di non amalgamarlo completamente, ma lasciando la massa variegata.
Coprite con della carta forno una leccarda e dressate delle meringhe grosse come un pugno con l'aiuto di una sacca da pasticcere o con un grosso cucchiaio. Decorate le meringhe alla mandorla con la granella o i filetti e quelle "naturali" con una spolverata di cannella.
Cuocete in forno caldo ventilato a 120°C per circa 2 ore e comunque finché non saranno completamente asciutte.


Tris di Meringhe

Il Sig. Tatin consiglia:
Quando mettiamo in forno caldo una meringa, essa non subisce una vera e proprio cottura, ma una asciugatura che porta all'evaporazione completa dell'acqua.
Questo processo può avvenire ad una temperatura generalmente compresa tra 90°C e 130°C.
A temperatura più basse, ovviamente i tempi di passaggio in forno saranno più lunghi, ma permetteranno di ottenere meringhe perfettamente candide e dalla superficie omogena, perfette per la decorazione.
Se invece infornano a temperatura più elevata, le meringhe cuociono prima ma assumeranno un aspetto leggermente crepato e un colore più giallognolo.
Ma questo non è sempre un difetto!
Io per esempio volevo delle meringhe più rustiche, dall'aspetto più casereccio (infatti ho usato un cucchiaio per dressarle) e soprattutto dal gusto più tostato, dovuto dalla parziale caramellatura degli zuccheri e dalla iniziale  creazione di legami zucchero-proteina (reazione di Maillard).