E' inutile che stia a raccontarvi le ragioni dell'assenza su queste pagine.
Potrei elencare una serie di motivi: il troppo lavoro, la mancanza di tempo, i viaggi continui, il forno nuovo, il freezer guasto, "scusi professore, il cane mi ha mangiato il quaderno ricettario..."
Parliamoci chiaro: qui è stata soprattutto pigrizia.
Non tanto di cucinare, ma di scrivere, postare e stare dietro al blog.
Nel frattempo, però, nel rullino fotografico dell'IPhone e nel "quaderno delle ricette testate" (quello no, ancora non è stato divorato dagli animali domestici) si sono accumulati parecchi dolcetti.
Ovviamente, per molti siamo fuori tempo massimo - vi sfido a trovare delle albicocche decenti a Novembre- così cercherò di recuperare via via con le ricette più consone alla stagione.
La prima che vi ripropongo è liberamente ispirata al "Tortino Dama" di Luca Montersino
Ho utilizzato gli stessi ingredienti e le stesse dosi del Maestro per la frolla, ma ne ho fatto un biscotto tradizionale per forma e farcitura.
E allora forza, bando alla pigrizia!
Accendete il forno e cominciate ad impastare
E se canticchiate come Rosemary Clooney qui sotto, sono certo vi verranno ancora meglio.
Baci di dama
Per la frolla dama (per circa 80 baci)
125g di zucchero di canna grezzo
190g di zucchero semolato
125g di nocciole tostate
190g di mandorle intere con la buccia
315g di farina di riso
290g di burro
25g di tuorlo d'uovo (circa 1 e 1/2 da un uovo medio)
Per la farcitura
150g di cioccolato fondente 55% m.c.
Procedimento
Mettete nel cutter gli zuccheri, le nocciole, le mandorle e metà della farina di riso. Frullate il tutto ad intermittenza fino a ridurre gli ingredienti a polvere.
Unite la restante farina di riso e amalgamate con le restanti polveri, aiutandovi con una frusta.
Versate in planetaria montata con il gancio a foglia o K e, alla minima velocità, versate il burro a tocchetti freddo, ma plastico. Unite infine il tuorlo e lavorate finché il tutto non è bel amalgamato.
Formate un panetto, ponete la frolla tra due fogli di carta forno e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora, o meglio tutta la notte.
Una volta che l'impasto si sarà rassodato, formate delle piccole sfere del diametro di 2,5 cm circa e sistemate su una leccarda foderata di carta forno. Con l'aiuto del palmo della mano, premete leggermente ogni pallina in modo che assuma la caratteristica forma a semisfera. Lasciate riposare ancora un ora in frigorifero
Cuocete in forno caldo a 135°C per circa 20 minuti fino a leggera doratura.
Fondete il cioccolato fondente a bagnomaria o a microonde a bassa potenza (500w) e quando i biscotti saranno ben freddi, uniteli con un cucchiaino di cioccolato a formare i tipici baci.
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| Baci di dama |
Il Sig. Tatin consiglia:
Ho scelto di utilizzare questa ricetta di Montersino perché sono stato colpito dall'incredibile friabilità che assumono questi biscotti quando si utilizza la farina di riso anziché quella di frumento.
L'assenza completa di glutine ne fanno un biscotto perfetto anche per i celiaci.
Nel caso foste curiosi di provare un bacio di dama tradizionale, utilizzate il procedimento che vi ho indicato ed utilizzate questi ingredienti, tutti in parti uguali: 200g di nocciole, 200g di zucchero, 200g di burro (omettete il tuorlo).
Sia che siate per la tradizione, sia che vi piaccia questa versione moderna, due cose sono essenziali per la riuscita perfetta di questi biscotti: l'osservazione dei tempi di riposo (essendo una frolla ricca di grassi, rischiate che i biscotti collassino e perdano la forma) e la temperatura moderata del forno (sopra i 140°C rischiate di caramellare troppo gli zuccheri e di tostare eccessivamente i baci, che invece, soprattutto nella versione tradizionale, devono rimanere chiari).
Per un gusto davvero pieno, evitate di utilizzare della farina di nocciole e mandorle già pronta. Tritate voi nel cutter la frutta secca, avendo cura di raffreddarla per una trentina di minuti nel congelatore e di usare le lame ad intermittenza; in questo modo limiterete di molto la fuoriuscita dell'olio dai semi.
Infine, se non avete la planetaria, potete impastare gli ingredienti anche sul tavolo da lavoro: formate la classica fontana con le polveri, aggiungete il burro e il tuorlo nell'incavo centrale ed impastate con la punta delle dita fino a formare una frolla omogenea.
