Senza burro e senza uova: si può? Sì, si può: tortine vegan all'arancia e spezie

 

Ormai lo sapete: sono un forte sostenitore della chimica in pasticceria.

Ma no! che avete capito?!

Mica parlo di additivi sintetici.

Semplicemente sono convinto che capire le trasformazioni che avvengono mentre prepariamo le nostre meraviglie, ci consenta di sperimentare senza rischiare risultati (troppo) fallimentari.

Chi di voi conosce il metodo Tang Zhong?

Qualche anno fa, quando ancora questo blog era "in mente Dei"  "in mente Leo",  lo scoprii qui che già spopolava sul web, mentre ora sembra essere caduto nel dimenticatoio.

Peccato, perché è una metodica che ci consente di preparare tortine e plumcake vegan senza l'ausilio alcuno di derivati animali, quindi: senza uova, senza burro, senza latte.

Il principio si basa sul fatto che la farina, cotta insieme ad un liquido fino alla temperatura di 65°C, forma una pastella gelatinosa simile ad una besciamella magra (chiamata water roux) che, per le sue caratteristiche fisiche, può compensare la ridotta quantità di proteine e grassi dovuta alla mancanza di uova e burro.

L'amido contenuto nel granulo di farina, portato a quella temperatura in presenza di liquidi, assume una forma chiamata "pregelatinizzata": è in grado di legare molta acqua, e soprattutto, di rilasciarla molto lentamente anche quando il dolce è cotto.

Tutto questo significa un dolce soffice, morbido, e conservabile a lungo

Nella pasticceria tradizionale questo è assicurato dai grassi del burro che impediscono parzialmente all'acqua di evaporare (tutti ci possiamo rendere conto di quanto prima diventi secco un pan di spagna rispetto ad un plumcake tradizionale, proprio per la profonda differenza nella quantità di grassi). Il burro insomma funziona un po' come la crema grassa che mettete sulle mani sulle mani per tenerle idratate.

E ora, pronti a sperimentare un po' di biochimica?

Tortine vegan all'arancia e spezie

Per 6 tortine all'arancia
98g di farina 00
98g di fecola di patate
150g di yogurt di soia naturale o all'arancia
115g di zucchero
12g malto di riso (o miele di acacia)
50g di olio di semi o di oliva leggero (per me olio di vinaccioli)
50g di orange roux
10g di lievito chimico
1g di sale
la scorza grattugiata di 1 arancia
6 bacche di cardamomo macinate
1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere
Per l'orange roux
8g di farina 00
80g di succo di arancia
Procedimento

Preparate per prima cosa il roux, mischiando accuratamente la farina con il succo, evitando di formare grumi e scaldando la pastella a fuoco dolce fino a 65°C. Trasferite in una scodella e coprite a contatto con pellicola trasparente, lasciando raffreddare fino a temperatura ambiente.

Una volta freddo, mescolate l'orange roux in una terrina insieme allo yogurt di soia, all'olio, al sale, allo zucchero, al malto, alla scorza di arancia e alle spezie. Aiutandovi con una frusta miscelate insieme farina, fecola, lievito  ed uniteli al composto.

Riempite 6 pirottini da muffin per 3/4 della loro altezza e cuocete a 180°C per circa 15 minuti, facendo la solita prova stecchino per verificarne la cottura. 

Il Sig. Tatin consiglia
Rispetto alla ricetta originale, che prevedeva l'utilizzo di yogurt vaccino, l'uso di miele e la presenza di latte in polvere, ho apportato delle modifiche per rendere il dolcetto completamente vegan.
Il latte in polvere e lo yogurt sono stati inseriti per aumentare di un poco la quota proteica dell'impasto, ma per esperienza posso dirvi che non è necessario.
Vi consiglio comunque, per non scendere a livelli troppo estremi, di utilizzare yogurt di soia che contiene comunque una quota di proteine sufficiente derivante dal legume.
Le tortine, una volta impellicolate, rimangono morbide e gustose anche per 5-6 giorni. Se volete conservarle più a lungo, potete congelarle ben protette anche per un mesetto.
Una volta inteso l'impasto base, potete variare i gusti a vostro piacimento, utilizzando yogurt al vostro gusto preferito e preparando il roux con infusi profumati o latte di soia.
Una volta ho provato questa versione: roux alla camomilla, yogurt di soia bianco, pezzi di pera e qualche goccia di cioccolato.
Vista l'elevata conservabilità per più giorni, anche queste tortine si fregiano dell'etichetta regalo perfetto.
Con questa sana ricetta partecipo al contest de L’alveare delle delizie: