Il Tao del gusto ovvero le tortine al cardamomo con glassa al caffè



Può un solo dolcino contenere in sé tutta la rotonda perfezione del cosmo?

Per i seguaci di Confucio, Tao è la risonanza che risiede nello spazio vuoto lasciato dagli oggetti solidi.

Per me, talvolta, è il suono che fanno i sapori nello spazio lasciato vuoto dal cibo nella mia bocca. 

Quel retrogusto, quella persistenza di aromi che ti fa dire: "perché non ti ho mangiato prima?"

L'incontro del caffè col cardamomo non è una mia invenzione; è un abbinamento che esiste da millenni nel vicino oriente (chi ha avuto la fortuna di assaggiare un vero qahwa, o caffè arabo, sa di cosa parlo). E non lo è del resto la genesi di queste tortine, che prendono spunto, molto più modificate in procedura che in ingredienti, da una ricetta di Niki Segnit de "La grammatica dei sapori".

Ma come gli amori antichi sono spesso i più riusciti, così questo matrimonio millenario del gusto rasenta l'eccelso.

Lo ying del cardamomo, con le sue note dolci,  agrumate, canforate e femminili (in India la sua pianta è considerata così timida e delicata che può essere toccata e raccolta solo dalle mani di una donna) si sposa con l'asprezza maschile dello yang del caffè amaro, tostato e lievemente agro, facendoti esplodere in bocca la sensazione che un piccolo universo stia roteando calmo e tranquillo proprio sopra la tua lingua.

Può un solo dolcino contenere in sé tutta la rotonda perfezione del cosmo?

 Sì, la mia tortina può.

 

Tortine al cardamomo con glassa al caffè

Per 6 tortine

100g di burro morbido

100g di uova (di solito 2)

75g di zucchero

75g di farina 00

14 bacche di cardamomo

8g di lievito chimico

1 pizzico di sale

Per la glassa al caffè

30g di caffè espresso o ristretto

1 cucchiaino di caffè solubile

125g di zucchero a velo

Procedimento 

Per prima cosa estraete i semi di cardamomo dalle bacche, polverizzateli con un pestello od un macinino ed uniteli allo zucchero. Montate leggermente  il burro morbido, ma non a pomata. Setacciate due volte la farina con il lievito ed il pizzico di sale.

Montate molto bene le uova con lo zucchero aromatizzato finché il composto non sarà chiaro e spumoso. Miscelate delicatamente il burro con la montata di uova ed incorporate per ultime le polveri, poco per volta a pioggia. Riempite con l'impasto 6 pirottini da muffin e cuocete in forno caldo a 180°C per 15 minuti. Una volta fredde, ricoprite la superficie con la glassa preparata mischiando insieme il caffè bollente con lo zucchero a velo ed il caffè solubile. 

Tortine al cardamomo con glassa al caffè

Il Sig. Tatin consiglia

Ho modificato la procedura della ricetta originale che prevedeva di mescolare tutti gli ingredienti insieme (il burro viene fuso) e la presenza di 4 cucchiai di latte. Io vi consiglio di fare come me una doppia montata di burro e uova per assicurarvi che siano sofficissime, ma se siete di fretta anche l'altro metodo dovrebbe darvi risultati soddisfacenti.

Io ho fatto molta fatica a polverizzare il cardamono, tant'è che alla fine ho pensato fosse più comodo mettere i semini con lo zucchero dentro ad un cutter e tritare il tutto. Il risultato è che i semi non si sono tritati. Ho utilizzato tutto così com'è ed il profumo è comunque molto intenso. Se avete un macino per il pepe, usatelo: quello dovrebbe essere l'ideale.

La quantità di caffè che ho indicato sopra, potrebbe essere troppa o poca, a seconda dell'umidità del vostro zuccherò; regolatevi ad occhio quando preparate la glassa, aggiungendo il caffè poco per volta.

Se volete, potete usare dei chicci di caffè ricoperti di cioccolato per decorare le tortine.

 Con questa ricetta partecipo al constest di "A casa con estro"