tag:blogger.com,1999:blog-9247163428303717832024-02-07T04:56:38.091+01:00Le ricette di Monsieur TatinLe ricette e i pasticci del fratello perduto delle sorelle d'oltralpeMonsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.comBlogger85125tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-50968792135895220292016-10-23T13:38:00.000+02:002016-10-23T13:38:19.721+02:00Quando non servono parole. Crostata al cacao con flan al rum e pere<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgljnYjMa0ADa5N72M3RvQ17rAe-w8xg6OUcllNsosOTI0uV5091OACY9Hoc0kANKj7Im_SUnJK9kNA8rmttojcTUUP0SnZx_wHvk_m45rVdAIXEfwrJSA9F8N0jzS1JxqGLxdjm3BhQu0v/s640/blogger-image--2002239337.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Crostata al cacao con flan al rum e pere @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgljnYjMa0ADa5N72M3RvQ17rAe-w8xg6OUcllNsosOTI0uV5091OACY9Hoc0kANKj7Im_SUnJK9kNA8rmttojcTUUP0SnZx_wHvk_m45rVdAIXEfwrJSA9F8N0jzS1JxqGLxdjm3BhQu0v/s320/blogger-image--2002239337.jpg" title="Crostata al cacao con flan al rum e pere @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
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Per un abbinamento così classico servono altre parole, ma solo allacciare il grembiule e accendere il forno.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
Pronti? Via!</div>
<a name='more'></a><br />
<h2>
<span style="font-size: x-large;">Crostata al cacao con flan al rum e pere</span></h2>
<u><i>Per la sucrèe al cacao (con queste dosi otterrete poco più di 1kg di impasto, per uno stampo da 22cm è sufficiente un panetto da 250g) </i></u><br />420g di farina debole<br />80g di cacao amaro<br />285g di burro a pomata<br />150g di zucchero a velo<br />50g di farina di mandorle<br />100g di uova (di solito 2 medie)<br />3g di sale<i><u>Per la crema da flan al rum</u></i><br />
150g di latte<br />
200g di crema di latte 35% m.g.<br />
50ml di rum scuro<br />
50g di uova (di solito 1 medio)<br />
30g di zucchero semolato<br />
1 bacello di vaniglia<br />
1/2 scorza di limone<br />
<span style="text-align: center;">1/2 cucchiaino di cannella</span><br />
<i><u>Per la finitura</u></i><br />
2-3 pere abate<br />
30g di zucchero semolato<br />
<u><i>Procedimento:</i></u><br /><div style="text-align: justify;">
Con un spatola mischiate insieme, senza montarlo, il burro a pomata con lo zucchero a velo. Aggiungete la farina di mandorle e il pizzico di sale. Mescolate ora le uova, un poco per volta per farle assorbire completamente al burro. Finite aggiungendo la farina, precedentemente setacciata con il cacao, in tre o quattro tempi. Formate dei panetti appiattiti dal peso di circa 250g-270g, coprite con pellicola e lasciate riposare per qualche ora o meglio una notte.</div>
<div style="text-align: justify;">
Stendete ora la frolla ad uno spessore di 0,5 cm e bucherellatela con una forchetta da ambo i lati. Foderate uno stampo imburrato ed infarinato, lasciate riposare in frigorifero per una mezzoretta e fate poi cuocere a 160°C in forno statico caldo per circa 15min.</div>
<div style="text-align: justify;">
Nel frattempo mondate le pere e ricavatene delle fettine dello spessore di circa 1cm. Preparate anche il composto per il flan al rum, mescolando energicamente tutti gli ingredienti con una frusta a mano.</div>
<div style="text-align: justify;">
Quando il fondo di sucrèe sarà manipolabile, posizionate in bella posa le fettine di frutta, ricoprite con il mix per il flan, spolverizzate di zucchero.</div>
<div style="text-align: justify;">
Rimettete in forno e continuate la cottura a 170°C per altri 20 minuti circa, finché il flan non sarà più sodo ma ancora tremolante e la superficie comincerà a brunire.</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhU6foSnCmc4ZkV0rxsrQgWUccYVmr_QZzWN49gV7sqtUnwWvd8NzKrNY0Dn-YMZAZqSC63npszO6J91jpcdkemiJTHNHltAVni3HcCGRNFde9Ls7dtUbMCzth6OL2e_4xPMeAvOPLI8lia/s640/blogger-image-2073656024.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><img alt="Crostata al cacao con flan al rum e pere @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhU6foSnCmc4ZkV0rxsrQgWUccYVmr_QZzWN49gV7sqtUnwWvd8NzKrNY0Dn-YMZAZqSC63npszO6J91jpcdkemiJTHNHltAVni3HcCGRNFde9Ls7dtUbMCzth6OL2e_4xPMeAvOPLI8lia/s640/blogger-image-2073656024.jpg" title="Crostata al cacao con flan al rum e pere @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Crostata al cacao con flan al rum e pere</td></tr>
</tbody></table>
<div style="text-align: justify;">
<i><u>Il sig. Tatin consiglia: </u></i></div>
<div style="text-align: justify;">
La pasta sucrée appartiene alla famiglia delle frolle ed è caratterizzata da una maggiore croccantezza ed una minore friabilità rispetto ad esempio alla frolla Milano o alla pasta sablée. E' perfetta per tutte quelle torte con contenuto cremoso o per una bella crostata di frutta all'italiana, perché rende il guscio più resistente. Essendo lavorata quando il burro è abbastanza morbido, diventa essenziale lasciarla riposare adeguatamente in frigorifero prima di stenderla a sfoglia. Altrettanto importante è farla bene raffreddare una volta rivestito lo stampo: questo vi consentirà di mantenere una forma migliore in cottura. La parziale cottura del guscio prima dell'inserimento della frolla è essenziale per due ragioni: consente di cuocere perfettamente la frolla ed ottenere un guscio croccante ed evita di esporre il flan ad eccessiva cottura, rischiando di fare emergere il gusto sulfureo della uova dal tipico sapore di frittata dolce. Le macchie brunite sul dolce non sono un errore, ma sono volute e tipiche delle preparazioni di flan racchiuse da un guscio di frolla o brisèe (come ad esempio nel flan parigino, di cui potete trovare una <a href="http://monsieurtatin.blogspot.it/2013/05/la-megaditta-i-pacchi-di-natale-e-il.html">mia variante qui</a>)</div>
Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-82624055917868036452016-09-24T12:00:00.002+02:002016-09-24T12:00:20.444+02:00La Dolce Creola<div class="tr_bq">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_ruKO81kYN7qbJqFTMffajh3LsMcaTwhHSHgLsuafCVgsfT4mr3PBQnaEO8Vn3R1V-sjaQAXZ8D1FXiscx7Q-Y6Mqi5wfRtdQQk6yDbE2wU-b68O7W5M8Dfh6Ig45z7seFgyCvDxpW-LH/s640/blogger-image-2142274564.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Dolce Creola di Iginio Massari @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_ruKO81kYN7qbJqFTMffajh3LsMcaTwhHSHgLsuafCVgsfT4mr3PBQnaEO8Vn3R1V-sjaQAXZ8D1FXiscx7Q-Y6Mqi5wfRtdQQk6yDbE2wU-b68O7W5M8Dfh6Ig45z7seFgyCvDxpW-LH/s320/blogger-image-2142274564.jpg" title="Dolce Creola di Iginio Massari @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
<br /></div>
<blockquote class="tr_bq" style="text-align: center;">
<span style="font-size: large;">Creolo</span></blockquote>
<blockquote class="tr_bq">
<br />
"Il termine e le sue varianti in altre lingue (crioulo, créole, kriolu, criol, kreyol, kriulo, kriol, krio, etc.) possono far riferimento a:<br />
- una persona di origine europea nata nelle colonie spagnole, francesi o portoghesi d'America<br />
- un meticcio nato da un genitore indigeno ed uno bianco, in particolare nelle Antille e nell'America centromeridionale<br />
- una lingua creola, ossia un linguaggio nato da un pidgin di lingue europee e locali nelle colonie, o tra lingue originali diverse.<br />
In alcuni paesi, il termine è poi spesso associato ad altri significati:<br />
- negli Stati Uniti, ai meticci della Louisiana, con particolare riferimento a New Orleans<br />
- in Venezuela e nel Centro America, a persone, animali o cose di origine locale (come il termine castizo in Spagna)." (Fonte: Wikipedia).</blockquote>
<br />
Ma in questo caso, solo una splendida ciambella di una grande Maestro, profumata di rum, limone e zucchero di canna.<br />
<a name='more'></a><br />
<a href="https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=924716342830371783" name="more"></a><br />
<h2>
<span style="font-size: x-large;">Dolce Creola</span></h2>
<span style="font-size: x-small;">(Ricetta di Iginio Massari)</span><br />
<span style="font-size: x-small;"><br /></span>
<i><u>Dosi per uno stampo da kugelhupf da 24cm di diametro</u></i><br />
200g di burro<br />
200g di zucchero a velo<br />
100g di amido di riso<br />
1g di sale<br />
1g di scorza di limone grattugiata<br />
25g di rum scuro<br />
100g di tuorlo (circa 5 da uova medie)<br />
125g di uova intere<br />
5g di baking<br />
115g di farina 00<br />
<i><u>Per la finitura</u></i><br />
q.b. zucchero scuro di canna (per me demerara)<br />
<div style="text-align: justify;">
<i><u>Procedimento</u></i></div>
Nella bacinella della planetaria (con la foglia) o con uno sbattitore casalingo montare il burro morbido, ma ancora plastico, lo zucchero, il sale e la scorza del limone e montare a schiuma.<br />
Incorporare il rum e poi l'amido di riso setacciato, i tuorli e le uova alternandoli alla farina setacciata due volte con il lievito.<br />
La massa deve presentarsi lucida, con un buon volume e non separata o leggermente granulosa.<br />
Versare il composto nell'apposito stampo con il buco centrale, precedentemente imburrato e inzuccherato con lo zucchero scuro di canna e cuocere a 180 °C per 50 minuti.<br />
<div>
<br /></div>
<div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0taBvFDMFBNnVtFWZkt0KlEtOX4Nv5OnuO14U3qLSmFFRLzoH8vaI8ToX-6YjUk_tqBID8ALEyZL8SsvZ7oSGDpRXhXn0FmJ9KdzjgV9dSovgKlN-bhyCpv_-Rjf8w2PW1RE5k256zM0E/s640/blogger-image--1030223181.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Dolce Creola di Iginio Massari @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0taBvFDMFBNnVtFWZkt0KlEtOX4Nv5OnuO14U3qLSmFFRLzoH8vaI8ToX-6YjUk_tqBID8ALEyZL8SsvZ7oSGDpRXhXn0FmJ9KdzjgV9dSovgKlN-bhyCpv_-Rjf8w2PW1RE5k256zM0E/s640/blogger-image--1030223181.jpg" title="Dolce Creola di Iginio Massari @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Dolce Creola di Iginio Massari</td></tr>
</tbody></table>
<br /></div>
<div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
<i><u>Il sig Tatin consiglia</u></i></div>
<div style="text-align: justify;">
Questa volta ho riportato pari pari la ricetta del Maestro, senza dare alcuna interpretazione al procedimento. Secondo me è perfetta così. Ricordatevi solo che, per le masse montate al burro come questa che contengo tanto burro ma anche tanti liquidi di: 1) lavorare gli ingredienti tutti più o meno alla stessa temperatura, 2) non usare troppa forza nella lavorazione e non mescolare a lungo la massa per evitare la formazione di glutine (ma la presenza dell'amido già vi aiuterà molto) 3) alternare per bene le poveri con i liquidi come indicato nel procedimento: questo eviterà che la massa granisca, cioè che i grassi si separino dalla fase acquosa in piccoli fiocchi di burro rendendo il dolce untuoso una volta cotto. </div>
<div style="text-align: justify;">
Infine un ultimo suggerimento: non saltate il passaggio di rivestire lo stampo non lo zucchero di canna. Questo non verrà assorbito dall'impasto ma formerà una crosticina caramellata molto molto molto piacevole al palato.</div>
<br />
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
</div>
Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-2266403208866307222016-08-30T21:13:00.003+02:002016-08-30T21:13:46.086+02:00Quando comincia e finisce l'estate. Anicini Sardi<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxnEz4KUBz4nlMDFS3XSN7Nabnop75N0LG0OjA2CfPKuJZyTl2HEBld-bAnMiqVX1DYqzeRN0UTU9H9q9XkZjEPvOL0VLMpLhX08U72gYvDtmoJsVGgJ1mEmHtClxTMsiA_r-Rnx_vQYG4/s640/blogger-image-1172199984.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="anicini sardi @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxnEz4KUBz4nlMDFS3XSN7Nabnop75N0LG0OjA2CfPKuJZyTl2HEBld-bAnMiqVX1DYqzeRN0UTU9H9q9XkZjEPvOL0VLMpLhX08U72gYvDtmoJsVGgJ1mEmHtClxTMsiA_r-Rnx_vQYG4/s320/blogger-image-1172199984.jpg" title="anicini sardi @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
<br />
Da piccino, l'estate cominciava rigorosamente l'8 Giugno e finiva l'8 Settembre.<br />
Il rituale estivo prevedeva sempre un viaggio aereo (con tanto di hostess che mi foraggiava di caramelle) esattamente il giorno dopo l'ultimo trillo di campanella che annunciava la fine delle lezioni.<br />
Le giornate erano scandite dalle trasferte all'orto di campagna, dai pomeriggi al mare, e dalle urla tutte italiane: "esci dall'acqua che hai le grinze alle dita!".<br />
Per tanti anni una cosa è rimasta immutabile: la colazione della nonna.<br />
Dalla cucina, fin su nella camera, profumo di caffelatte e di anice erano la mia tarda sveglia mattutina.<br />
E che sveglia.<br />
E che biscotti.<br />
E che profumo!<br />
<a name='more'></a><br />
<a href="" name="more"></a><span style="font-size: x-large;">Anicini Sardi</span><br />
<u><i>Dosi per circa 1 kg di biscotti:</i></u><br />
500g di farina di grano duro<br />
250g di zucchero semolato<br />
200g di uova (poco meno di 4 uova medie)<br />
25g di olio di semi<br />
30g di semi di anice<br />
40ml di liquore Villacidro Bianco (o altro liquore all'anice)<br />
10g di baking<br />
<i><u>Per la finitura:</u></i><br />
q.b. Zucchero semolato<br />
q.b. liquore Villacidro (o altro liquore all'anice)<br />
<u><i>Procedimento:</i></u><br />
<div style="text-align: justify;">
Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete a filo l'olio di semi, l'anice, la farina setacciata col lievito e da ultimo il liquore, cercando di dosarne la quantità in modo da ottenere un impasto morbido ma lavorabile.</div>
<div style="text-align: justify;">
Ungetevi le mani con un po' di olio di semi e formate con l'impasto 3-4 pani allungati, che cuocerete in forno a 190 °C per circa 30 minuti o comunque finché non saranno dorati in superficie e all'interno risulteranno asciutti alla "prova stecchino".</div>
<div style="text-align: justify;">
Una volta cotti, mentre i pani sono ancora caldi, spruzzateli leggermente di liquore e cospargeteli di zucchero semolato.</div>
<div style="text-align: justify;">
Prelevate ora delle fette spesse circa 2,5 cm, disponetele sulla placca e tostatele in forno caldo a 200°C per pochi minuti affinché diventino dorate e croccanti.</div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpoDSjzhyv_zTZbok_QfD31-5AvwEMi1zuFB-5xD7X8UZP8E4l4lZuYSD5Ph6aDsJWtkuj6E8Gs7AZbkmkY4RQfN3Hpcxtr9Vt43CFeVL3my1dqghdy-qIAm1ng9m7WlP9oZn98wYM3zUQ/s640/blogger-image-1228356971.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="anicini sardi @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjpoDSjzhyv_zTZbok_QfD31-5AvwEMi1zuFB-5xD7X8UZP8E4l4lZuYSD5Ph6aDsJWtkuj6E8Gs7AZbkmkY4RQfN3Hpcxtr9Vt43CFeVL3my1dqghdy-qIAm1ng9m7WlP9oZn98wYM3zUQ/s640/blogger-image-1228356971.jpg" title="anicini sardi @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Anicini Sardi</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<i><u>Il sig. Tatin consiglia:</u></i><br />
<div style="text-align: justify;">
Gli anicini sono dolci rustici, perfetti per accompagnare il caffè o un the caldo al limone.</div>
<div style="text-align: justify;">
Se non vi piace il sapore dell'anice, non modificate la ricetta perché il risultato sarebbe assai deludente: cambiate biscotti!</div>
<div style="text-align: justify;">
Il Villacidro Bianco è un liquore tipico sardo, che si produce nella zona del paese di omonimo ed ha un'aroma prettamente di anice. Esiste anche nella variante Villacidro Giallo, che ha invece un sentore più forte di zafferano. Se non lo nei vostri mercati, potete optare per la Sambuca o ancora meglio per l'Ouzo greco, che si avvicina maggiormente alla gradazione alcolica del liquore sardo.</div>
<div style="text-align: justify;">
L'uso di cospargere i pani, vi aiuterà a fare aderire meglio lo zucchero semolato. Attenzione a non inzupparli, però: devono essere semplicemente inumiditi.</div>
<div style="text-align: justify;">
I biscotti si conservano al riparo dall'umidità in scatole di latta o a chiusura ermetica, anche per oltre 30 giorni.</div>
<br />
<br />
<br />Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-79612320717419466142016-07-09T14:17:00.001+02:002016-07-09T15:07:33.456+02:00Un ritorno che profuma di vacanza a Key West. Key Lime Pie<div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLTsJWBDh_w9TDFwLdTgte8jRWo75YLJA3mJMQ2OZuwrjLXDEEEVmHj_-KH1pYqVVS91206LoiXzymtvtuBRXB4paAbU2EX4Y_1eJ01lEb4eAejqhb4MRr68UmpAAHwoQkL9_KZ5MM2IwU/s640/blogger-image--1460177798.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Key Lime Pie @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLTsJWBDh_w9TDFwLdTgte8jRWo75YLJA3mJMQ2OZuwrjLXDEEEVmHj_-KH1pYqVVS91206LoiXzymtvtuBRXB4paAbU2EX4Y_1eJ01lEb4eAejqhb4MRr68UmpAAHwoQkL9_KZ5MM2IwU/s320/blogger-image--1460177798.jpg" title="Key Lime Pie @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Per tutti quelli che mi davano per disperso,</div>
<div style="text-align: justify;">
Per tutti quelli che mi credevano fuggito su un'isola deserta,</div>
<div style="text-align: justify;">
Per tutti quelli che si chiedevano che fine avessi fatto,</div>
<div style="text-align: justify;">
Per tutti quelli che si sono domandati se il forno di casa mia ancora funzioni,</div>
<div style="text-align: justify;">
Per tutti a cui questo blog è mancato un po',</div>
<div style="text-align: justify;">
Per tutti quelli che da tempo mi chiedevano la ricetta...</div>
<div style="text-align: justify;">
...torno con una torta preparata più di una anno fa, ma che giaceva nell'archivio da tempo, sepolta da tonnellate di pigrizia che mi hanno tenuto lontano qui.</div>
<div style="text-align: justify;">
Godetevela, perché se vincete l'avversione ad accendere il forno a Luglio inoltrato, assaporerete la freschezza di un dolcino americano proprio niente male.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
PS. Nessuno di voi aveva pensato fossi morto, vero? :)<br />
<a name='more'></a></div>
<h2>
<span style="font-size: x-large;">Key Lime Pie</span></h2>
<span style="font-size: x-small;">(ricetta modificata di America's Test Kitchen) dosi per uno stampo da 22cm</span><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">
<u><i>Per la base</i></u></div>
<div style="text-align: justify;">
150g di biscotti pain crute o digestive</div>
<div style="text-align: justify;">
30g di zucchero di canna Demerara</div>
<div style="text-align: justify;">
80g di burro fuso</div>
<div style="text-align: justify;">
<u>Per la crema al lime</u></div>
<div style="text-align: justify;">
100g di tuorli (di solito 5 da uova medie)</div>
<div style="text-align: justify;">
400g di latte condensato zuccherato</div>
<div style="text-align: justify;">
120 mL di succo di lime filtrato (di solito 3 o 4 frutti)</div>
<div style="text-align: justify;">
scorza finemente grattugiata di 2 lime</div>
<div style="text-align: justify;">
<u><i>Per la finitura</i></u></div>
<div style="text-align: justify;">
menta fresca</div>
<div style="text-align: justify;">
panna montata 35% m.g. non zuccherata</div>
<div style="text-align: justify;">
scorza di lime</div>
<div style="text-align: justify;">
<u><i>Procedimento</i></u></div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
Cominciate preparando la crema al lime: prelevate dagli agrumi la scorza con uno zester o una grattugia a maglie fini, unitila ai tuorli e battete vigorosamente per qualche minuto finché non avrà assunto un bel colore verde intenso. Aggiungete ora il latte condensato ed il succo di lime, mescolate per amalgamare e lasciate riposare coperto ed in luogo fresco per circa 30 minuti.</div>
</div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
Nel frattempo preparate la base del pie: tritate finemente i biscotti fino a ridurli in minutissime briciole, trasferiteli in una ciotola ed unitevi il burro fuso, amalgamando per farlo assorbire completamente. </div>
</div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
Versate ora il tutto in uno stampo a cerniera e, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio<span style="font-family: "helvetica neue light" , , "helvetica" , "arial" , sans-serif;">, premete bene sul fondo per compattare la base.</span></div>
</div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue light" , , "helvetica" , "arial" , sans-serif;">Cuocete la base a 160°C</span><span style="font-family: "helvetica neue light" , , "helvetica" , "arial" , sans-serif;"> per circa 15 minuti o comunque finché non diventa fragrante e comicia a dorarsi.</span></div>
</div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue light" , , "helvetica" , "arial" , sans-serif;">Lasciate intiepidire leggermente e versatevi la crema al lime. Continuate la cottura alla stessa temperatura per altri 15-20 minuti finché la farcia sarà soda ma ancora un po' "tremolante" al centro quando mossa.</span></div>
</div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue light" , , "helvetica" , "arial" , sans-serif;">Lasciate raffreddare completamente e trasferite in frigorifero per almeno 4 ore o meglio tutta la notte.</span></div>
</div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: "helvetica neue light" , , "helvetica" , "arial" , sans-serif;">Prima di servire, decorate con panna montata non zuccherata, foglioline di menta e fettine sottilissime di lime.</span></div>
</div>
<div>
<u></u><br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKDecEqMHsF0UxyjaQ2g0yIg13H6uma2ASCpVITOmc2-EUAUZW5jYPF4ayi8J7nhY-5FYjRMjRF0qFe4L57zueXr1PfzdP2uF7UGrE-DcGDwK1xMevLkhW2N5ucvNNiPdfkrsWTCQM0pmv/s640/blogger-image--960253.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Key Lime Pie @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKDecEqMHsF0UxyjaQ2g0yIg13H6uma2ASCpVITOmc2-EUAUZW5jYPF4ayi8J7nhY-5FYjRMjRF0qFe4L57zueXr1PfzdP2uF7UGrE-DcGDwK1xMevLkhW2N5ucvNNiPdfkrsWTCQM0pmv/s640/blogger-image--960253.jpg" title="Key Lime Pie @monsieurtatin.blogspot.it" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Key Lime Pie</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<u></u></div>
<u><br /></u>
<u><i>Il sig. Tatin consiglia:</i> </u><br />
<div style="text-align: justify;">
Questa torta è un tipico dolce americano, molto calorico ma di grande soddisfazione: non tentate di alleggerirlo modificando gli ingredienti, perché il risultato non sarebbe lo stesso.</div>
</div>
<div>
<div style="text-align: justify;">
È apparso per la priva volta intorno agli anni '30 del secolo scorso nelle isolette all'estremo sud della Florida (le isole Keys, per l'appunto), complice la recessione, che rendeva difficile l'approvvigionamento di latte fresco, e l'abbondanza di lime favorita dal clima caraibico.</div>
<div style="text-align: justify;">
L'acidità degli agrumi è indispensabile per smorzare l'eccessiva dolcezza del latte condensato e per fare in modo che la crema ottenga la giusta consistenza setosa (il riposo di 30 minuti serve proprio per fare in modo che le proteine del latte caglino e rendano la farcia della giusta densità; la cottura farà il resto). Potete ovviamente diminuire o aumentare leggermente la quantità di succo in relazione al vostro gusto e al grado di maturazione dei frutti, ma non diminuite troppo la dose.</div>
<div style="text-align: justify;">
La ricetta originale prevede la copertura dell'intera torta con panna montata zuccherata o con meringa all'italiana leggermente brunita. Personalmente la trovo troppo dolce e pesante in entrambe le alternative tradizionali, perciò ho optato solo per qualche ciuffo di panna, rigorosamente non dolcificata.</div>
<div style="text-align: justify;">
Se vi piace, servite questa torta con un bel bicchiere di thè alla menta ghiacciato o semplicemente con acqua frizzante aromatizzata con qualche rametto di menta e fettine di lime.</div>
<br /></div>
Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com9tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-89821296425471191952016-01-07T22:44:00.000+01:002016-01-07T22:44:59.495+01:00Come promesso. Frollini alla panna<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdDto_cf1iKqXpqYYouP5qkoogRmYjcs-qSqJ8f2bDzOjfTC5TD0FoRhOpMV3fdkiSrQH7e832OBJmhoaqDSkhAIhEt_ooGV63Gt6tiG5PJTGqzgxPRZj90uTa2Sn_yvGcuawUU07bdA50/s640/blogger-image-1548657982.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Frollini alla panna @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdDto_cf1iKqXpqYYouP5qkoogRmYjcs-qSqJ8f2bDzOjfTC5TD0FoRhOpMV3fdkiSrQH7e832OBJmhoaqDSkhAIhEt_ooGV63Gt6tiG5PJTGqzgxPRZj90uTa2Sn_yvGcuawUU07bdA50/s320/blogger-image-1548657982.jpg" title="Frollini alla panna @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
Idem supra.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
Ve l'avevo promessa e qui sotto la trovate.</div>
<a name='more'></a><span style="font-size: x-large;">Frollini alla panna</span><br />
<span style="font-size: x-small;">(modificata dal ricettario del corso CAPAC)</span><br />
<span style="font-size: x-small;"><br /></span>
<u><i>Dosi per circa 25 biscotti:</i></u><br />
125g di burro<br />
63g di zucchero a velo<br />
117g di panna 35% m.g.<br />
180g di farina 00<br />
20g di amido di riso<br />
1/2 stecca di vaniglia<br />
<i><u>Procedimento:</u></i><br />
Montate il burro morbido con lo zucchero a velo ed i semini di vaniglia.<br />
Setacciate la farina insieme all'amido due volte. Aggiungete le polveri al burro alternandoli con la panna in 3-4 volte.<br />
Fate rapprendere leggermente l'impasto in frigorifero per una decina di minuti.<br />
Prelevate circa 20g di impasto per volta e formatene delle piccole sfere.<br />
Disponetele su una placca, appiattitele leggermente e, con l'aiuto dei rebbi di una forchetta, formate un decoro di vostro gusto.<br />
Cuocete in forno caldo statico a 160°C per 20 minuti circa, fino a quando non cominciano a colorare ai bordi.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirU0qjbJsTJ0KcnsnSbsa6luaxQFudDHYZRmcK69eUcSr3AkaKc5hJlU86wMTv7Gp474lgp73rHm1B8tZcDqAu3tO_l6NqUqcSORVddCih16zR0eV7-G-SXw7Q033v_Db1wr756H-SR9R6/s640/blogger-image-97783310.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Frollini alla panna @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirU0qjbJsTJ0KcnsnSbsa6luaxQFudDHYZRmcK69eUcSr3AkaKc5hJlU86wMTv7Gp474lgp73rHm1B8tZcDqAu3tO_l6NqUqcSORVddCih16zR0eV7-G-SXw7Q033v_Db1wr756H-SR9R6/s640/blogger-image-97783310.jpg" title="Frollini alla panna @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Frollini alla panna</td></tr>
</tbody></table>
<i><u>Il Sig. Tatin consiglia:</u></i><div style="text-align: justify;">
Questi biscotti nascono come dei frollini montati da dressare con la sacca di pasticceria, tuttavia io non sono molto abile con la sac à poche, perciò ho preferito lavorarli nella maniera più semplice che vi ho indicato.</div>
<div style="text-align: justify;">
Se vi sentiti abili, evitate il breve riposo in frigorifero e formate delle piccole conchigliette usando una bocchetta larga dentellata. Poiché avranno probabilmente dimensioni minori, diminuite di conseguenza la durata della cottura.</div>
<div style="text-align: justify;">
Rispetto la ricetta originale, ho sostituito un 10% di farina con amido di riso, per aumentare un po' la friabilità del prodotto.</div>
<div style="text-align: justify;">
Potete conservare i biscotti anche per 2 settimane senza che perdano il loro intenso aroma di panna, se li conservate in un contenitore a chiusura ermetica.</div>
<div style="text-align: justify;">
Vi faccio notare che in questa ricetta le uova sono state omesse, completamente sostitute come liquido dalla panna.</div>
Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-12107364287122238352016-01-05T20:05:00.004+01:002016-01-05T21:30:19.313+01:00Chi è stato cattivo? Carbone dolce per la Befana<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVq4Ly7GwPgSXr88n-nU_8XzjhXih8oyugYQJ517XmgLBMoUq43ZN_zEXvqHkqmu_uDyHvNPU-Kgm8p7oBqNLxaFB307DioCS8Y3FWa_4W2981oODlEREijlmJcnm0PsN38umFlQQLucHq/s640/blogger-image--2097430030.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Carbone dolce di zucchero @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVq4Ly7GwPgSXr88n-nU_8XzjhXih8oyugYQJ517XmgLBMoUq43ZN_zEXvqHkqmu_uDyHvNPU-Kgm8p7oBqNLxaFB307DioCS8Y3FWa_4W2981oODlEREijlmJcnm0PsN38umFlQQLucHq/s320/blogger-image--2097430030.jpg" title="Carbone dolce di zucchero @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Chi è stato cattivo?</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Uhm...</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Forse io, che latito da diversi mesi. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Però mi faccio perdonare con questa ricettina di confetteria veloce veloce.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Tempo 15 minuti e avrete pronto il dolcetto da mettere nella calza della Befana.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Sia per i buoni, che per i cattivi.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
P.S. La ricetta dei frollini alla panna che avete visto sulla pagina di Facebook ve la posto domani.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
Come all'asilo, quando ricomincio devo fare le cose con calma: ho bisogno dell'<i>inserimento</i>!</div>
<a name='more'></a><span style="font-size: x-large;">Carbone dolce</span><br />
<span style="font-size: x-small;"><a href="http://www.mircodellavecchia.it/" rel="nofollow" target="_blank">(Ricetta di Mirco Della Vecchia)</a></span><br />
<br />
<i><u>Dosi per circa 500g di carbone dolce</u></i><br />
500g di zucchero semolato<br />
150g di acqua<br />
100g di zucchero a velo<br />
40g di albume (di solito 1 da un uovo medio)<br />
4g di carbone vegetale alimentare o coloranti alimentari q.b.<br />
<i><u>Procedimento</u></i><br />
<div style="text-align: justify;">
In una casseruola alta e capiente versate lo zucchero e bagnatelo con il quantitativo di acqua indicato. Portate a cottura lo zucchero fino a 140°C (stadio del piccolo cassè). </div>
<div style="text-align: justify;">
Nel frattempo mescolate vigorosamente con una frusta l'albume con lo zucchero a velo e il carbone ridotto a polvere finissima.</div>
<div style="text-align: justify;">
Non appena lo zucchero avrà raggiunto la temperatura desiderata, versate il composto di uova e zucchero (ghiaccia) nella casseruola. </div>
<div style="text-align: justify;">
Mescolate velocemente e versate la massa (che comincerà già a gonfiarsi) in uno stampo foderato di carta forno di volume almeno doppio rispetto la massa di zucchero.</div>
<div style="text-align: justify;">
Lasciate raffreddare completamente e rompete il carbone irregolarmente aiutandovi con la punta di un coltello.</div>
<div>
<br /></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJ3Ij9UQ2KOlGhhXEx-t238Mcx-glQ269M5_vZ3Eho9qWQx0-sSe3ZBAIKwAQLYSbcIB5zTy7dcRvR_uOlu1XsS4_-ePSzkUAfc5ncnbu0qSl37zY9IMrkjRulWdsi0TZhrCB71rFwPpq0/s640/blogger-image-2132867813.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Carbone dolce di zucchero @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJ3Ij9UQ2KOlGhhXEx-t238Mcx-glQ269M5_vZ3Eho9qWQx0-sSe3ZBAIKwAQLYSbcIB5zTy7dcRvR_uOlu1XsS4_-ePSzkUAfc5ncnbu0qSl37zY9IMrkjRulWdsi0TZhrCB71rFwPpq0/s640/blogger-image-2132867813.jpg" title="Carbone dolce di zucchero @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Carbone dolce<br />
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
</td></tr>
</tbody></table>
<i><u>Il sig. Tatin consiglia:</u></i><br />
<div style="text-align: justify;">
Questa ricetta è davvero semplice, fate solo attenzione a maneggiare la massa di zucchero perché è davvero molto calda.</div>
<div style="text-align: justify;">
Se non avete a disposizione un termometro da cucina, tenete conto che il grado di cottura "petit cassè" corrisponde al primo grado della caramellatura dello zucchero: alla prova manuale si forma un filamento che immerso in acqua si tira come un elastico e resta tale ed ha un colore giallino leggero leggero.</div>
<div style="text-align: justify;">
Poiché durante la miscelazione della ghiaccia con lo zucchero cotto si forma molto vapore (che è il responsabile finale dell'alveolura), utilizzate dei recipienti molto capienti (per queste dosi io ho utilizzato 2 stampi da cake usa e getta ed omesso la carta da forno). Assicuratevi che non vi sia traccia alcuna di grasso per evitare il collasso della massa.<br />
Potete trovare il carbone vegetale alimentare in farmacia o in erboristeria. Normalmente venduto in tavolette masticatili, assicuratevi però che sia privo di altri ingredienti o elementi integrativi.<br />
Questo tipo di colorazione è più tradizionale per cui il dolce non sarà nero come quello industriale.<br />
Se volete, potete sperimentare con coloranti alimentari più intensi o, se vi piace, con colori più fantasiosi.</div>
Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-83389137288994779182015-10-03T11:31:00.001+02:002015-10-03T11:31:51.081+02:00Tempo di funghi e di uggia. Torta salata di porcini<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjbi8xpXKqA6iYZIy70-bdDymtn_vr0Q95Ca8IJE87L4viYBRyVUWSlOjAwHxcf7wxkTUyEFguAcofKdMQKySQWfy6wZV0P38xezIMO50v5ISfwTmi8mvP4GYYH56BjXJftgn69NsAI7nKf/s640/blogger-image--1234844639.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Torta salata di porcini @monsieurtatin.blogpost.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjbi8xpXKqA6iYZIy70-bdDymtn_vr0Q95Ca8IJE87L4viYBRyVUWSlOjAwHxcf7wxkTUyEFguAcofKdMQKySQWfy6wZV0P38xezIMO50v5ISfwTmi8mvP4GYYH56BjXJftgn69NsAI7nKf/s320/blogger-image--1234844639.jpg" title="Torta salata di porcini @monsieurtatin.blogpost.it" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span class="lemma"><strong></strong></span> </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span class="lemma">Dal vocabolario Treccani:</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span class="lemma"><strong></strong></span> </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span class="lemma"><strong>ùggia</strong></span> s. f. [prob. lat. <span class="testo_corsivo"><em>*</em><em>ū</em><em>dia</em></span> «umidità, frescura», der. di <span class="testo_corsivo"><em>udus</em></span> «umido»] (pl. <span class="testo_corsivo"><em>-ge</em></span>). – </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
fig. Noia, tedio, sensazione di fastidio e di irrequietezza: <span class="testo_corsivo"><em>questo tempo fa venir l’u.</em></span>,<span class="testo_corsivo"><em> mette l’u. addosso</em></span>; <span class="testo_corsivo"><em>il genitore smaltiva l’u. al caffè</em></span> (Verga); <span class="testo_corsivo"><em>venire in u.</em></span>, a noia: <span class="testo_corsivo"><em>il finto</em></span>,<span class="testo_corsivo"><em> il falso</em></span>,<span class="testo_corsivo"><em> mi veniva ogni giorno più in u.</em></span> (D’Azeglio); fastidio, molestia: <span class="testo_corsivo"><em>questo continuo rumore mi dà u.</em></span>; <span class="testo_corsivo"><em>prendere</em></span>,<span class="testo_corsivo"><em> avere in u. qualcuno</em></span>, prendere, avere antipatia per lui, avversarlo; <span class="testo_corsivo"><em>essere in u. a qualcuno</em></span>, essergli antipatico. ◆ Dim. <span class="variante_lemma"><strong>uggerèlla</strong></span> (o <span class="testo_corsivo"><em>uggiarèlla</em></span>), <span class="variante_lemma"><strong>uggiolina</strong></span>, insistente sensazione fisica di molestia; com. spec. la locuz. scherz. <span class="testo_corsivo"><em>sentire una certa uggiolina allo stomaco</em></span>, avere un po’ di fame: <span class="testo_corsivo"><em>Pinocchio ... sentì un’uggiolina allo stomaco</em></span>,<span class="testo_corsivo"><em> che somigliava moltissimo all’appetito</em></span> (Collodi). </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
non com. Ombra, mancanza di luce e di sole nociva alla vegetazione: <span class="testo_corsivo"><em>sediamoci là dove fanno u. quei rami</em></span>; <span class="testo_corsivo"><em>piante che crescono anche all’uggia</em></span></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<span class="testo_corsivo"><em></em></span> </div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<span class="testo_corsivo">Ma siccome non tutti i mali vengono per nuocere, ricordatevi che i funghi crescono all'uggia.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<span class="testo_corsivo">Quindi non preoccupatevi troppo per la pioggia, armatevi di mattarello e preparate questa bella torta salata.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<span class="testo_corsivo">Scommetto che basterà il profumo per cominciare a scacciare l'umore uggioso.</span><a name='more'></a><br />
<h2 class="separator" style="clear: both;">
<span class="testo_corsivo"><span style="font-size: x-large;">Torta salata di porcini</span></span></h2>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Per la brisèe al grano duro*:</u></em> <o:p></o:p></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
133g di semola rimacinata di grano duro</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
200g di farina 00</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
166g di burro freddo</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
75g di acqua fredda</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
20g di tuorlo (di solito 1 da un uovo medio)</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
3g di sale </div>
<div class="separator" style="clear: both;">
*con queste dosi solitamente ottengo 3 panetti di pasta da 200g. Per uno stampo da 20cm, ne sono sufficienti poco meno di due.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Per la farcia ai funghi:</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
250g di funghi porcini</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
150g di uova (di solito 3 medie)</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
75g di pancetta dolce a cubetti</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
30g di grana padano grattugiato</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
20 ml di panna 35% m.g.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1 spicchio d'aglio</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1 rametto di timo</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1 rametto di rosmarino</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
q.b. vino bianco</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
q.b. sale</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
q.b. pepe</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Procedimento:</u></em> </div>
<o:p><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Preparate anzitutto l'impasto della brisèe. Sciogliete il sale con i 75g di acqua fredda e aggiungete il tuorlo d'uovo, miscelando bene. Sabbiate la farina con il burro e versate poco a poco la parte liquida nell'impasto. Lavorate velocemente finché l'impasto non sarà omogeneo e compatto. Dividetelo in 3 panetti appiattiti, coprite con la pellicola e lasciare riposare almeno un ora, o meglio tutta la notte.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Trascorso il tempo di riposo, prendete due panetti e lavorateli un po' in modo da renderli nuovamente plastici, stendeteli in forma circolare fino ad un diametro di poco superiore a quello della vostra teglia e rimettetelo in frigo.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Nel frattempo, fate rosolare in una padella antiaderente a fuoco vivo la pancetta insieme alle erbe aromatiche e allo spicchio d'aglio. Quando i cubetti saranno dorati e croccanti, scolateli dal grasso che avranno rilasciato e lasciateli sgocciolare su carta assorbente. Pulite ora i funghi, affettateli e fateli appassire a fuoco vivo nel fondo di cottura della pancetta per qualche minuto, sfumate con il vino bianco, salate, pepate e proseguite la cottura per una decina di minuti. Lasciate raffreddare.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Ora, in una terrina, battete le uova insieme alla panna, un pizzico di sale, il grana grattugiato; aggiungete i funghi e la pancetta ormai freddi.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Disponete questa farcia in una tortiera foderata di pasta brisèe allo spessore di 3mm e cuocete in forno caldo a 180°C per circa 25 minuti.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Servite tiepida. </div>
</o:p><div class="separator" style="clear: both;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrM5k7tgOSsewT6PZF0JaH8nj7m2UstD22VI_9gQDN5eoTaY8Z6U7YZZNcR0DXRuKb0vAARkgWYOtVMxMdvRrrsbtshiHV_v9R2vFYBpznRUP8dsm-qulBt-UzCqopxCWSrmES2bWcgJ6a/s640/blogger-image--1857075386.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Torta salata di porcini @monsieurtatin.blogpost.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrM5k7tgOSsewT6PZF0JaH8nj7m2UstD22VI_9gQDN5eoTaY8Z6U7YZZNcR0DXRuKb0vAARkgWYOtVMxMdvRrrsbtshiHV_v9R2vFYBpznRUP8dsm-qulBt-UzCqopxCWSrmES2bWcgJ6a/s640/blogger-image--1857075386.jpg" title="Torta salata di porcini @monsieurtatin.blogpost.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Torta salata di porcini </td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<em><u>Il sig. Tatin consiglia:</u></em>Come sapete se mi seguite da un po', credo che la brisèe con il grano duro si accoppi perfettamente alle preparazioni che prevedono l'utilizzo di vegetali. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Ricordatevi che il termine tecnico "sabbiare" indica semplicemente di lavorare il burro freddo tagliato a pezzetti insieme alla farina con la punta delle dita, fino ad ottenere un mix simile a sabbia umida. Questo tipo di lavorazione può anche essere fatto comodamente in planetaria (io faccio cosi!), utilizzando l'apposito gancio a foglia o a K e versando poi a filo la parte liquida, mentre la planetaria continua a girare alla minima velocità. Se utilizzate la macchina, vi consiglio di raddoppiare le dosi dell'impasto per ottenere 6 panetti di pasta brisèe, che potrete conservare in congelatore anche per lungo tempo.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Per questa ricetta, potete anche utilizzare un mix di funghi a vostro piacere, per una ricetta un po' più economica, o dei porcini surgelati. In questo ultimo caso, fateli saltare in padella senza farli scongelare e a fuoco vivace, perché tendono a perdere un quantitativo di acqua maggiore che conviene far evaporare per non rendere la farcia troppo umida.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Se vi piace, potete sostituire la pancetta affumicata con dello speck.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhW1X8nevA2_gQUZSYHkg8eBknwvmPDxg_tUt5NMLnSSahyDV6G_yZ2JVdqe4IWHIgn56FPNLOl3gbmXYOIPrIA5jL9V0qyASWIbgw09tS51tILTULgy0hoLv9f4mjhntuM3KPpluBBnDyS/s640/blogger-image-543648795.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Torta salata di porcini @monsieurtatin.blogpost.it" border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhW1X8nevA2_gQUZSYHkg8eBknwvmPDxg_tUt5NMLnSSahyDV6G_yZ2JVdqe4IWHIgn56FPNLOl3gbmXYOIPrIA5jL9V0qyASWIbgw09tS51tILTULgy0hoLv9f4mjhntuM3KPpluBBnDyS/s400/blogger-image-543648795.jpg" title="Torta salata di porcini @monsieurtatin.blogpost.it" width="400" /></a></div>
<br /></div>
Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-49915163767947529352015-09-23T16:17:00.003+02:002015-09-23T17:37:20.393+02:00A grande richiesta. Crostata al cioccolato e arance amare<div class="separator" style="clear: both;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4qAWMGGPWxvJyM7ed2uYS3TXkGhUGMrx3qUGzGuBHU4kIWtP33zKJaf8aA8QiKeMEDnAcZJUfs6MLl6DlG07YVbWnZXR8e9UN-srtGhd2XtHXIYwCoHf0kmjJZ7Yg3-y1RpSw8U1vQDfP/s640/blogger-image--1122585621.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a><br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<img alt="Crostata al cioccolato e arance amare @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4qAWMGGPWxvJyM7ed2uYS3TXkGhUGMrx3qUGzGuBHU4kIWtP33zKJaf8aA8QiKeMEDnAcZJUfs6MLl6DlG07YVbWnZXR8e9UN-srtGhd2XtHXIYwCoHf0kmjJZ7Yg3-y1RpSw8U1vQDfP/s320/blogger-image--1122585621.jpg" title="Crostata al cioccolato e arance amare @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
L'avete richiesta a più riprese.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
Ha superato nelle scaletta delle priorità ricette che già erano lì lì per essere pubblicate.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
Qualcuno si è pure spinto a leccare lo schermo.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
Non serve! Armatevi di pazienza e mattarello. La ricetta, come al solito, è qua sotto.</div>
<a name='more'></a><br />
<h2 class="separator" style="clear: both;">
<span style="font-size: x-large;">Crostata al cioccolato e arance amare</span></h2>
<div class="separator" style="clear: both;">
<u><em>Per la sucrée al cacao (con queste dosi otterrete poco più di 1kg di impasto, per uno stampo da 22cm è sufficiente un panetto da 250g)</em></u> </div>
<div class="separator" style="clear: both;">
420g di farina debole</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
80g di cacao amaro</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
285g di burro a pomata</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
150g di zucchero a velo</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
50g di farina di mandorle</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
100g di uova (di solito 2 medie)</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
3g di sale</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Per la ganache da forno (dosi per un guscio di sucrée da 22cm di diametro)</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
100g di panna </div>
<div class="separator" style="clear: both;">
200g cioccolato fondente 66% m.c.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
40g di tuorli (di solito da 2 uova medie)</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
100g di uova (di solito 2 uova medie)</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
80g di zucchero</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Per la finitura</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
150g di marmellata di arance amare</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
scorzette di arancia candite per decorare</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Procedimento:</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<em><u></u></em>Con un spatola mischiate insieme, senza montarlo, il burro a pomata con lo zucchero a velo. Aggiungete la farina di mandorle e il pizzico di sale. Mescolate ora le uova, un poco per volta per farle assorbire completamente al burro. Finite aggiungendo la farina, precedentemente setacciata con il cacao, in tre o quattro tempi. Formate dei panetti appiattiti dal peso di circa 250g-270g, coprite con pellicola e lasciate riposare per qualche ora o meglio una notte.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Stendete ora la frolla ad uno spessore di 0,4 cm e bucherellatela con una forchetta da ambo i lati. Foderate uno stampo imburrato ed infarinato, lasciate riposare in frigorifero me una mezzoretta e fate poi cuocere a 160°C in forno statico caldo per circa 15min.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Nel frattempo preparate la ganache. Spezzettate il cioccolato fondente e sciogliete a bagnomaria o a microonde a bassa potenza (500W). Scaldate la panna fin quasi al bollore e versatelo in tre volte sul cioccolato fuso.Ad ogni aggiunta di latte mescolate vigorosamente formando dei cerchi concentrici nel centro del contenitore, in modo da formare il nucleo elastico.</div>
<div style="text-align: justify;">
Quando la ganache sarà liscia ed omogenea, aggiungete l'uovo e i tuorli battuti assieme allo zucchero.</div>
<div style="text-align: justify;">
Spalmate ora uno strato generoso di marmellata d'arancia nel guscio di sucrée parzialmente cotto, versate il mix al cioccolato e riponete in forno per altri 15min circa a 160°C o comunque finché la crema non avrà la consistenza di un budino ancora tremolante al centro.</div>
<div style="text-align: justify;">
Lasciate raffreddare completamente e decorate con le scorzette d'arancia al centro del dolce.</div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEie7P_TSi_ThOk875qaN_lnUTWoKyo20P_yUyloKxnhTeMvRibFqwyx-TZ6Z9-ozTSOtHsPXzbg9BSFS-zmlS6CVuAUFubf_9Xakwnl1n007ZQ1TKPa69hdiG27N8TUMM2PMbwRtBJPeowW/s640/blogger-image--1722384873.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Crostata al cioccolato e arance amare @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEie7P_TSi_ThOk875qaN_lnUTWoKyo20P_yUyloKxnhTeMvRibFqwyx-TZ6Z9-ozTSOtHsPXzbg9BSFS-zmlS6CVuAUFubf_9Xakwnl1n007ZQ1TKPa69hdiG27N8TUMM2PMbwRtBJPeowW/s640/blogger-image--1722384873.jpg" title="Crostata al cioccolato e arance amare @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Crostata al cioccolato e arance amare</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both;">
<span style="font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;"><em><u>Il sig. Tatin consiglia:</u></em> <br />
</span><span style="font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;">La pasta sucrée appartiene alla famiglia delle frolle ed è caratterizzata da una maggiore croccantezza ed una minore friabilità rispetto ad esempio alla frolla Milano o alla pasta sablée. E' perfetta per tutte quelle torte con contenuto cremoso o per una bella crostata di frutta all'italiana, perché rende il guscio più resistente.</span></div>
<span style="font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;">
</span><div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;">Essendo lavorata quando il burro è abbastanza morbido, diventa essenziale lasciarla riposare adeguatamente in frigorifero prima di stenderla a sfoglia. Altrettanto importante è farla bene raffreddare una volta rivestito lo stampo: questo vi consentirà di mantenere una forma migliore in cottura.</span></div>
<span style="font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;">
<div style="text-align: justify;">
La parziale cottura del guscio prima dell'inserimento della frolla è essenziale per due ragioni: consente di cuocere perfettamente la frolla ed ottenere un guscio croccante ed evita di esporre il ripieno cremoso al cioccolato ad eccessiva cottura.</div>
<div style="text-align: justify;">
Quando preparate una ganache, ricordatevi che il movimento circolare e l'incorporo dei liquidi poco per volta sono indispensabili per facilitare l'emulsione dei grassi e fare in modo che la lecitina del cioccolato cominci ad agire e a far tenere insieme il burro di cacao con le molecole d'acqua dei liquidi.</div>
<div style="text-align: justify;">
La torta, modificata leggermente dal ricettario del corso che feci al CAPAC di Milano, non prevede lo strato di marmellata di arance, pertanto potete ometterla completamente se non vi aggrada o sostituirla con altre confetture (ad esempio albicocche o lampone).</div>
<br />
<br /> </span><br />
<div class="separator" style="clear: both;">
<span style="font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;"> </span></div>
Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-75384504107334887592015-09-16T18:55:00.001+02:002015-09-23T17:38:15.839+02:00La torta di fichi per il benvenuto (in ritardo) a Settembre<div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhzqIaoKr_PQfF1E_ZVuvkbGjZuG5i1ZUlVd6inKK-3O20ummwtcp3zzZ5jkQY0O9Hin2UKgLBwgKrxpND7eQdjhBpJwkaEgNviwPo_ezanZe5kNywfK9E0U3EFx56nr_1AMns7FDYnHYTD/s640/blogger-image--1801177626.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Torta settembrina di fichi @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhzqIaoKr_PQfF1E_ZVuvkbGjZuG5i1ZUlVd6inKK-3O20ummwtcp3zzZ5jkQY0O9Hin2UKgLBwgKrxpND7eQdjhBpJwkaEgNviwPo_ezanZe5kNywfK9E0U3EFx56nr_1AMns7FDYnHYTD/s320/blogger-image--1801177626.jpg" title="Torta settembrina di fichi @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
<br />
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Direttamente dalla mia nuova alcova che ultimamente mi vede un po' acciaccato (eeeeeh la gioventù!) e complice il riposo forzato, ho spolverato l'archivio per proporvi una torta prettamente settembrina preparata qualche tempo fa.</div>
<div style="text-align: justify;">
Ma tutta questa noia da riempire ha almeno un risvolto positivo: per una volta riesco a proporvi un dolce<strike> molto fico</strike> in linea perfetta con la stagione...</div>
<div style="text-align: justify;">
Ci sono ancora i fichi al mercato, vero?</div>
<a name='more'></a><h2>
<span style="font-size: x-large;">Torta settembrina di fichi</span> </h2>
<em><u>Per la pasta frolla Milano (per una tortiera da 22 cm è sufficiente un panetto da 280g circa)</u></em> 500g di farina debole 00<br />
250g di burro<br />
250g di zucchero semolato<br />
100g di uova intere (di solito 2 medie)<br />
1 scorza di limone non trattato<br />
4g di sale<br />
<em><u>Per la massa olandese</u></em><br />
100g di farina di mandorle<br />
100g di zucchero semolato<br />
100g di burro<br />
100g di uova intere (di solito 2 medie)<br />
50g di farina 00<br />
<em><u>Per la finitura</u></em><br />
250g di confettura extra di fichi<br />
6 piccoli fichi maturi<br />
<em><u>Procedimento</u></em><br />
<span style="background-color: #faf1d4; color: #63704b; font-family: Play; font-size: 16px; line-height: 22.39px; text-align: justify;">Per la frolla, lavorare il burro plastico con lo zucchero senza montarlo. Sciogliete il sale nelle uova e grattugiatevi la scorza di limone, battetele brevemente ed aggiungetele poco per volta al composto di burro e zucchero, facendole assorbire completamente. Aggiungete ora la farina tutta in un colpo e lavorate l'impasto il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti. Formate 4 panetti piatti e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora (meglio una notte).</span><br />
<span style="background-color: #faf1d4; color: #63704b; font-family: Play; font-size: 16px; line-height: 22.39px; text-align: justify;"></span><span style="background-color: #faf1d4; color: #63704b; font-family: Play; font-size: 16px; line-height: 22.39px; text-align: justify;">Nel frattempo preparate la massa olandese. <span style="color: #63704b; font-family: Play;"><span style="line-height: 22.39px;">Montate a schiuma il burro morbido con lo zucchero e la farina di mandorle, aggiungete le uova gradatamente a filo, sempre con le fruste in azione, per farle assorbire perfettamente alla massa. Aggiungete infine la farina setacciata a pioggia.</span></span></span><br />
<span style="background-color: #faf1d4; color: #63704b; font-family: Play; font-size: 16px; line-height: 22.39px; text-align: justify;">Per questo dolce è sufficiente un panetto di frolla, prelevatelo da frigorifero e lavoratelo velocemente per renderlo di nuovo plastico. Stendetelo ad uno spessore di 0,5cm e foderate uno stampo da 22cm di diametro imburrata e infarinata. Bucherellate il fondo della torta e coprite generosamente con la confettura di fichi. <span style="background-color: #faf1d4; color: #63704b; font-family: Play; font-size: 16px; line-height: 22.39px; text-align: justify;">Coprite ora con la massa olandese, livellate bene e affondate in bella posa i fichi tagliati a metà amarene.</span><br /><span style="background-color: #faf1d4; text-align: justify;"><span style="color: #63704b; font-family: Play;"><span style="line-height: 22.39px;">Cuocete in forno caldo a 190°C per circa 35 minuti e comunque finché la frolla non avrà un bel colore tostato. </span></span></span></span><br />
<div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhggkO5jqNXJa3ZZNydlGLi936p43N6P2xaSOY3knyCKlVpJMbUfJg7bpuKf7ol-D5F1gh3CljElDlTJVmjE3tmBpqpMNRWfG0o5OzwMXctui3NSQQAA4NOd-geyLPr6rLweo3p5un9OenY/s640/blogger-image--1909622608.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Torta settembrina di fichi @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhggkO5jqNXJa3ZZNydlGLi936p43N6P2xaSOY3knyCKlVpJMbUfJg7bpuKf7ol-D5F1gh3CljElDlTJVmjE3tmBpqpMNRWfG0o5OzwMXctui3NSQQAA4NOd-geyLPr6rLweo3p5un9OenY/s640/blogger-image--1909622608.jpg" title="Torta settembrina di fichi @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Torta settembrina di fichi</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both;">
<span style="background-color: #faf1d4; color: #63704b; font-family: Play; font-size: 16px; line-height: 22.39px; text-align: justify;"><span style="background-color: #faf1d4; text-align: justify;"><span style="color: #63704b; font-family: Play;"><span style="line-height: 22.39px;"><em><u>Il sig, Tatin consiglia</u></em></span></span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Per i dettagli sulla frolla Milano vi rimando ai "tips" che trovate in fondo a <a href="http://monsieurtatin.blogspot.it/2015/08/fuori-stagione-crostata-di-amarene-e.html">questo link.</a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Due parole invece sulla "massa olandese". Questo composto appartiene alla famiglia degli impasti montati al burro, è molto simile al frangipane ma, a differenza di questo, rimane meno voluminoso ed areato ed ha una consistenza più simile a quella di un cake. Tipicamente, le masse olandesi vengono utilizzate per torte da forno contenute all'interno di uno strato sottile di sfoglia o frolla, con strati sul fondo di confettura o creme. Questo strato, oltre a conferire sapore ed un aspetto più "scenografico" al taglio, ha anche la funzioni di tenere incollata la massa olandese al guscio di frolla.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Come per tutti gli impasti montati al burro, per evitare che esso granisca e causi untuosità una volta cotto il dolce, assicuratevi di lavorare con ingredienti alla stessa temperatura (quindi burro e uova dovranno essere a temperatura ambiente).</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoCAY6d67d7We5V9i2kfYTtwp98Xioh6hHQGfP8tLo9mg8Aq3NcNLQlT4U-ZZStAAdUKN_Irz2GfBIt-ehblgqSFlVyiYDHI4AqvHTt38h_eEUEx3Nrq6dRNwuwtbOGsB8h9O2ZdCdVS-U/s640/blogger-image-1885046164.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Torta settembrina di fichi @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoCAY6d67d7We5V9i2kfYTtwp98Xioh6hHQGfP8tLo9mg8Aq3NcNLQlT4U-ZZStAAdUKN_Irz2GfBIt-ehblgqSFlVyiYDHI4AqvHTt38h_eEUEx3Nrq6dRNwuwtbOGsB8h9O2ZdCdVS-U/s400/blogger-image-1885046164.jpg" title="Torta settembrina di fichi @monsieurtatin.blogspot.it" width="400" /></a></div>
<br />
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<br /></div>
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</div>
</div>
Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com10tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-85840206014221081412015-09-11T22:55:00.002+02:002015-09-23T17:38:48.126+02:00Le delizie che un tempo erano di Omar, ora sono del Monsieur, e prestosaranno di Francy. Panini dolci da colazione.<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUXnFkqpjkPduas8TftXrsljO1md00PV6F1Q-SObwXjhk_B_jTrvrfrk-mLwGp6VWAwfuuUpY1jsNJngY9dKEVjM8jo-dAO6KHUha93iVdEDRt_Mak1krgRuNBONbStHndBTFETJBPYXg9/s640/blogger-image--457302024.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Panini dolci da colazione (o merenda) @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUXnFkqpjkPduas8TftXrsljO1md00PV6F1Q-SObwXjhk_B_jTrvrfrk-mLwGp6VWAwfuuUpY1jsNJngY9dKEVjM8jo-dAO6KHUha93iVdEDRt_Mak1krgRuNBONbStHndBTFETJBPYXg9/s400/blogger-image--457302024.jpg" title="Panini dolci da colazione (o merenda) @monsieurtatin.blogspot.it" width="400" /></a></div>
</div>
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</div>
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Succede che quando sei bloccato a casa per gli acciacchi, la noia e l'insonnia si impossessino di te.</div>
<div style="text-align: justify;">
Certamente non sei in splendida forma, quindi il buon senso ti <strike>invita </strike>intima di accantonare preparazione elaborate, temperaggio del cioccolato (ti ci manca solo di pulire il pavimento su cui certamente verserai abbondanti pastrocchi), meringhe all'italiana o torte moderne montante al contrario.</div>
<div style="text-align: justify;">
Allora sfogli l'archivio fotografico e pensi sia questo il momento giusto per sfoderare la ricetta della torta di fichi, per una volta che sei in tema con la stagionalità degli ingredienti.</div>
<div style="text-align: justify;">
Succede però anche che la tua amica di <a href="http://www.paciocchidifrancy.com/"><strike>pastrocchi </strike>paciocchi</a> ti chieda qualche consiglio su dolcetti da servire per una merenda con amici e che nel frattempo tu abbia voglia di preparare qualcosa che scacci la malinconia e si conservi fino a quando finalmente riabbraccerai il tuo biondo e bellissimo Captain America .</div>
<div style="text-align: justify;">
Allora dai un' occhiata alla tua libreria, scegli il volume che ti sembra più adatto - difficile scegliere quando gli autori preferiti sono molti - e ti soffermi su quella ricetta di Omar Busi che da tanto tempo ti strizza l'occhiolino.</div>
<div style="text-align: justify;">
"Certo la foto è proprio bella, eh!". "Guarda lì come sembrano soffici". "E belle dorate, poi!". "Secondo me, queste se le congelo e poi le riscaldo in forno, quando le mangio sono come appena fatte"</div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
Poi ragioni un attimo.</div>
<div style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<em>"Un lievitato?!</em></div>
<div style="text-align: justify;">
<em>Noooo! Ma sei fuori? Ma ce la fai?</em></div>
<div style="text-align: justify;">
<em>Troppo lungo. </em></div>
<div style="text-align: justify;">
<em>Troppa forza per impastare (ora tu ne hai poca). </em></div>
<div style="text-align: justify;">
<em>La tua esperienza con i lieviti è infima, se tralasciamo il buon </em><a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Schizosaccharomyces_pombe"><em>S.pombe</em></a><em> che amorevolmente hai fatto crescere sulle piastre di Petri per tutta l'università e anche oltre.</em></div>
<div style="text-align: justify;">
<em>Inutile sforzarsi: non saranno mai nemmeno accettabili"</em><br />
</div>
<div style="text-align: justify;">
E invece......e invece...</div>
<div style="text-align: justify;">
E invece con qualche accorgimento che ai puristi della scuola <em>"EcoBioLaPastaMadreMeLaFaccioIo</em>" farà storcere il naso (perché io neoluddista alimentare non sono e da bravo uomo di scienza amo l'innovazione ponderata), il risultato è molto più che accettabile.</div>
<div style="text-align: justify;">
Provate anche a voi e fatemi sapere.</div>
<div style="text-align: justify;">
Soprattutto tu, <a href="http://www.paciocchidifrancy.com/">Francy</a>!<br />
<a name='more'></a><a href="https://www.blogger.com/null" name="more"></a><br />
<h2>
<span style="font-size: x-large;">Panini dolci da colazione (o merenda)</span></h2>
<h2>
<span style="font-size: xx-small;">(ricetta delle "Delizie di Omar" modificata per pigrizia e necessità da "Profumi Dal Forno" di Omar Busi)</span></h2>
<div style="text-align: justify;">
<em><u>Dosi per 8 panini (in parentesi le dosi originali del Maestro)</u></em></div>
<div style="text-align: justify;">
250g di farina forte </div>
<div style="text-align: justify;">
100g di uova - di solito 2 medie -</div>
<div style="text-align: justify;">
30g di latte tiepido</div>
<div style="text-align: justify;">
100g di burro morbido</div>
<div style="text-align: justify;">
50g di zucchero semolato (25g secondo il Maestro)</div>
<div style="text-align: justify;">
3g di sale (5g per il maestro)</div>
<div style="text-align: justify;">
25g di pasta madre liofilizzata in polvere (15g di lievito di birra fresco per il Maestro)</div>
<div style="text-align: justify;">
aromi a piacere - per me scorza di arancia e vaniglia bourbon - (il Maestro li omette)</div>
<div style="text-align: justify;">
<u><em>Procedimento</em></u></div>
<div style="text-align: justify;">
In una capiente ciotola con l'ausilio di un frustino elettrico munito di ganci a spirale (o nella planetaria se la possedete) impastate insieme farina, pasta madre liofilizzata, uova, latte tiepido, aromi e sale a bassa velocità per 5 minuti. Con la macchina in funzione, inserite lo zucchero ed il burro, un pezzetto per volta, facendolo assorbire alla massa e continuando ad impastare alla minima velocità per altri 10 minuti.</div>
<div style="text-align: justify;">
Nel caso usiate il lievito di birra fresco invece che il liofilo di pasta madre, aggiungetelo ora all'impasto. Proseguite in ogni caso ad impastare a velocità sostenuta per altri 6 minuti.</div>
<div style="text-align: justify;">
Togliete l'impasto dalla ciotola e lasciatela riposare per una decina di minuti.</div>
<div style="text-align: justify;">
Trascorso il tempo necessario, foderate una leccarda con carta forno e posizionatevi ben distanziate 8 palline di impasto del peso di 70g circa l'una. Sistemate la teglia in forno spento insieme ad un tegame con acqua molto calda all'interno. Lasciate lievitare in forno chiuso per 60-70 minuti circa.</div>
<div style="text-align: justify;">
Estraete la leccarda dal forno, scaldatelo a 200°C e cuocete i panini per circa 15 minuti finché non appariranno soffici e ben dorati.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEZcAfdQPjZVtfGUgNRgWA2MoWEJt_7Qy_GTBk4b5rApsOoART1G8dHN4zdQpWQ0RlWkFFv_0PrM5Rvd9rMmqM8-I40EyhyphenhyphenNvuVU86era7v4FQBu1EM6yMv9mCpy8nsaLjB3eJuUZy-dQ9/s640/blogger-image--395915236.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Panini dolci da colazione (o merenda) @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEZcAfdQPjZVtfGUgNRgWA2MoWEJt_7Qy_GTBk4b5rApsOoART1G8dHN4zdQpWQ0RlWkFFv_0PrM5Rvd9rMmqM8-I40EyhyphenhyphenNvuVU86era7v4FQBu1EM6yMv9mCpy8nsaLjB3eJuUZy-dQ9/s640/blogger-image--395915236.jpg" title="Panini dolci da colazione (o merenda) @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Panini dolci da colazione (o merenda)</td></tr>
</tbody></table>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<u><em>Il sig. Tatin consiglia:</em></u></div>
<div style="text-align: justify;">
Mi piacciono questi panini. Tanto! Perché con piccolo sforzo e poca fatica (fanno tutto le fruste elettriche con il gancio) otterrete dei prodotti da forno molto versatili. </div>
<div style="text-align: justify;">
Io ho deciso di aumentare il quantitativo di zucchero, perché mi piace che il sapore di brioches sia maggiormente presente (vaniglia e arancia ed una spruzzata di zucchero a velo prima del servizio vi aiuteranno ad ottenerlo). Anche in questo modo tuttavia non saranno mai eccessivamente dolci, pertanto sbizzarritevi con abbinamenti salati: prosciutto, uova alla Benedict e salsa olandese, burro e acciughe (in pratica l'unico alimento che sia in grado di fornire l'energia estrema a Captain America).</div>
<div style="text-align: justify;">
La perfezione, per me, rimane comunque un ben panino con burro e marmellata. E se avete usato le zeste d'arancia nell'impasto, provate assolutamente quella di mirtilli.</div>
<div style="text-align: justify;">
Se vi piacciono le spezie, un cucchiaio colmo di anice inserito a fine impasto, renderà il panino davvero interessante.</div>
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Infine, un consiglio di quelli seri: scopriamo i misteri della forza della farina.</div>
<div style="text-align: justify;">
In termini tecnici, la forza di una farina misura la quantità di proteine che contiene e quindi fornisce indirettamente informazioni su quanto elastico potrà essere l'impasto una volta idratato con una certa quantità d'acqua. Le farine prodotte dai mulini per scopi professionali riportano un "coefficiente di forza" W, che aiuta il panificatore o il pasticciere a fare la scelta giusta in base al risultato che vuole ottenere. Più il valore di W è alto, più proteine contiene la farina, più essa è forte ed elastica.</div>
<div style="text-align: justify;">
Le farine deboli sono in genere utilizzate per ottenere impasti friabili, quelle medie per impasti un po' più croccanti, quelle forti sono perfette per i lievitati.</div>
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Per semplicità, possiamo dire che le farine fino a 180W sono deboli (es farina 00), da 190W a 280W sono medie, da 280W a 400W (es. farina Manitoba) sono forti. Per questo dolce ho scelto una farina 350W.</div>
<div style="text-align: justify;">
Dunque, poiché nonostante alcune rare ma pregevoli iniziative di marketing, a noi comuni mortali che facciamo la spesa al supermercato del coefficiente di forza non è dato sapere, possiamo aiutarci osservando le tabelle nutrizionali della farina che stiamo acquistando. In esse è riportata la percentuale di proteine presenti nel frumento: 8-9% di proteine indicano una farina debole, 10-11% una farina media, oltre 11% farina forte.<br />
Infine, un appunto sulla pasta madre liofilizzata: il processo di liofilizzazione consente di conservare a lungo i batteri responsabili della lievitazione finale. Se di buona qualità, garantisce risultati più che soddisfacenti. In termini di salubrità, i ceppi industriali sono controllati e selezionati per ottenere dei buoni prodotti con i metodi casalinghi. Se fata la pasta madre in casa (ottima, per carità), dovete badare la rinfresco della stessa nei tempi previsti, curare molto bene l'igiene delle mani e dei contenitori che userete, e non sarete comunque mai in gradi di sapere quali microorganismi la abitano (senza fare terrorismo, vi ricordo che alcune muffe rilasciano tossine, a volte termoresistenti, che possono essere tossiche e dannose). Io mi sono trovato bene, il sapore è migliore di quello del comune lievito di birra, ed ho risparmiato tanto tanto tanto tempo.<br />
Ad ogni modo, a questo mondo, c'è spazio per tutti. Anche per i neoluddisti alimentari :P</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOHCwBG7fhYXpiVMadBYTad4qptptx12b7E6osTJUFJt3WX6ybgu3bG4vO77Q4tlpmXAv9AzKxyq46ot6BhYiAeaKX3w1Gd2F-bEG_a3ZlnEc4eWzie8qWdJ7duLhy1JTR7wbEGnqHHXZN/s640/blogger-image--1047117680.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Panini dolci da colazione (o merenda) @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOHCwBG7fhYXpiVMadBYTad4qptptx12b7E6osTJUFJt3WX6ybgu3bG4vO77Q4tlpmXAv9AzKxyq46ot6BhYiAeaKX3w1Gd2F-bEG_a3ZlnEc4eWzie8qWdJ7duLhy1JTR7wbEGnqHHXZN/s400/blogger-image--1047117680.jpg" title="Panini dolci da colazione (o merenda) @monsieurtatin.blogspot.it" width="400" /></a></div>
<br /></div>
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Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com11tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-35647705693745480732015-08-18T22:00:00.001+02:002015-09-16T18:56:03.501+02:00Fuori stagione: Crostata di amarene e frangipane<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
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<br /></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZkVQew6L3w70DqtDRXsR_IT_XGs1jm1BVS07lM8FRDucoQSdR2pW8L_CC0Mir3uhVW7ASMleAikUKZT0LNMsF5uhjWJzi9Vu4txlz0AFPkqNJmIseyvdYbvRedM6VtkRPiBA_woqXxvbL/s640/blogger-image--2081875115.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZkVQew6L3w70DqtDRXsR_IT_XGs1jm1BVS07lM8FRDucoQSdR2pW8L_CC0Mir3uhVW7ASMleAikUKZT0LNMsF5uhjWJzi9Vu4txlz0AFPkqNJmIseyvdYbvRedM6VtkRPiBA_woqXxvbL/s320/blogger-image--2081875115.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
Decisamente fuori stagione.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
Ecco come sarà questo post. </div>
<div class="separator" style="clear: both;">
Un bel confortino per i temporali estivi, però.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
Soprattutto se siete stati previdenti e a fine giugno vi siete dati da fare per preparare un'ottima confettura di amarene.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
E se per questo agosto il dolce vi sembra troppo azzardato, ricordatevi di passare di qui verso la fine di Settembre!<a name='more'></a><br />
<h2>
<span style="font-size: x-large;">Crostata di amarene e frangipane</span></h2>
<i><u>Per la pasta frolla Milano (per una tortiera da 22 cm è sufficiente un panetto da 280g circa)</u></i><br />
500g di farina debole 00<br />
250g di burro<br />
250g di zucchero semolato<br />
100g di uova intere (di solito 2 medie)<br />
1 scorza di limone non trattato<br />
4g di sale<br />
<i><u>Per il composto frangipane alla tonka</u></i><br />
<div style="background-color: #faf1d4; color: #63704b; font-family: Play; font-size: 16px; line-height: 22.39px;">
<div style="line-height: 22.39px;">
<div style="line-height: 22.39px;">
70g di burro</div>
<div style="line-height: 22.39px;">
70g di zucchero </div>
<div style="line-height: 22.39px;">
70g di farina di mandorle</div>
<div style="line-height: 22.39px;">
10g di farina debole 00</div>
<div style="line-height: 22.39px;">
65g di uova (di solito 1 uovo grande)</div>
<div style="line-height: 22.39px;">
1/2 fava di tonka</div>
<div style="line-height: 22.39px;">
1g di sale </div>
</div>
</div>
<i><u>Per la finitura</u></i><br />
200g di confettura extra di amarene<br />
50g amarene sciroppate denocciolate<br />
<i><u>Procedimento</u></i><br />
<span style="background-color: #faf1d4; color: #63704b; font-family: Play; font-size: 16px; line-height: 22.39px; text-align: justify;">Lavorare il burro plastico con lo zucchero senza montarlo. Sciogliete il sale nelle uova e grattugiatevi la scorza di limone, battetele brevemente ed aggiungetele poco per volta al composto di burro e zucchero, facendole assorbire completamente. Aggiungete ora la farina tutta in un colpo e lavorate l'impasto il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti. Formate 4 panetti piatti e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora (meglio una notte).</span><br />
<span style="background-color: #faf1d4; color: #63704b; font-family: Play; font-size: 16px; line-height: 22.39px; text-align: justify;">Nel frattempo preparate la crema frangipane. </span><span style="color: #63704b; font-family: Play;"><span style="line-height: 22.39px;">Montate leggermente il burro morbido con lo zucchero, il sale e la mezza fava di tonka gratuggiata. Incorporate l'uovo ed infine le polveri ben miscelate.</span></span><br />
<span style="background-color: #faf1d4; color: #63704b; font-family: Play; font-size: 16px; line-height: 22.39px; text-align: justify;">Per questo dolce è sufficiente un panetto di frolla, prelevatelo da frigorifero e lavoratelo velocemente per renderlo di nuovo plastico. Stendetelo ad uno spessore di 0,5cm e foderate uno stampo da 22cm di diametro imburrata e infarinata. Bucherellate il fondo della torta e coprite generosamente con la confettura di amarene.</span><br />
<span style="background-color: #faf1d4; color: #63704b; font-family: Play; font-size: 16px; line-height: 22.39px; text-align: justify;">Coprite ora con il composto frangipane, livellate bene e affondate in bella posa le amarene nella crema.</span><br />
<span style="background-color: #faf1d4; text-align: justify;"><span style="color: #63704b; font-family: Play;"><span style="line-height: 22.39px;">Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 35 minuti e comunque finché la frolla non avrà un bel colore tostato. </span></span></span><br />
Se vi piace, spolverizzate il dolce con zucchero a velo.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKgn6-Qzouu938O5vcx4xvIoICPbr0wxd7WKayhwaNNnNhITO8gYFYvBsY-BGx462y3I935pXoLAChDYCkKBncoEFHZbroNCi4O_W-QGKqIbWCY0CybKti5-JsZ9pBTxMXjx16NMlChTFo/s640/blogger-image-1464653555.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKgn6-Qzouu938O5vcx4xvIoICPbr0wxd7WKayhwaNNnNhITO8gYFYvBsY-BGx462y3I935pXoLAChDYCkKBncoEFHZbroNCi4O_W-QGKqIbWCY0CybKti5-JsZ9pBTxMXjx16NMlChTFo/s640/blogger-image-1464653555.jpg" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Crostata di amarene e frangipane</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both;">
<i><u>Il sig. Tatin consiglia</u></i></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
Per questo dolce ho scelto una Frolla Milano, una ricetta definita standard il cui canone prevede queste proporzioni di farina, burro e zucchero: 2-1-1.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
Per questo tipo di impasto "medio", le uova si aggiungono all'impasto in una quantità del 10% rispetto al peso totale degli ingredienti, cioè dividendo per 10 la somma dei grammi di burro, zucchero e farina (ad esempio, in questa ricetta con 500g di farina + 250g di burro + 250g di zucchero = 1000g, aggiungeremo 1000:10= 100g di uova). </div>
<div class="separator" style="clear: both;">
Il gusto tondo e "burrosso" di questa base si abbina alla perfezione con il gusto acidulo delle amarene.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
Per le altre generalità sul bilanciamento della frolla, vi rimando a <a href="http://monsieurtatin.blogspot.it/2013/09/il-minimo-e-il-massimo-della-frolla.html">questo post</a> che vi spiega meglio i dettagli sull'aggiunta delle uova.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<span style="background-color: #faf1d4; color: #63704b; font-family: Play; font-size: 16px; line-height: 22.39px; text-align: justify;">Il metodo di impasto è quello classico, poiché il burro presente ci consente di lavorare senza sabbiatura, ma se siete comodi nulla vi vieta di usare questa modalità (i miei consigli </span><a href="http://monsieurtatin.blogspot.it/2013/05/di-presentazioni-e-rappresentazioni.html#more" style="background-color: #faf1d4; color: #aab122; font-family: Play; font-size: 16px; line-height: 22.39px; text-align: justify; text-decoration: none;" target="_blank">qui</a><span style="background-color: #faf1d4; color: #63704b; font-family: Play; font-size: 16px; line-height: 22.39px; text-align: justify;">).</span></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<span style="background-color: #faf1d4; text-align: justify;"><span style="color: #63704b; font-family: Play;"><span style="line-height: 22.39px;">Infine, l'ultimo suggerimento: ricordatevi di sciacquare e asciugare bene le amarene dal loro liquido di governo. In questo modo non rischierà di caramellare in cottura conferendo un brutto aspetto ai frutti ed un sapore un po' amarognolo. Per mettere in evidenza le amarene, togliete l'eccesso di zucchero a velo su di esse con l'aiuto di un pennello bagnato e, se volete lucidarle, potete utilizzare un po' di liquido di governo delle amarene (con parsimonia, mi raccomando, o finirete per macchiarla).</span></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIiFgrq7Oh92gJDNBCp5ELVmNqFYaYge0URBWeMDPcX-upqygmOGWHv7VurmJ5OOtC6MwxJqLfvoPoq_Y5QpjXfGV3e135yXEkK5NFTsHocWMdNsW1Cb1b9DsittdJg3FjHEttH-NQuljl/s640/blogger-image-1672585456.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIiFgrq7Oh92gJDNBCp5ELVmNqFYaYge0URBWeMDPcX-upqygmOGWHv7VurmJ5OOtC6MwxJqLfvoPoq_Y5QpjXfGV3e135yXEkK5NFTsHocWMdNsW1Cb1b9DsittdJg3FjHEttH-NQuljl/s640/blogger-image-1672585456.jpg" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<br /></div>
Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-23979460932038205092015-06-08T10:43:00.002+02:002015-06-08T10:43:41.359+02:00Dalle polveri dell'archivio. Torta mediterranea di albicocche all'olio evo e profumo di timo<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJ4C0ShWBWWhBFN6pJIOl4Br_rI1pNycmlCNi8HCJO2dEclzMBCDHAiPK0Yhuz5UmlI7zqWpB0jo5GxiuViI2PlTjdLDXGRsj2U-2i1MmSg1K2M09LjCwksTN3L09Wu-6D0AR87-RtXKW5/s640/blogger-image--1515780725.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJ4C0ShWBWWhBFN6pJIOl4Br_rI1pNycmlCNi8HCJO2dEclzMBCDHAiPK0Yhuz5UmlI7zqWpB0jo5GxiuViI2PlTjdLDXGRsj2U-2i1MmSg1K2M09LjCwksTN3L09Wu-6D0AR87-RtXKW5/s320/blogger-image--1515780725.jpg" width="320" /></a></div>
<div align="left" class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Lo so, lo so: fa troppo caldo per accendere il forno.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Ma questa torta aspettava già da troppo tempo di finire sulle pagine di questo blog.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
E visto che dopo quasi un anno è tornato il tempo delle albicocche più buone, mi sembrava doveroso condividerla con voi.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Per la cronaca: qui a Milano prevedono una brusca caduta di temperatura.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Accendete il forno, suvvia!<a name='more'></a><br />
<h2 class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-size: x-large;">Torta mediterranea di albicocche all'olio evo e profumo di timo</span></h2>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<em><u>Dosi per uno stampo da 24cm di diametro:</u></em> 200g di farina 00<br /> 150g di zucchero <br /> 110g di uova (di solito 2)<br /> 60g di olio EVO leggero<br /> 8g di baking<br /> 1g di sale<br /> il succo di 1 limone<br /> la scorza grattugiata di 1 limone<br />2 rametti di timo<br />8-10 albicocche mature</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Per la finitura:</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
q.b. zucchero a velo</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
q.b. mandorle a lamelle<br /><em><u>Procedimento:</u></em><br />Montate in planetaria o con una frusta elettrica le uova insieme allo zucchero, al sale, alla scorza di limone e le foglioline di timo prelevate dai rametti finché. Continuate a "frustare" fintanto che non saranno chiare e spumose. Sempre con le fruste in azione, aggiungete a filo l'olio EVO ed il succo di limone. Inserite ora la farina a pioggia e mescolate con una spatola rigida in modo che sia perfettamente amalgamata.</div>
<div style="text-align: justify;">
Oliate e infarinate lo stampo, versatevi l'impasto e affondate in esso in bella posa le albicocche private del nocciolo e tagliate in quarti.</div>
<div style="text-align: justify;">
Cospargete la superficie del dolce con un po' abbondanti mandorle a lamette ed infine con lo zucchero a velo. </div>
<div style="text-align: justify;">
Cuocete in forno caldo ventilato a 180°C per circa 35 minuti.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
</div>
<div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqh0dHPRNfxSvk3BlemgntoQ983RxasMKCHWPUlGWmj0e04Yfiu0yg5WpZrjO-1TNqghqYbz4b0HGA_TuQ2Ia_EaY8ncrV9e63rezNykdzVsVFDy5A1CprIck7VnlKq-AYQ031BlDBpVNA/s640/blogger-image-1547463518.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqh0dHPRNfxSvk3BlemgntoQ983RxasMKCHWPUlGWmj0e04Yfiu0yg5WpZrjO-1TNqghqYbz4b0HGA_TuQ2Ia_EaY8ncrV9e63rezNykdzVsVFDy5A1CprIck7VnlKq-AYQ031BlDBpVNA/s640/blogger-image-1547463518.jpg" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Torta mediterranea di albicocche all'olio evo e profumo di timo</td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<em><u>Il sig. Tatin consiglia:</u></em> Rammentate che le uova montano meglio intorno alla temperatura di 40°C. Per gli scopi di questa ricetta, che contiene lievito chimico, questa accortezza non è necessaria, ma ricordatevi di usare almeno delle uova a temperatura ambiente. L'aggiunta dell'olio a filo faciliterà l'emulsione dei grassi con le uova, grazie alle lecitine in esso contenute (è lo stesso processo che avviene con la maionese).<br /> L'uso della spatola rigida ed i movimenti dal basso verso l'alto, leggeri ma decisi, vi aiuteranno ad incorporare la farina senza far sgonfiare troppo la massa.<br /> Lascio al vostro gusto la scelta dell'olio extravergine di oliva. Io consiglio di utilizzare un olio leggero come quello ligure o del Garda. Se vi piacciono i dolci con l'olio d'oliva, val la pena tenere in casa una di questa varietà da utilizzare per gli scopi di pasticceria.<br /> Se volete potete utilizzare anche dell'olio di semi (sapete che io amo quello di vinaccioli per i dolci), ma in effetti perdereste un po' il sapore mediterraneo di questa ricetta, rafforzato anche dal limone e del timo.<br /> E a proposito di quest'erba, vi consiglio di utilizzare dei rametti freschi e di non esagerare con le dosi, perché essendo ricca di olii essenziali potrebbero sovrastare il sapore della frutta. </div>
<div style="text-align: justify;">
Se l'idea del timo vi sembra troppo per voi, potete ometterlo ed otterrete comunque una torta rustica deliziosa.</div>
<div style="text-align: justify;">
Per una versione autunnale con le mele, vi rimando a <a href="http://monsieurtatin.blogspot.it/2014/01/di-certezze-e-della-solita-torta-di.html">questa ricetta</a>.</div>
<div style="text-align: justify;">
Vi ricordo che questa torta è completamente priva di latticini.</div>
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<br /></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVGqstVYQY5L43zl04d9fPTVinKhSff_4F6ObdB9lTa7GGvIBB5M9E-wZ48NsuHlmqdQWyivNJyIjoIaC5kfWD1XdF6YsdqDFhgUCWfdcLrNrmVIfPkFOfqlAHkJObKlV2U4FPPZSjQaTn/s640/blogger-image--1805453925.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjVGqstVYQY5L43zl04d9fPTVinKhSff_4F6ObdB9lTa7GGvIBB5M9E-wZ48NsuHlmqdQWyivNJyIjoIaC5kfWD1XdF6YsdqDFhgUCWfdcLrNrmVIfPkFOfqlAHkJObKlV2U4FPPZSjQaTn/s400/blogger-image--1805453925.jpg" width="400" /></a></div>
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Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-35683309378723039762015-05-21T11:34:00.000+02:002015-05-21T11:34:19.894+02:00Incursioni salate: Clafoutis salato agli asparagi<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwg8j2qU40ghp711JwOts8mBWDrR1ONqkOaLVLgnIYn2bmEfKswNeUR5T3EyejZLrhB7H9mWoO5h0t3qfX6N3JSblHZIEHN12wvwd25CbegjgUfxE6fTukLQ0WE8lm2JK2f_AS2TXEnbtb/s640/blogger-image-503826830.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Clafoutis salato agli asparagi @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwg8j2qU40ghp711JwOts8mBWDrR1ONqkOaLVLgnIYn2bmEfKswNeUR5T3EyejZLrhB7H9mWoO5h0t3qfX6N3JSblHZIEHN12wvwd25CbegjgUfxE6fTukLQ0WE8lm2JK2f_AS2TXEnbtb/s320/blogger-image-503826830.jpg" title="Clafoutis salato agli asparagi @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
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Nel comune immaginario, un blog votato alla pasticceria dovrebbe occuparsi solo di dolci.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Ma perché limitarsi, quando esiste tutto un modo di preparazioni salate da sperimentare?</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Così ho provato a mescolare panna, uova, pepe e asparagi per fare un clafoutis perfetto per un pic-nic di fine maggio.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Questa volta non vi pentirete affatto di non aver usato nemmeno un granello di zucchero.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Provare per credere.</div>
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<a name='more'></a><br />
<h2 class="separator" style="clear: both;">
<span style="font-size: x-large;"> Clafoutis salato agli asparagi</span></h2>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Dosi per uno stampo da 20cm di diametro</u></em><br /><u><em>Per la brisèe al grano duro*:</em></u><br />133g di semola rimacinata di grano duro<br />200g di farina 00<br />166g di burro freddo<br />75g di acqua fredda<br />20g di tuorlo (di solito 1 da un uovo medio)<br />3g di sale<br />*con queste dosi solitamente ottengo 3 panetti di pasta da 200g. Per uno stampo da 20cm, ne è sufficiente uno</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Per il mix clafoutis salato</u></em><br />20g di tuorli (di solito 1 da un uovo medio)<br />50g di uova (di solito 1 uovo medio)<br />250g di panna 35% m.g.<br />25g di farina<br />4g di sale fino<br />q.b. di pepe bianco macinato fresco</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Per la finitura</u></em><br />400g di asparagi <br /><em><u>Procedimento:</u></em></div>
<div style="text-align: justify;">
Preparate anzitutto l’impasto della brisèe. Sciogliete il sale con i 75g di acqua fredda e aggiungete il tuorlo d’uovo, miscelando bene. Sabbiate le farine con il burro e versate poco a poco la parte liquida nell’impasto. Lavorate velocemente finché l’impasto non sarà omogeneo e compatto. Dividetelo in 3 panetti appiattiti, coprite con la pellicola e lasciare riposare almeno un ora, o meglio tutta la notte. Trascorso il tempo di riposo, prendete un panetto e lavoratelo un po’ in modo da renderlo nuovamente plastico. Stendetelo in forma circolare fino ad un diametro di poco superiore a quello della vostra teglia e rimettetelo in frigo. Lavate e mondate gli asparagi, eliminando il gambo fibroso. Cuoceteli velocemente in acqua bollente salata, lasciandoli però ancora croccanti. Mettete da parte fino a raffreddamento.</div>
<div style="text-align: justify;">
Nel frattempo preparate il mix per clafoutis: in una ciotola lavorate con una frusta le uova, i tuorli, la farina, il sale ed il pepe. Unite progressivamente la panna, quando il tutto risulterà perfettamente amalgamato passate al colino e conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo. Foderate una teglia ben imburrata con un disco di pasta e bucherellate il fondo con una forchetta. Riempite con gli asparagi posti in bella posa ed infine versatevi il mix per clafoutis. Cuocete in forno ventilato a una temperatura di 170°C per circa 45 minuti.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyhiwqygOyB9Qnj3yYI8Rc1BUotL8-Up2bRBE1QIGitLqMVBDVngozY6XrM1pK06yzmxBm1EEb1WieyHdrWNOhBtWpC6oyY4g95la9mURWkz6rT4wUqRvmVCyUtFsAttNzL6xIBNPeMHIM/s640/blogger-image--923580179.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Clafoutis salato agli asparagi @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyhiwqygOyB9Qnj3yYI8Rc1BUotL8-Up2bRBE1QIGitLqMVBDVngozY6XrM1pK06yzmxBm1EEb1WieyHdrWNOhBtWpC6oyY4g95la9mURWkz6rT4wUqRvmVCyUtFsAttNzL6xIBNPeMHIM/s640/blogger-image--923580179.jpg" title="Clafoutis salato agli asparagi @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Clafoutis salato agli asparagi</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<em><u>Il Sig. Tatin consiglia</u></em>: </div>
<div style="text-align: justify;">
Per questo piatto ho pensato a una brisèe speciale con semola di grano duro. Nulla cambia nel procedimento, ma il sapore intenso del grano si sposerà alla perfezione con il ripieno morbido di questa tarte. Se volete, potete utilizzare anche un impasto tradizionale.</div>
<div style="text-align: justify;">
Come per tutte le brisèe o frolle, ungere la teglia servirà non tanto ad assicurare il distacco della torta dallo stampo, quanto a favorire la trasmissione del calore e a facilitare la cottura anche del fondo e dei bordi. Il mix per clafoutis salato, che potremmo anche chiamare crema per torte salate, è pressoché universale: potete sostituire gli asparagi con la verdura di stagione preferita per avere ogni volta sapore diverso.</div>
</div>
Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-63122673707107531692015-05-12T19:09:00.003+02:002015-05-21T11:02:21.434+02:00Niente scuse, ovvero Millefoglie con crema diplomatica alla tonka e fragole<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgm0C13zwG7yMtAMS4pXSfWpO8F0eZQEx5zhdUO7MK1MmPo2VV5_JAeLQhhK_jmMwDxCHUbi07lUffIsd75dLLv3GF3hnI7rP9PgX5u39IFAXpRup9XPj0izaKmU9kDEZCyxK4hUCrGOG8Q/s640/blogger-image--2007736806.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Millefoglie @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgm0C13zwG7yMtAMS4pXSfWpO8F0eZQEx5zhdUO7MK1MmPo2VV5_JAeLQhhK_jmMwDxCHUbi07lUffIsd75dLLv3GF3hnI7rP9PgX5u39IFAXpRup9XPj0izaKmU9kDEZCyxK4hUCrGOG8Q/s320/blogger-image--2007736806.jpg" title="Millefoglie @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Qui l'estate sembra già arrivata, perciò mi devo sbrigare a pubblicare questo post.</div>
<div style="text-align: justify;">
Non vorrei poi fosse troppo tardi e le vediate sparire dai banchi del mercato.</div>
<div style="text-align: justify;">
O che vi lamentiate del troppo caldo per non accendere il forno.</div>
<div style="text-align: justify;">
Oppure che vi venga la malaugurata idea di pensare alla prova costume e dedicarvi a dolcetti più morigerati.</div>
<div style="text-align: justify;">
Forza! Mettetevi il grembiule e preparatevi ad infarinare la cucina.</div>
<div style="text-align: justify;">
E niente scuse: siete ancora in tempo per provare la mia millefoglie alle fragole!<a name='more'></a><a href="https://www.blogger.com/null" name="more"></a><br /></div>
<h2>
<span style="font-size: x-large;">Millefoglie con crema diplomatica e fragole</span></h2>
<em><u>Per la pasta sfoglia rapida di Michel Roux (dosi per 1,2 kg di pasta)</u></em><br />
500g di farina 00<br />
500g di burro a cubetti molto freddo<br />
250g di acqua ghiacciata<br />
5g di sale<br />
<em><u>Per la crema pasticcera ricca</u></em><br />
165g di latte intero alta qualità<br />
85g di panna 35% m.g.<br />
60g di tuorli (di solito circa 3)<br />
88g di zucchero semolato<br />
15g di amido di mais<br />
1/2 fava di tonka grattugiata (in alternativa 1 bacca di vaniglia)<br />
<em><u>Per la crema diplomatica</u></em><br />
300g di crema pasticcera ricca<br />
150g di panna montata 35% m.g.<br />
<em><u>Per la millefoglie</u></em><br />
3 quadrati di pasta sfoglia cotta 20cm x 20cm<br />
500g di crema diplomatica<br />
400g di fragole mondate e tagliate a tocchetti<br />
<em><u>Procedimento per la sfoglia rapida</u></em><br />
<div style="text-align: justify;">
Versate sul piano di lavoro la farina formando una fontana, mettete al centro il burro freddo a tocchetti ed il sale. Mescolate velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto grumoso, aggiungete poco per volta l'acqua ghiacciata finché non sarà completamente assorbita ma senza lavorare troppo (l'impasto risulterà compatto ma con dei grumi di burro ancora visibili: è del tutto normale per questo procedimento). Formate un panetto, impellicolate e lasciate riposare il frigorifero per almeno 20 minuti.</div>
<div style="text-align: justify;">
Trascorso il tempo necessario, infarinate il piano di lavoro e stendete l'impasto in un rettangolo di 40 x 20 cm, ripiegatelo in 3 (come fosse un portafogli). Ruotatelo di 90°, stendetelo nuovamente fino le dimensioni originali di 40 x 20 cm ed effettuate un'altra piega a 3. Avrete così effettuato i primi due giri semplici. Avvolgete il panetto così ottenuto e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.</div>
<div style="text-align: justify;">
Dopo il riposo, effettuate altri 2 giri semplici esattamente come prima. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare almeno altri 30 minuti prima dell'utilizzo.</div>
<em><u>Procedimento per la crema pasticcera</u></em><br />
<div style="text-align: justify;">
Unite in una pentola latte, panna e tonka finemente grattugiata; scaldate fino alla temperatura di 80°C. Miscelate accuratamente i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais utilizzando una frusta, ma senza incorporare aria. Versare la miscela di latte e panna sul composto di tuorli, mescolate per bene, e ponete sul fuoco portando la crema ad una temperatura di 84-85°C, mescolando continuamente. A cottura avvenuta, trasferite su una teglia bassa ben pulita, coprite con pellicola a contatto e ponetela in congelatore perché possa raffreddare velocemente</div>
<em><u>Procedimento per l'assemblaggio della millefoglie</u></em><br />
<div style="text-align: justify;">
Ottenete anzitutto i quadrati di sfoglia. Stendete la pasta ad uno spessore di 2mm circa. Ricavate dalla sfoglia 3 quadrati di 20cm di lato ciascuno. Praticate con un coltello affilato del taglietti regolati ed equamente distanziati su tutta la superficie della sfoglia; bucherellate inoltre tutto il perimetro con i rebbi di una forchetta (questo servirà a non fare gonfiare eccessivamente le sfoglie e ad avere una forma più regolare). Ponete ora su una leccarda ricoperta di carta forno, spolverate leggermente con zucchero a velo o superfino e cuocete a 190°C per circa 15 minuti, o comunque finché non saranno perfettamente dorati e leggermente caramellati. Lasciate raffreddare completamente.</div>
<div style="text-align: justify;">
Preparate ora la crema diplomatica. Montate la panna ben fredda finché sarà lucida e spumosa ma ancora non eccessivamente soda e incorporatela con movimenti dal basso verso l'alto alla crema pasticcera ormai fredda. </div>
<div style="text-align: justify;">
Con l'aiuto di un sacco da pasticceria, farcite il primo quadrato di sfoglia con la crema, cospargete con le fragole a tocchetti, coprite con la seconda sfoglia e ripetete allo stesso modo per il secondo strato.</div>
<div style="text-align: justify;">
Consumate subito o conservate in frigorifero fino al momento di servire.</div>
<br />
<div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQ_tM0EXdyDsNHX0xFXtB6BVbr4L3S568KVIVHKwY3D3llcixYrFmg_Il35qcfTHGChdR4awzJ_jgxJ4FeD0_LqYxgClVFDGzv93MgjqFdgJGYu8NKRkLk-gAZdSJfs5MGhdkDCVQSQ9-r/s640/blogger-image-973312221.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Millefoglie @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhQ_tM0EXdyDsNHX0xFXtB6BVbr4L3S568KVIVHKwY3D3llcixYrFmg_Il35qcfTHGChdR4awzJ_jgxJ4FeD0_LqYxgClVFDGzv93MgjqFdgJGYu8NKRkLk-gAZdSJfs5MGhdkDCVQSQ9-r/s1600/blogger-image-973312221.jpg" title="Millefoglie @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Millefoglie con crema diplomatica e fragole</td></tr>
</tbody></table>
</div>
<em><u>Il Sig. Tatin consiglia</u></em><br />
<div style="text-align: justify;">
Questo tipo di lavorazione della sfoglia, molto simile a quella di Omar Busi che vi avevo proposto qui, è molto più veloce e semplice di quella tradizionale. L'unico difetto è che si alza un po' meno bene di quella fatta con la lavorazione classica (circa 1/4 in meno). Tuttavia è perfetta per le millefoglie, perché un eccessiva sfogliatura potrebbe compromettere l'estetica del dolce e forme meno regolari. Si conserva fino ad una settimana in frigorifero e fino ad un mese in congelatore.</div>
<div style="text-align: justify;">
La crema diplomatica, (spesso chiamata anche chantilly all'italiana) è una crema di origine nostrana che prevedete solitamente proporzioni di crema pasticcera e panna di 2/3 e 1/3 rispettivamente.</div>
<div style="text-align: justify;">
L'abbinamento fragole-crema è un classico, ma se volete potete sostituirle con i frutti che preferite. Tenete conto che la fava di tonka si sposa perfettamente con la frutta esotica, per cui potete pensare ad un dolce con mango e maracuja.</div>
<div style="text-align: justify;">
Infine, il suggerimento dei suggerimenti: la millefoglie è buona quando è croccante. Se potete componetela poco prima di servirla (ma tutti i componenti potete prepararli in anticipo!), o comunque consumatela in giornata.</div>
Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com12tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-19628049280817046812015-03-29T11:53:00.001+02:002015-03-29T11:53:04.067+02:00Equinozi. Voulevant con chantilly al limone e fragole<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizgJc0XZYmF4mmRh47yelrvBgnS2qVKGxpelgGuI1cYFHMO1_yxYH3XCClcMMl1yClvKBh-G7k1kFaggPnBQFA56zq9KYoLAFvjlMljt1SApbx7ph73TWw-ljpDSJpbK2Ym-D9iEbiPjLl/s640/blogger-image-1692649468.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt=" Voulevant con chantilly al limone e fragole @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizgJc0XZYmF4mmRh47yelrvBgnS2qVKGxpelgGuI1cYFHMO1_yxYH3XCClcMMl1yClvKBh-G7k1kFaggPnBQFA56zq9KYoLAFvjlMljt1SApbx7ph73TWw-ljpDSJpbK2Ym-D9iEbiPjLl/s320/blogger-image-1692649468.jpg" title=" Voulevant con chantilly al limone e fragole @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Astronomicamente ci siamo.</div>
<div style="text-align: justify;">
La terra e il sole stanno nella posizione giusta.</div>
<div style="text-align: justify;">
Le ore di luce e oscurità sono perfettamente bilanciate</div>
<div style="text-align: justify;">
Il sole si trova allo zenit declinato di 66°33' su entrambi i tropici e di 23° 27' su entrambi i circoli polari.</div>
<div style="text-align: justify;">
Tuttavia io non ne vedo traccia.</div>
<div style="text-align: justify;">
Anche i tulipani sul balcone non hanno ancora deciso se sbocciare o aspettare un altro pochino.</div>
<div style="text-align: justify;">
Eppure un modo per festeggiare questo inizio di primavera lo dovevo trovare.</div>
<div style="text-align: justify;">
Così mi sono fatto tentare dal rosso acceso di queste fragole, e, dopo una millefoglie (che arriverà presto su questo blog), ho dato forma a questi dolcetti per il mio barbaro e pagano giubileo di primavera.<a name='more'></a><a href="https://www.blogger.com/null" name="more"></a><br />
<h2>
<span style="font-size: x-large;">Voulevant con chantilly al limone e fragole</span></h2>
<em><u>Dosi per circa 25 voulevant</u></em><br />
350g di pasta sfoglia già preparata<br />
450g di crema chantilly al limone<br />
250g di fragole<br />
<em><u>Per la crema chantilly al limone</u></em><br />
300g di crema pasticcera al limone<br />
150g di panna 35% m.g.<br />
la scorza finemente grattugiata di 1 limone<br />
25ml di limoncello (facoltativo)<br />
<em><u>Per la crema pasticcera al limone</u></em><br />
165g di latte intero alta qualità<br />
85g di panna 35% m.g.<br />
60g di tuorli (di solito circa 3)<br />
88g di zucchero semolato<br />
15g di amido di mais<br />
la scorza intera di 1 limone <br />
<em><u>Procedimento</u></em><br />
<div style="text-align: justify;">
Ottenete anzitutto i voulevant. Stendete la pasta ad uno spessore di 2mm circa. Ricavate dalla sfoglia 50 dischi del diametro di 6cm l'uno. Praticate in metà dei dischi un foro del diametro di 3,5 cm e bucherellate i restanti cerchi con una forchetta. Sovrapponete ora i dischi forati ai cerchi integri e fate aderire bene la pasta aiutandovi con un pennellino inumidito di acqua. Ponete su una leccarda ricoperta di carta forno e cuocete a 190°C per circa 12 minuti, o comunque finche i voulevant non saranno perfettamente gonfi e dorati.</div>
<div style="text-align: justify;">
Dedicatevi nel frattempo alla preparazione della crema pasticcera. Unite in una pentola latte, panna e scorza di limone ricavata intera dal frutto; scaldate fino alla temperatura di 80°C. Miscelate accuratamente i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais utilizzando una frusta, ma senza incorporare aria. Versare la miscela di latte e panna sul composto di tuorli, mescolate per bene, e ponete sul fuoco portando la crema ad una temperatura di 84-85°C, mescolando continuamente. A cottura avvenuta, trasferite su una teglia bassa ben pulita, coprite con pellicola a contatto e ponetela in congelatore perché possa raffreddare velocemente. </div>
<div style="text-align: justify;">
Grattugiate ora finemente la scorza di limone nella panna ben fredda e montatela finché non sarà spumosa ma ancora non troppo soda. Per ottenere la chantilly, mescolate il limoncello alla crema pasticcera ormai fredda ed infine incorporate la panna montata con movimenti decisi dal basso verso l'alto.</div>
<div style="text-align: justify;">
Per comporre il dolce, mondate le fragole e tagliatele a spicchietti, riempite ogni singolo voulevant con la crema chantilly ed infine decorate con le fragole in bella posa.</div>
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzUfGQiyCy5DQUzZrTBTUZu2UMzup5z3H84N70A9Zg882US2PjPS2BOcaDxS-Sl9sb7tgtf6oDwf31LEVhVXuooBZDL0w1ZeWhsQEyE3k40lefHHQdzoDAg71CVhwnk9pmkG2a7FhLuPN8/s640/blogger-image-1168070141.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt=" Voulevant con chantilly al limone e fragole @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzUfGQiyCy5DQUzZrTBTUZu2UMzup5z3H84N70A9Zg882US2PjPS2BOcaDxS-Sl9sb7tgtf6oDwf31LEVhVXuooBZDL0w1ZeWhsQEyE3k40lefHHQdzoDAg71CVhwnk9pmkG2a7FhLuPN8/s640/blogger-image-1168070141.jpg" title=" Voulevant con chantilly al limone e fragole @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"> Voulevant con chantilly al limone e fragole</td></tr>
</tbody></table>
<em><u>Il Sig. Tatin consiglia</u></em><br />
Se volete preparare da voi la sfoglia, <a href="http://monsieurtatin.blogspot.it/2015/02/la-sfoglia-scozzese-cornetti-di-sfoglia.html">qui sul blog</a> trovate una metodo semplice chiamato "metodo scozzese". Se fare la sfoglia proprio non fa per voi, potete usarne una industriale purché sia di ottima qualità e senza grassi idrogenati.<br />
Per la crema pasticcera, vi lascio i tips di Giovanni Pina che <a href="http://monsieurtatin.blogspot.it/2015/03/questo-proprio-non-lo-faccio-profiterole.html">trovate in fondo a questa ricetta</a>.<br />
Ovviamente, potete sostituire le fragole coi frutti che preferite. In generale i piccoli frutti di bosco sono ideali per queste preparazioni mignon.<br />
<br />
<br />
<br /></div>
Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-64007122896896191482015-03-16T17:15:00.001+01:002015-03-16T17:15:46.790+01:00Make 'em laugh! Torta di riso<div class="separator" style="clear: both;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9ap7c8mbFjOLXo8URqOxQbzU6WKIinJYqjxH-qYMdcuoMBQ2IjsS-QV8zVZwOCu-Oh_rmJUdR6lvDJ3SR9wwdB29ZSYXK7ShmrqZcmozV67MhBdwImYL8B1JeQ_JkHjgoiidZeit0RCPU/s640/blogger-image-829463740.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj9ap7c8mbFjOLXo8URqOxQbzU6WKIinJYqjxH-qYMdcuoMBQ2IjsS-QV8zVZwOCu-Oh_rmJUdR6lvDJ3SR9wwdB29ZSYXK7ShmrqZcmozV67MhBdwImYL8B1JeQ_JkHjgoiidZeit0RCPU/s320/blogger-image-829463740.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
Prendetene una fetta e fatevi una risata!</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: center;">
<iframe allowfullscreen="" frameborder="0" height="344" src="https://www.youtube.com/embed/SND3v0i9uhE" width="459"></iframe><br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<a name='more'></a><h2>
<span style="font-size: x-large;">Torta di riso</span></h2>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Dosi per una torta da 24cm di diametro</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
350g di frolla per fondi</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
250g di riso a chicco tondo </div>
<div class="separator" style="clear: both;">
50g di zucchero semolato</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1 L di latte intero alta qualità</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1 scorza di arancia non trattata</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
5 bacche di cardamomo</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1/2 stecca di vaniglia</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
3g di sale</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
100g di tuorli (di solito 4 da uova medie)</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
160g di albumi</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
50g di zucchero semolato</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Per la frolla per fondi</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
500g di farina 00</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
200g di burro</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
300g di zucchero semolato</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
125g di uova (di solito 2 e 1/2 se uova medie)</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
3g di sale</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
scorza di 1/2 limone grattugiata</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<u><em>Procedimento</em></u></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Preparate anzitutto la frolla con il metodo classico. Lavorate il burro morbido ma ancora plastico con lo zucchero, aggiungete le uova battute in cui avrete disciolto il sale facendole assorbire il più possibile ai grassi, versate tutta la farina e lavorate brevemente fino ad ottenere una palla.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Prelevate un panetto da 350g, che userete per il dolce, e mettetelo a riposare per qualche ora in frigorifero. La pasta in eccesso può essere congelata e conservata per 60g in freezer o 1 settimana in frigorifero.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Nel frattempo portate ad ebollizione il latte con 50g di zucchero, la scorza di un'arancia tagliata intera, le bacche di cardamomo, la mezza stecca di vaniglia ed il sale. Una volta raggiunto il bollore, cuocete il riso finche il liquido non sarà completamente assorbito. A questo punto, eliminate con l'aiuto di una pinza le spezie e lasciate raffreddare. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Aggiungete i tuorli al riso ormai freddo. Montate a neve gli albumi con i 50g di zucchero rimasti e miscelati anche questi al ripieno con movimenti decisi dal basso verso l'alto.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Stendete ora la frolla ad uno spessore di 4mm e foderate uno stampo da 24cm di diametro.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Versatevi all'interno la farcia di riso e cuocete a 170°C in forno ventilato per 50 minuti circa.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVzO4lh-wV0KgvtI4sLshXXP92fzF2tdUe88Ys8_oV7acZfV0VnLdSIKYxzW-8NBr1VpOwN3wgMH2iMnWjcKkxUcbZN3CtYBoNq_Dv3Bn0evE1UijtALMNGSsd0WVvU_V0ZnknoUBZlfEK/s640/blogger-image-28645440.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Torta di riso @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVzO4lh-wV0KgvtI4sLshXXP92fzF2tdUe88Ys8_oV7acZfV0VnLdSIKYxzW-8NBr1VpOwN3wgMH2iMnWjcKkxUcbZN3CtYBoNq_Dv3Bn0evE1UijtALMNGSsd0WVvU_V0ZnknoUBZlfEK/s640/blogger-image-28645440.jpg" title="Torta di riso @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Torta di riso</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Il Sig. Tatin consiglia</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Come avrete notato dagli ingredienti, il tipo di frolla utilizzato è più ricco in zucchero che in burro. Questo tipo di preparazione rende la frolla particolarmente resistente in caso di ripieni ricchi di umidità. In questo caso, il risultato sarà meno friabile (perché c'è meno burro), ma più croccante e resistente all'umido rilasciato dalla farcia (perché c'è più zucchero).</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Gli aromi scelti per il ripieno sono assolutamente personalissimi, ma ben si sposano con la dolcezza dell'amido del riso. Se volete potete sostituirli a vostro piacimento o addirittura arricchire la preparazione con dei canditi di arancio o cedro.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Per assicurare una cottura perfetta anche sul fondo della torta, vi consiglio di posizionarla nella parte un po' più bassa del forno, in modo che riceva subito il calore dal di sotto.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Durante la cottura il ripieno tenderà a gonfiarsi a causa dell'aria incorporata negli albumi; non preoccupatevi: una volta sfornata tornerà si sgonfierà e tornerà all'interno del disco di frolla.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Per una torta completamente gluteen-free, utilizzate un fondo di frolla preparata con farina di riso.</div>
<br />Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com12tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-80677239623856895042015-03-04T19:03:00.001+01:002015-03-16T17:18:51.555+01:00Questo proprio non lo faccio! Profiterole<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEgwUJnugbYdAuX5Cjp4ucltdouWhUlmK-M_9I35zCADUPQcXcAeBNRIPbTIlz43XZLBMy_lAS9kYbYod5Je8jKwqBcdDWGZQ7CyxBzzPBx_tZLXSeru1tprn27rC-MvInjObfknTHYyQB/s640/blogger-image-93003318.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Profiterole @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEgwUJnugbYdAuX5Cjp4ucltdouWhUlmK-M_9I35zCADUPQcXcAeBNRIPbTIlz43XZLBMy_lAS9kYbYod5Je8jKwqBcdDWGZQ7CyxBzzPBx_tZLXSeru1tprn27rC-MvInjObfknTHYyQB/s320/blogger-image-93003318.jpg" title="Profiterole @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: justify;">
Ci sono dolci che non ti fanno impazzire.</div>
<div style="text-align: justify;">
Sono quelli che vedi malamente esposti nel carrello dei dolci al ristorante.</div>
<div style="text-align: justify;">
Immancabili in ogni trattoria turistica che si rispetti.</div>
<div style="text-align: justify;">
Tartufi, semifreddi al torroncino (guai che il cameriere non te lo proponga affogato al caffè), l'onnipresente tiramisù "GuardiCheQuestoLoFacciamoNoiConLeUovaFresche!", che il più delle volte significa semplicemente crude.</div>
<div style="text-align: justify;">
E poi c'è Lui.</div>
<div style="text-align: justify;">
Il preferito di grandi e piccini.</div>
<div style="text-align: justify;">
Campione nel listino della pasticceria industriale da ristorazione</div>
<div style="text-align: justify;">
Giace decongelato sotto il vetro del carrello, con la sua pila di palle impilate una sopra l'altra </div>
<div style="text-align: justify;">
Non ha un bell'aspetto, eppure tutti lo vogliono. </div>
<div style="text-align: justify;">
E lo vogliono pure qui, tanto che per settimane, quasi fosse la litania del maggio mariano, ti chiedano: "Mi fai il profiterole? Mi fai il profiterole?Mi fai il profiterole?"</div>
<div style="text-align: justify;">
Cerchi di proporre ricette alternative: la panna cotta di Massari, i cornetti da colazione con la sfoglia di Omar Busi, i tuoi apprezzatissimi pancakes... </div>
<div style="text-align: justify;">
Nulla da fare, le richieste continuano ad essere snocciolate come le perle del rosario.</div>
<div style="text-align: justify;">
Allora che fai? </div>
<div style="text-align: justify;">
Ti metti l'anima in pace e cedi alla chiamata del Signor Profiterole, qui incarnato nella ricetta del grande Giovanni Pina.</div>
<div style="text-align: justify;">
E che dio ce la mandi buona!<br />
<a name='more'></a><span style="font-size: x-large;"><strong>Profiterole</strong></span><br />
<h2>
<span style="font-size: x-small;">(Ricetta di Giovanni Pina)</span></h2>
<em><u>Per un profiterole dal peso di 1Kg (circa 6 porzioni)</u></em><br />
300g di pasta choux (da cui ottenere circa 20 bignè)<br />
350g di salsa per profiterole<br />
600g di crema pasticcera ricca<br />
<em><u>Per la pasta choux</u></em><br />
125g di acqua<br />
63g di burro<br />
2g di sale<br />
75g di farina 00 di media forza (W200-220)<br />
90g di uova<br />
35g di albume<br />
<em><u>Per la crema pasticcera ricca</u></em><br />
375g di latte intero<br />
125g di panna 35% m.g.<br />
175g di zucchero<br />
35g di farina 00<br />
125g di tuorli<br />
1/2 bacca di vaniglia<br />
<em><u>Per la salsa profiterole</u></em><br />
20g di zucchero<br />
20g di cacao<br />
40g di acqua<br />
120g di crema pasticcera ricca<br />
125g di panna semimontata<br />
25g di Rum<br />
<div style="text-align: justify;">
<em><u>Procedimento:</u></em></div>
<div style="text-align: justify;">
Preparate anzitutto i bignè. Portate a bollore acqua, burro e sale; una volta raggiunto il vivo bollore, aggiungete la farina tutta in una volta e, mescolando, cuocete finché il composto si staccherà dalle pareti formando una palla. Trasferite la "polenta" ottenuta in un contenitore e mescolate ancora per favorire il raffreddamento. Quando il composto sarà almeno tiepido, aggiungete lentamente le uova dopo averle accuratamente mischiate all'albume con una frusta. Su una teglia protetta da carta forno, formate con la sacca da pasticceria delle semisfere del peso di circa 15g. Cuocete in forno statico a 190°C (160°C se ventilato) per 24 minuti tenendo il portello di carico ben chiuso per tutto il tempo (per assicurare una cottura in presenza di umidità). Sfornate e lasciate raffreddare completamente.</div>
<div style="text-align: justify;">
Dedicatevi nel frattempo alla preparazione della crema pasticcera. Unite in una pentola latte e panna e scaldate fino alla temperatura di 80°C. Miscelate accuratamente i tuorli con lo zucchero e la farina utilizzando una frusta, ma senza incorporare aria. Versare la miscela di latte e panna sul composto di tuorli, mescolate per bene, e ponete sul fuoco portando la crema ad una temperatura di 84-85°C, mescolando continuamente. A cottura avvenuta, trasferite su una teglia bassa ben pulita, coprite con pellicola a contatto e ponetela in congelatore perché possa raffreddare velocemente.</div>
<div style="text-align: justify;">
Passate ora alla salsa per profiterole, iniziando col salsa di base al cacao. Miscelate accuratamente zucchero e cacao e diluite con il quantitativo di acqua indicato. Ponete sul fuoco e, sempre mescolando, lasciate sobbollire per circa 4-5 minuti; togliete dal fuoco, passate al setaccio e lasciate raffreddare. Unite la salsa a 120g di crema pasticcera ormai fredda ed unite il tutto alla panna semimontata, a cui avrete aggiunto il rum.</div>
<div style="text-align: justify;">
Componete infine il dolce. Praticate un piccolo foro sul fondo dei bignè ed, aiutandovi con una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia del diametro di 3mm, riempiteli completamente. Intingete i bignè tuffandoli nella salsa, scolateli leggermente dall'eccesso e poneteli ordinatamente su un piatto formando una piramide. Decorate con ciuffetti di panna montata.</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_UICQkGUhjrkDE8sgx7Iv5eu6NbCbWRutxsKtsBUTB1Sw_-e7MA1w_5UbHQ1Ln9h-hN74rBSrzObtopCv1QDrUjEMusSsC15gksFJYPdQ2CcJk-PG349Fnr2nlrTDsHIl6UemVExu8n_M/s640/blogger-image-998667420.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Profiterole @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_UICQkGUhjrkDE8sgx7Iv5eu6NbCbWRutxsKtsBUTB1Sw_-e7MA1w_5UbHQ1Ln9h-hN74rBSrzObtopCv1QDrUjEMusSsC15gksFJYPdQ2CcJk-PG349Fnr2nlrTDsHIl6UemVExu8n_M/s640/blogger-image-998667420.jpg" title="Profiterole @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Profiterole</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<em><u>Il Sig. Tatin consiglia:</u></em></div>
<div style="text-align: justify;">
I consigli che vi lascio qui, sono in gran parte quelli che regala il maestro Giovanni Pina nel suo "Dolci - manuale pratico di pasticceria" (se non ce l'avete vi consiglio di correre ai ripari perché contiene quasi tutti i grandi classici della pasticceria italiana, con dosi precise e procedimenti ben spiegati).</div>
<div style="text-align: justify;">
<em>Per i bignè</em> (questi tips sono miei e li ritrovate anche <a href="http://monsieurtatin.blogspot.it/2013/11/bignecome-se-piovessero.html">qui</a>): forse non tutti sanno che la pasta bignè o pâte à choux non è una preparazione di origine francese, ma è tutta italiana! Nata dall'ingegno del pasticcere toscano Pantanelli, che nel 1533 seguì Caterina de' Medici nella sua migrazione oltralpe, era detta anticamente anche pasta siringa o pasta soffiata.La particolarità di questa pasta è che essa è estremamente lavorabile e molto leggera, grazie al fatto che essa subisce due fasi di cottura: una prima in casseruola, dove si sviluppa il "gel di amidi" responsabile dell'elasticità e della possibilità di gonfiarsi della massa; la secondo in forno, dove il bignè si gonfia e si asciuga.Per capire se le uova che avete inserito sono sufficienti o ve ne servono di altre, sollevate un po' di impasto con il cucchiaio o la spatola, e, tenendolo perpendicolare al piano di lavoro, verificate che si formi una "lingua" di impasto a forma di V. Tenete conto che se avete aggiunto troppe uova, non c'è modo di recuperare la pasta aggiungendo della farina (ricordatevi che in questa ricetta la farina cuoce nella casseruola insieme al burro per creare il gel di amidi!): siate accorti o dovrete cominciare tutto daccapo. Per questo tipo di ricetta, a dispetto di altre, i bignè devono cuocere in presenza di umidità per cui MAI MAI MAI aprire il forno durante la cottura, o si afflosceranno miseramente e risulteranno sgonfi e troppo secchi.I bignè possono essere conservati congelati, sia da cotti che da crudi in piccole noci di pasta, per parecchi mesi, così se vi avanzerà della crema o della ganache da un'altra ricetta, saprete come riciclarla velocemente.</div>
<div style="text-align: justify;">
<em>Per la crema pasticciera:</em> un'ottima crema pasticcera non deve sapere assolutamente di uova. Per evitare l'effetto frittata dolce, il maestro indica non portare ad ebollizione latte e panna perché la cottura finale avviene ad una temperatura che non deve superare gli 85°C. Oltre questa soglia, le proteine si degradano ulteriormente rilasciando sapori sulfurei tipici dell'uovo troppo cotto. Se non avete un termometro da cucina, potete accorgervi del raggiungimento degli 80° quando dalla miscela di latte e panna comincia a formarsi una sottile pellicola (è il grasso che sale in superficie). Per capire quando la crema è cotta, alcuni segni possono aiutarci: l'aumentata viscosità osservata dai segni lasciati dalla frusta mentre mescola, la presenza di leggeri sbuffi di principio di ebollizione, l'aspetto più lucido della crema che si trova vicino alle pareti della pentola.</div>
<div style="text-align: justify;">
<em>Per la composizione del dolce: </em>la filtrazione tramite colino della salsa base al cioccolato vi garantisce di ottenere un salsa per profiterole più omogena e regolare; io non l'ho fatto ed il risultato è che l'aspetto è un po' più granuloso e meno lucido. Il maestro dice di versare la salsa per profiterole direttamente sulla piramide di bignè composta, io ho preferito affondarli uno ad uno nella salsa (per impiastricciare meno il piatto) e di servirli in coppette monoporzioni.</div>
</div>
Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com15tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-39852324543425846382015-02-17T21:57:00.000+01:002015-02-17T21:57:58.115+01:00Nuovi profumi dal fronte occidentale. Tarte al bananito al profumo di tonka.<div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyRAp_S0suMVFMDnjRgG4d7Ib2MCVA8mRQA0VJA1Teqep8hy19pX5OmZKgf1vmNkttTIW0VUCmTY9xJRcGg3UpLf5fbBUqtQZY-n0pc0OEkunIGpvQnyXpfc6EWhJRPdQPFp9pzEDLRIPa/s640/blogger-image--1869070665.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyRAp_S0suMVFMDnjRgG4d7Ib2MCVA8mRQA0VJA1Teqep8hy19pX5OmZKgf1vmNkttTIW0VUCmTY9xJRcGg3UpLf5fbBUqtQZY-n0pc0OEkunIGpvQnyXpfc6EWhJRPdQPFp9pzEDLRIPa/s320/blogger-image--1869070665.jpg" width="320" /></a></div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Di là da lontano, verso i territori dell'ovest e un po' a sud, attraversando oceani e continenti, percorrendo quasi l'intera Amazzonia e fino alla grigia Milano, mi giunge questo nuovo esotico profumo.</div>
<div style="text-align: justify;">
Di mandorla, ma un po' più dolce. </div>
<div style="text-align: justify;">
Di vaniglia, ma un po' più fresco.</div>
<div style="text-align: justify;">
Di tabacco, ma un po' meno prepotente. </div>
<div style="text-align: justify;">
Di fieno appena tagliato, ma un po' meno erbaceo.</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: 'Helvetica Neue Light', HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;">La mia amica <a href="http://www.paciocchidifrancy.com/">Francesca</a> me ne ha fatto dono, di ritorno dalla sua trasferta barceloneta. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
Pur sempre ad ovest, ma un po' più vicino.</div>
<a name='more'></a><br />
<h2>
<span style="font-size: x-large;">Tarte al bananito al profumo di tonka</span></h2>
<div>
<em><u>Dosi per uno stampo da 22 cm di diametro</u></em> </div>
<div>
220g di pasta brisèe</div>
<div>
340g di composto frangipane</div>
<div>
300g di bananito (circa 6 piccole banane)</div>
<div>
qb zucchero di canna demerara per la finitura</div>
<div>
<em><u>Per la pasta brisèe</u></em></div>
<div>
333g di farina debole</div>
<div>
166g di burro</div>
<div>
75g di acqua </div>
<div>
20g di tuorlo (di solito 1 da un uovo medio)</div>
<div>
10g di zucchero </div>
<div>
3g di sale </div>
<div>
<em><u>Per il composto frangipane</u></em> </div>
<div>
70g di burro</div>
<div>
70g di zucchero </div>
<div>
70g di farina di mandorle</div>
<div>
10g di farina debole</div>
<div>
65g di uova (di solito 1 uovo grande)</div>
<div>
1/2 fava di tonka</div>
<div>
1g di sale </div>
<div>
<em><u>Procedimento</u></em></div>
<div style="text-align: justify;">
Preparate la brisèe nel modo consueto: sabbiate la farina con il burro, aggiungete lo zucchero ed infine i liquidi (tuorlo sbattuto nell'acqua con il sale). Impastate velocemente fino a formare una palla. Ricavate 3 panetti, impellicolate e lasciate riposare almeno 1 ora in frigorifero. Per questa torta saranno sufficienti 220g di brisèe. </div>
<div style="text-align: justify;">
Trascorso il tempo di riposo, stendete un cerchio di pasta allo spessore di 2mm e foderate lo stampo. Rimettere in frigorifero a riposare e nel frattempo preparate il composto frangipane. </div>
<div style="text-align: justify;">
Montate leggermente il burro morbido con lo zucchero, il sale e la mezza fava di tonka gratuggiata. Incorporate l'uovo ed infine le polveri ben miscelate. </div>
<div style="text-align: justify;">
Versate il composto nella tortiera foderata, ricoprite con le fettine di bananito in bella posa e cospargete di zucchero di canna. </div>
<div style="text-align: justify;">
Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 25 minuti e comunque fino perfetta doratura.</div>
<br />
<div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoEunhNocUVIdCh75ztFdDmN8iIjtMKuIYHLJzFDN9wVdglq5NhmyIkSA7n-9SwMtoAXzsEsv72tgMMvn-nEcOxg_6syHFFeIIU8WzF-iWL23VV2lt1Oe2EywxSizMea7i2M2D67SIdFoS/s640/blogger-image--1080474769.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Tarte al bananito al profumo di tonka @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhoEunhNocUVIdCh75ztFdDmN8iIjtMKuIYHLJzFDN9wVdglq5NhmyIkSA7n-9SwMtoAXzsEsv72tgMMvn-nEcOxg_6syHFFeIIU8WzF-iWL23VV2lt1Oe2EywxSizMea7i2M2D67SIdFoS/s640/blogger-image--1080474769.jpg" title="Tarte al bananito al profumo di tonka @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Tarte al bananito al profumo di tonka</td></tr>
</tbody></table>
</div>
<br />
<div>
<em><u>Il sig. Tatin consiglia</u></em></div>
<div style="text-align: justify;">
Pochi consigli per questo dolce così semplice, solo qualche notizia e qualche proposta di variante.</div>
<div style="text-align: justify;">
Ho deciso di utilizzare come fondo una brisée leggermente dolce, per non appesantire il gusto dolce con eccessivo zucchero. </div>
<div style="text-align: justify;">
Ho preferito il bananito alla banana per il suo sapore più intenso e la sua migliore tenuta in cottura, poiché contiene meno acqua.</div>
<div style="text-align: justify;">
La fava di tonka, seme della famiglia delle leguminose, si ottiene da una pianta originaria del Sudamerica. È ricca di una serie di composti chiamate cumarine, responsabili
dell'aroma tipo ed erbaceo della spezia. Usata in passato come succedaneo della
vaniglia, si sposa perfettamente con il cioccolato, le mandorle e la frutta
esotica (cocco, mango, banana...) di cui esalta il sapore.</div>
<div style="text-align: justify;">
Come altre varianti
della torta, vi consiglio di provare l'abbinamento con pere, oppure di finire la torta con frutta fresca anziché cuocerla e lucidare con gelatina neutra.</div>
<div style="text-align: justify;">
In alternativa, sostituite la farina di cocco (non cocco rapè, che si presenta con scaglie più grosse) alle mandorle per un frangipane più originale.</div>
<span style="font-family: Helvetica Neue Light, HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;"></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-family: Helvetica Neue Light, HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhM2A5cWw8PRRKlxKOMGIEBelIBvQ7iDyrmWqGk2IQE_YN0-1NZRXsDCQSiuxnDvgKi2zJsNepKA_4ZMCYYveOFv25pM2aFiUVE1ozZuAfdmNrzbQRFUnL9eQH-bkcJjto5shP4e4vSpyeV/s640/blogger-image-2078722675.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhM2A5cWw8PRRKlxKOMGIEBelIBvQ7iDyrmWqGk2IQE_YN0-1NZRXsDCQSiuxnDvgKi2zJsNepKA_4ZMCYYveOFv25pM2aFiUVE1ozZuAfdmNrzbQRFUnL9eQH-bkcJjto5shP4e4vSpyeV/s400/blogger-image-2078722675.jpg" width="400" /></a></span></div>
<span style="font-family: Helvetica Neue Light, HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;"><br /></span>Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com10tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-55405097711405935352015-02-08T11:59:00.001+01:002015-02-08T11:59:16.823+01:00La Sfoglia Scozzese. Cornetti di sfoglia al cioccolato<div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIwlNQyr_jSHZBYLIVWpkmjPU5Z5r9zoblggvWNUcf6x_XYCm5OY89dw7c7xxJ_oaKWe_rqffoWUa1ymNvsX4EqsKVe7CNj6mp67RxTkqiImK1ZHlKVEwc0C8sbXER-u03qidQqfpehPZB/s640/blogger-image-1413641853.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="cornetti di sfoglia al cioccolato @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIwlNQyr_jSHZBYLIVWpkmjPU5Z5r9zoblggvWNUcf6x_XYCm5OY89dw7c7xxJ_oaKWe_rqffoWUa1ymNvsX4EqsKVe7CNj6mp67RxTkqiImK1ZHlKVEwc0C8sbXER-u03qidQqfpehPZB/s320/blogger-image-1413641853.jpg" title="cornetti di sfoglia al cioccolato @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Che centra la sfoglia con la Scozia?</div>
<div style="text-align: justify;">
Niente, verrebbe da dire. </div>
<div style="text-align: justify;">
Tanto più che pare che questa deliziosa base di pasticceria abbia origine dall'errore di un garzone francese che, dimenticando di aggiungere il burro all'impasto della brisèe, tentò di inserirlo aggiungendo dei pezzi di burro e ripiegando la pasta più volte per farlo assorbire.</div>
<div style="text-align: justify;">
Per scoprire la connessione, dovete leggere anche i capitoli introduttivi dei libri di cucina.</div>
<div style="text-align: justify;">
Non ci avete ancora capito niente, vero?</div>
<div style="text-align: justify;">
Calmi, calmi! Adesso vi spiego. </div>
<div style="text-align: justify;">
Sapete, da qualche ricetta pubblicata<a href="http://monsieurtatin.blogspot.it/2013/10/tu-lo-chiami-halloween-io-ognissanti.html"> qui</a> e <a href="http://monsieurtatin.blogspot.it/2015/01/torta-macchia-di-omar-busi.html#more">qui</a>, che tra gli adorati libri della mia #bibliocina (termine coniato dalla <a href="http://www.paciocchidifrancy.com/">Francesca</a> - sì, ora che l'ho conosciuta di persona si merita l'articolo determinativo alla lombarda - e da me per identificare i nostri amati volumi di cucina) c'è "Profumi dal Forno" di Omar Busi. </div>
<div style="text-align: justify;">
È proprio nelle prime pagine di quel libro, di quelle pagine tutte scritte senza nemmeno una ricetta ed una fotografia che perlopiù salto a piè pari, ho scoperto l'esistenza di un metodo semplice (ma non veloce, quindi armatevi di pazienza) per ottenere un tipo di pasta sfogliata. </div>
<div style="text-align: justify;">
Ho approfondito sul web, ho fatto qualche prova con dosi diverse e alla fine sono approdato a questa ricetta. </div>
<div style="text-align: justify;">
Qualcuno la chiama "sfoglia veloce", io ho mantenuto il nome che a riportato il maestro. </div>
<div style="text-align: justify;">
Ecco allora che ve la propongo in una versione dolce con dei cornetti al cioccolato perfetti per la colazione della domenica.</div>
<div style="text-align: justify;">
E sfoglia col <strike>kilt</strike> metodo scozzese sia!<a name='more'></a><a href="https://www.blogger.com/null" name="more"></a><br />
<h2 style="text-align: left;">
<span style="font-size: x-large;">Cornetti di sfoglia al cioccolato (Pasta sfoglia metodo scozzese)</span></h2>
<div style="text-align: justify;">
<em><u>Dosi per 16 cornetti</u></em></div>
<div style="text-align: justify;">
250g di pasta sfoglia già pronta (vedi sotto per il metodo scozzese)</div>
<div style="text-align: justify;">
160g di cioccolato in tavoletta, fondente, al latte o gianduia</div>
<div style="text-align: justify;">
q.b. zucchero di canna demerara per la finitura</div>
<div style="text-align: justify;">
<em><u>Per la pasta sfoglia con metodo scozzese</u></em></div>
<div style="text-align: justify;">
500g di farina forte</div>
<div style="text-align: justify;">
500g di burro</div>
<div style="text-align: justify;">
250 - 350 ml circa di acqua</div>
<div style="text-align: justify;">
8g di sale</div>
<div style="text-align: justify;">
il succo di 1/2 limone</div>
<div style="text-align: justify;">
<em><u>Procedimento</u></em></div>
<div style="text-align: justify;">
Setacciate la farina sul piano da lavoro e create la classica fontana. Tagliate il burro freddo a tocchetti piuttosto grossi. Lavorate e aggiungete gradatamente l'acqua, in cui avrete disciolto il sale e il succo di limone, fino ad ottenere un impasto di consistenza simile al burro. L'acqua va aggiunta per questo motivo gradatamente (potrebbe non essere necessario impiegarla tutta). Fate attenzione che il burro, pur amalgamandosi agli altri ingredienti, non verrà assorbito completamente ma rimarrà in fiocchi all'interno dell'impasto.</div>
<div style="text-align: justify;">
Stendete la pasta in forma rettangolare a date un primo giro semplice, seguito da 3 giri doppi.</div>
<div style="text-align: justify;">
Fate riposare almeno 20 minuti tra un giro e l'altro.</div>
<div style="text-align: justify;">
Non preoccupatevi se al primo giro l'impasto ha un aspetto grossolano con ancora i pezzetti di burro ben visibili: arrivati all'ultimo doppio giro l'aspetto sarà del tutto uguale a quello della sfoglia fatta con il metodo tradizionale.</div>
<div style="text-align: justify;">
Per i cornetti, prelevate 250g di pasta ed formate una sfoglia rotonda sottile circa 3mm e del diametro di 26cm. Dividete il cerchio in 2, poi in 4 e così via fino ad ottenere sedici spicchi.</div>
<div style="text-align: justify;">
Ponete alla base di ciascuno spicchio 10g di cioccolato (se usate quello in stecche 2 o 3 quadratini sono adeguati) e, partendo dalla base fino a raggiungere in vertice, arrotolateli fino ad ottenere dei cornetti.</div>
<div style="text-align: justify;">
Spolverate di zucchero di canna ed infornate in forno caldo a 200°C per circa 10 minuti, o comunque finché non saranno dorati e croccati.</div>
<div>
</div>
<div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjp2hyphenhyphen_EIhtLx4Yen8oipwLoZLx4lmLMaNFQHZvuo7yzzmz4unM4BV9T2-06s8i6TiPKqRtSUI9g5qKuXWR4Tyxt-fd_WHwDFzhc5M7zEk_e3E3lKgGcNoJkOiWYAj7bcaAKR9ho_7nvTHV/s640/blogger-image--1891813871.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="cornetti di sfoglia al cioccolato @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjp2hyphenhyphen_EIhtLx4Yen8oipwLoZLx4lmLMaNFQHZvuo7yzzmz4unM4BV9T2-06s8i6TiPKqRtSUI9g5qKuXWR4Tyxt-fd_WHwDFzhc5M7zEk_e3E3lKgGcNoJkOiWYAj7bcaAKR9ho_7nvTHV/s640/blogger-image--1891813871.jpg" title="cornetti di sfoglia al cioccolato @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Cornetti di sfoglia al cioccolato</td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div>
</div>
<em><u>Il sig. Tatin consiglia</u></em><br />
La pasta sfoglia deve la sua consistenza caratteristica al fatto che l'acqua, contenuta negli strati sovrapposti di impasto, durante la cottura tende ad evaporare ed a spingere verso l'alto lo strato che ad un centro punto si fermerà a causa delle materie grasse incontrate. Questo accade per ogni piega dell'impasto.<br />
Lo sviluppo del glutine è essenziale per garantire una perfetta sfogliatura: farina forte molto agglutinante, aggiunta dell'acido del succo di limone e rispetto dei tempi di riposo tra un giro e l'altro vi aiuteranno ad ottenere un buon risultato.<br />
Ovviamente, questo tipo sfoglia non ha la stratificazione marcata di un impasto fatto col metodo classico italiano o francese, che prevede panetto e pastello separati, ma è un buon compromesso per dei dolcetti rustici e se non volete usare le sfoglie pronte confezionate.<br />
Il <a href="http://www.dolcesalato.com/blog/2011/01/20/pasta-sfoglia-dalla-teoria-alla-pratica/">sito della rivista DOLCESALATO</a> vi riporta gli ottimi consigli di Iginio Massari e di Gianni Pina, che potete tenere a mente per qualsiasi tipo di lavorazione della sfoglia vogliate fare.<br />
Visto che sono più esperti di me, vi lascio ai loro preziosi suggerimenti.<br />
Potete ottenere i cornetti di sfoglia al cioccolato anche con impasti ottenuti con altro metodo (saranno ancora più friabili) e se la pigrizia vi vince, anche con la sfoglia pronta industriale.<br />
Se volete, potete anche formarli e congelarli. In questo caso li cuocerete alla stessa temperatura direttamente tolti dal freezer per un periodo più lungo, tendendo sempre d'occhio la doratura del dolcetto.<br />
<br />
<br />
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<div class="separator" style="clear: both;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjp2hyphenhyphen_EIhtLx4Yen8oipwLoZLx4lmLMaNFQHZvuo7yzzmz4unM4BV9T2-06s8i6TiPKqRtSUI9g5qKuXWR4Tyxt-fd_WHwDFzhc5M7zEk_e3E3lKgGcNoJkOiWYAj7bcaAKR9ho_7nvTHV/s640/blogger-image--1891813871.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a> </div>
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</div>
Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-28396820447496126782015-02-01T17:32:00.002+01:002015-02-01T17:34:08.470+01:00A Carnevale ogni fritto vale. Frittelle di riso profumate d'oriente<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDRjESnPV9W5G4Cs0fKfKVVa-G19-Gwz8oJZSW05i00h3OzAE62j_BMFeMAps3d8Nuh5d3fsLqXU0ewWwRcm4GBlrQBwUpCSl_AzRz3bURm8fEADxKQ8do2LHkx7vYn6CbIAVLTIwcpvcw/s640/blogger-image-252122321.jpg" imageanchor="1"><img alt="Fritelle di riso profumate d'oriente @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDRjESnPV9W5G4Cs0fKfKVVa-G19-Gwz8oJZSW05i00h3OzAE62j_BMFeMAps3d8Nuh5d3fsLqXU0ewWwRcm4GBlrQBwUpCSl_AzRz3bURm8fEADxKQ8do2LHkx7vYn6CbIAVLTIwcpvcw/s320/blogger-image-252122321.jpg" title="Fritelle di riso profumate d'oriente @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Non sono mai stato bravo col calendario ecclesiastico. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Certo il mio ateismo non mi aiuta. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Così, cerco un po' di destreggiarmi tra le varie ricorrenze andando a cercare notizie sul web.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Leggo su Wikipedia che <span style="color: black;"><em>"<span style="-webkit-text-size-adjust: auto; background-color: rgba(255, 255, 255, 0);"><span style="border: 0px currentColor; box-sizing: border-box; margin: 0px; padding: 0px; vertical-align: baseline;" title="Il testo selezionato deve essere comprovato da una fonte affidabile. Modifica la pagina per aggiungere fonti.">il Carnevale ha inizio con la Domenica di settuagesima (la prima delle nove che precedono la Settimana santa secondo il calendario gregoriano) e</span> finisce il martedì precedente il mercoledì delle ceneri che segna l'inizio della quaresima.<span style="font-family: Helvetica Neue Light, HelveticaNeue-Light, helvetica, arial, sans-serif;">"</span></span></em></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Dico: un po' più complicato no? </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Non credo riuscirò mai a ricordarmene.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Per azzeccare la ricorrenza, continuerò ad affidarmi alle maschere per strada e al profumo inviante del fritto appena fatto.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
L'anno scorso vi avevo tentato con questi <a href="http://monsieurtatin.blogspot.it/2014/02/chiacchiere.html" target="_blank">Cenci dell'Artusi</a>, stavolta frittelle come se piovesse(ro coriandoli).</div>
<a name='more'></a><br />
<h2 class="separator" style="clear: both;">
<span style="font-size: x-large;">Frittelle di riso profumate d'oriente</span></h2>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Dosi per circa 800g - 1kg di frittelle:</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
150g di riso a chicco tondo</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1000g di latte intero alta qualità </div>
<div class="separator" style="clear: both;">
110g di uova (di solito 2 medie)</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
50g di zucchero semolato</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
80g di farina 00 (o farina di riso)</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
4g di baking </div>
<div class="separator" style="clear: both;">
3g di sale </div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1 scorza di arancia non trattata</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio o 2 gocce di essenza di neroli</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
4 bacche di cardamomo</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Per la finitura:</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
abbondante olio d'arachidi</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
zucchero semolato </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<u><em>Procedimento:</em></u> </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Portate ad ebollizione il latte con lo zucchero, il sale, la scorza di arancia tutta intera e le bacche di cardamomo leggermente schiacciate. Versatevi il riso e fate cuocere sobbollendo finché il liquido non sarà quasi tutto assorbito, ma l'aspetto ancora cremoso. Rimuovete la scorza e il cardamomo, versate in un piatto, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare qualche ora. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Trascorso il tempo necessario, aggiungete le uova, l'acqua di fiori d'arancio e la farina mescolata col baking, rimestando vigorosamente per amalgamare il tutto. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Scaldate in una casseruola alta l'olio di semi di arachide a circa 160°C e, formando delle palline con l'aiuto di due cucchiai, friggete le frittelle finché non saranno ben dorate. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Non appena scolate, ponetele su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio. Rotolatele nello zucchero semolato quando ancora sono calde.</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh97-cJXoTTWY2wCE7oj7RYoKPqwzud8osE37PcUlQxePlznL4iM7kXfkzFS7aHFPAAkuIih_N5Ysjgy6Q1JhRswaQGtwNc_61Whs3rOnW3hBDF5OYzSB6gDGW6N2PKi69Bg-Psb-ycZpgF/s640/blogger-image--847745162.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Fritelle di riso profumate d'oriente @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh97-cJXoTTWY2wCE7oj7RYoKPqwzud8osE37PcUlQxePlznL4iM7kXfkzFS7aHFPAAkuIih_N5Ysjgy6Q1JhRswaQGtwNc_61Whs3rOnW3hBDF5OYzSB6gDGW6N2PKi69Bg-Psb-ycZpgF/s1600/blogger-image--847745162.jpg" title="Fritelle di riso profumate d'oriente @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Frittelle di riso profumate d'oriente</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<em><u>Il sig. Tatin consiglia:</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Il riso migliore per questo tipo di preparazione è quello a chicco tondo, ricco di amido: originario, Boldo o Roma sono quelli più indicati; Basmati, Arborio e Carnaroli quelli da evitare. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Se volete un dolce gluten-free, sostitute tranquillamente la farina di frumento con quella di riso. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Ho scelto delle spezie orientaleggianti per le mie frittelle perché trovo si sposino alla perfezione col gusto dolce e amidaceo del riso; se amate dei gusti più tradizionali potete usare vaniglia, scorza di limone o un po' di rum per profumare.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Per i consigli sulla frittura, vi rimando ai <a href="http://monsieurtatin.blogspot.it/2014/02/chiacchiere.html" target="_blank">tips in fondo a questa ricetta</a>. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Tenete solo a mente che, essendo particolarmente pesanti, le frittelle tenderanno all'inizio a ricadere sul fondo: tenendole appoggiate sulla schiumarola, tenete le palline d'impasto sommerse a metà pentola nell'olio per i primi secondi, prima di lasciarle libere di continuare la cottura. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Infine, per garantire un attacco ottimale e duraturo, rotolatele ancora calde nello zucchero.</div>
<br />Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-21860321549357318392015-01-28T09:36:00.001+01:002015-01-28T11:00:22.529+01:00Torta Macchia di Omar Busi<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-nW1apuPhoMIF35qEIGudOD3vnnuwesGIGxza9E38sSdL33mHf0S7hYtwV5DQTquzaT4Apde3TTTrzJB7YBz4s36kTkgvSoSg_Q5x5KKie3UNBUK1j_A7Q6QpNt2PD6-0LNx8BjPPFbCV/s640/blogger-image-501383507.jpg" imageanchor="1"><img alt="Torta Macchia di Omar Busi @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-nW1apuPhoMIF35qEIGudOD3vnnuwesGIGxza9E38sSdL33mHf0S7hYtwV5DQTquzaT4Apde3TTTrzJB7YBz4s36kTkgvSoSg_Q5x5KKie3UNBUK1j_A7Q6QpNt2PD6-0LNx8BjPPFbCV/s320/blogger-image-501383507.jpg" title="Torta Macchia di Omar Busi @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Macchie.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Il più delle volte indesiderate.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Evitate a tutti i costi.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Malamente cancellate strofinando o scacciate con i più moderni ritrovatati chimici.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Talvolta semplicemente capitate, come quelle che si trovano appioppate certi felini o certi uccelli dalla natura.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Crudelia le cercava ardentemente per farne un vanto sulle sue pellicce.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Addirittura c'è pure quel tale Pollock che le ha elevate a forma d'arte.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Questa volta anche io mi sono messo d'impegno, e cercando tra i miei ricettari, vi propongo questa bella ricetta.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Del resto, siamo mica qui a smacchiare i leopardi...</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<a name='more'></a><br />
<h2 class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-size: x-large;">Torta Macchia</span> </h2>
<h2 class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<em><span style="font-size: xx-small;">(ricetta tratta da "Profumi dal Forno" di Omar Busi)</span></em></h2>
<div class="separator" style="clear: both;">
<u><em>Dosi per uno stampo da 20 cm di diametro</em></u></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
50g di fecola di patate</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
200g di farina debole</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
75g di uova (di solito circa 1 e 1/2 medio)</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
90g di zucchero semolato</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
25g di liquore all'anice 45°</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
100g di latte alta qualità</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
100g di burro fresco</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
7,5g di baking</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
5g di scorza di limone grattugiata</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
2,5g di sale</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Per l'impasto scuro</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1/3 dell'impasto chiaro, ottenuto con gli ingredienti sopra</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
25g di latte</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
50g di cioccolato fondente</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Per la finitura</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
mandorle a lamelle (per me nocciole in granella)</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
zucchero a velo</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Procedimento</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Montate in planetaria, o con l'ausilio delle fruste, il burro morbido insieme allo zucchero e al sale.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Battete insieme l'uovo con il latte ed introducetelo gradualmente nella montata di burro, poco per volta e mentre le fruste sono ancora in funzione.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Incorporate infine a mano le polveri (farina, baking e fecola miscelati insieme), la scorza di limone ed il liquore.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Per formare l'impasto scuro, tenete da parte 1/3 dell'impasto ed aggiungete i 50g di cioccolato fuso ed ed i 25g di latte.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Imburrate ed infarinate leggermente una tortiera rotonda e versatevi i due composti a cucchiaiate, alternando i due colori a vostro piacimento.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Cospargete di mandorle a lamelle.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Cuocete in forno caldo preriscaldato a 180° per 35-40 minuti, verificando la cottura al cuore con uno stecchino, che dovrà risultare asciutto una volta estratto.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Prima di servire, spolverate di zucchero a velo.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHadidbngV5NHSccOgMZrhpeHXfa1Szev5-r9OXGMEpj214MgBpzJiaKHl2VNHpG5ViWMaC3p4KzDIzk_NkVEXxWg-usRuin7Z_i-gPzJ1Tm2B2oaSqOjes0mhWbcZ59tIRwpZie6Hn9JD/s640/blogger-image-1762912054.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Torta Macchia di Omar Busi @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHadidbngV5NHSccOgMZrhpeHXfa1Szev5-r9OXGMEpj214MgBpzJiaKHl2VNHpG5ViWMaC3p4KzDIzk_NkVEXxWg-usRuin7Z_i-gPzJ1Tm2B2oaSqOjes0mhWbcZ59tIRwpZie6Hn9JD/s400/blogger-image-1762912054.jpg" title="Torta Macchia di Omar Busi @monsieurtatin.blogspot.it" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Torta Macchia</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<u><em>Il sig.Tatin consiglia</em></u></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Questo dolce così semplice rientra nella famiglia degli impasti montati al burro.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Per ottenere un risultato perfetto, è necessario quindi che la montatura del burro con lo zucchero, ed il successivo incorporo dei liquidi e delle polveri, sia eseguita in maniera ottimale.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Assicuratevi di utilizzare del burro morbido a temperatura ambiente. Se non avete tempo di aspettare potete riscaldarlo al microonde fino ad una temperatura di 22°C (ma fate molta attenzione a non farlo fondere! Il burro liquido non monta e non è indicato per questo tipo di ricette).</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Per evitare poi lo spiacevole effetto della "granitura dell'impasto", anche i liquidi che aggiungerete alla montata al burro dovranno essere a temperatura ambiente: se li aggiungete appena tolti dal frigorifero, il burro montato si raffredderà velocemente e minuscoli granuli di burro si separeranno dalla massa lasciandovi con dei minuscoli pezzettini di burro a galleggiare nel liquido.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
L'aggiunta graduale del latte e delle uova vi aiuterà a creare l'emulsione, impedendo ulteriormente la separazione di grassi e liquidi.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Infine, quando incorporate le polveri, utilizzate una spatola rigida e mescolate con movimenti decisi dal basso verso l'alto.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Il liquore all'anice lascia un aroma delicato e particolare in questa ricetta. Se non vi piace, ahimè, non potete ometterlo, poiché questi ingredienti sono stati tutti bilanciati per ottenere questa precisa consistenza del dolce (l'alcool, evaporando completamente durante la cottura, crea minuscole bollicine nell'impasto che aiutano ad ottenere un alveolatura piccola ed una torta molto soffice).</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Potete però sostituirlo con un altro liquore di vostra scelta (all'arancia, alla vaniglia, all'albicocca, rum...), purché abbia una gradazione alcolica il più vicino possibile ai 45°.</div>
<span style="color: #666666; font-family: inherit;"></span><div class="separator" style="clear: both;">
<span style="color: #666666; font-family: inherit;"><span style="color: black;">
</span></span></div>
<span style="color: #666666; font-family: inherit;">
</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEii-pWBDe0Rpwa6PpokBEEJbS8tiAmhhYla4LWFZFMXCtQVLRsq3hIQ3cEyPZ7pl8Xqt9Am_cW7aWX3S1FU8LD1PMRxy0wm_y_42JqkrpnZ77_BhxWnaGGGW4CJ9NKgIBiSeyc184XGMMRZ/s640/blogger-image--457437922.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Torta Macchia di Omar Busi @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEii-pWBDe0Rpwa6PpokBEEJbS8tiAmhhYla4LWFZFMXCtQVLRsq3hIQ3cEyPZ7pl8Xqt9Am_cW7aWX3S1FU8LD1PMRxy0wm_y_42JqkrpnZ77_BhxWnaGGGW4CJ9NKgIBiSeyc184XGMMRZ/s400/blogger-image--457437922.jpg" title="Torta Macchia di Omar Busi @monsieurtatin.blogspot.it" width="400" /></a></div>
<br />
Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com18tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-66671125518403884492014-11-20T16:26:00.001+01:002014-11-20T16:26:53.816+01:00Cosa vi siete persi. Crostata di pere e crema di mandorle al cacao<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQsjSAHsbDW0QDH2Cj1NpUmQPzt30xSKwleBjW7dwOz5y0m2-VtcikIKY5iOEyUCIp7isFHHvGbt-esDYb013JMgbbzWr2f-lCY9Kg60BHVCkOVqGmWSTq0BM3EYpTjozWv3Eos0zc9ebF/s640/blogger-image-615398621.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Crostata di pere e crema di mandorle al cacao@monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQsjSAHsbDW0QDH2Cj1NpUmQPzt30xSKwleBjW7dwOz5y0m2-VtcikIKY5iOEyUCIp7isFHHvGbt-esDYb013JMgbbzWr2f-lCY9Kg60BHVCkOVqGmWSTq0BM3EYpTjozWv3Eos0zc9ebF/s320/blogger-image-615398621.jpg" title="Crostata di pere e crema di mandorle al cacao@monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Come vi avevo promesso (anzi forse sarebbe meglio dire<strike> minacciato di fare</strike> preannunciato, perché questa come promessa fa un po' schifo), e per la serie <em>"Cosa vi siete persi"</em> anche in questo post vi cuccate gli avanzi.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Non quelli dei pasti, ovvio.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Parlo di quello che è stato cucinato e giace sotto forma di inchiostro sul mio quaderno e di pixel nella memoria del mio smartphone.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Ancora un post con foto pessime.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Portate pazienza, lo so anche io che di che prima o poi finirò su "Orrori da mangiare"</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
La ricetta però è semplice e di sicuro successo.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Provare per credere.</div>
<a name='more'></a><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<h2 class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-size: x-large;">Crostata di pere e crema di mandorle al cacao</span></h2>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<u><em>Per la pasta frolla (dosi per uno stampo da 22cm di diametro)</em></u></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
250g di farina 00</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
150g di burro</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
100g di zucchero a velo</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
40g di tuorlo (di solito 2)</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1/2 stecca di vaniglia </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<em><u>Per la crema di mandorle al cacao</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
60g di burro</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
60g di farina di mandorle</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
60g di zucchero semolato</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
55g di uovo (di solito 1)</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
15g di cacao amaro</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
1/2 stecca di vaniglia</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<em><u>Per la finitura</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
2 o 3 pere abate (secondo la dimensione)</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<em><u>Procedimento</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Preparate anzitutto la frolla, sabbiando dapprima la farina con il burro freddo a pezzi, aggiungendo poi lo zucchero a velo con i semini della mezza bacca di vaniglia ed infine i tuorli. Fatene un panetto, impellicolate e mettete a riposare in frigorifero per qualche ora o meglio una notte. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Quando sarà passato il momento di riposo, stendete la pasta ad uno spessore di 3mm, foderatevi uno stampo, bucherellate il fondo e rimettete in frigorifero.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="-webkit-composition-fill-color: rgba(175, 192, 227, 0.230469); -webkit-composition-frame-color: rgba(77, 128, 180, 0.230469); -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.296875);">Nel frattempo preparate la crema di mandorle. Montate leggermente il burro morbido con lo zucchero ed i semini di vaniglia, aggiungete l'uovo mescolando per amalgamarlo, ed infine la farina di mandorle ed il cacao.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="-webkit-composition-fill-color: rgba(175, 192, 227, 0.230469); -webkit-composition-frame-color: rgba(77, 128, 180, 0.230469); -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.296875);">Versate le crema al centro della frolla e stendendola lasciate dal bordo uno spazio vuoto di circa 1cm.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
<span style="-webkit-composition-fill-color: rgba(175, 192, 227, 0.230469); -webkit-composition-frame-color: rgba(77, 128, 180, 0.230469); -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.296875);">Tagliatele a spicchi di circa 1,5cm di spessore le pere sbucciate e posizionatele leggermente sovrapposte a raggiera sulla crema.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Cuocete a 170°C per 27-30 minuti.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFtDR6W10jy1RAgZJX9M590HaRmml4-7gJBVeYIkVbZbaLtTEZl9HdlLx-uljVVkMsHC0fLoGBlU5baXQZ6NfoR5nwejXo_mY6-ZrG_GxP-Q2Et3tDj14X5COQZbhxly-KFuHYmDMtGws2/s640/blogger-image--1541737970.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Crostata di pere e crema di mandorle al cacao @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFtDR6W10jy1RAgZJX9M590HaRmml4-7gJBVeYIkVbZbaLtTEZl9HdlLx-uljVVkMsHC0fLoGBlU5baXQZ6NfoR5nwejXo_mY6-ZrG_GxP-Q2Et3tDj14X5COQZbhxly-KFuHYmDMtGws2/s640/blogger-image--1541737970.jpg" title="Crostata di pere e crema di mandorle al cacao @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Crostata di pere e crema di mandorle al cacao</td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<em><u>Il Sig. Tatin consiglia:</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Questa crostata è una versione rivisitata della "Torta di mele di Isabelle", di cui vi avevo già parlato <a href="http://monsieurtatin.blogspot.it/2013/07/la-torta-di-mele-che-mi-ha-insegnato.html" target="_blank">qui</a> qualche tempo fa. Valgono gli stessi consigli dati quella volta, che per comodità vi ripeto.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Come ho già spiegato parlando della pasta brisèe, la sabbiatura indica quella lavorazione delle farina con il burro freddo che porta ad ottenere un composto simile a sabbia bagnata. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Questa operazione è cruciale per ottenere una frolla perfetta, poiché consente di impermeabilizzare il granulo di farina prima dell'aggiunta dei liquidi (tuorli in questo caso). L'isolamento dalle molecole d'acqua, oltre alla velocita di lavorazione richiesta per questo tipo di impasti, impedisce la formazione della maglia glutinica, un aggregato di proteine (il glutine, appunto) che è responsabile della sofficità invece tanto ricercata nei lievitati.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Ricordatevi inoltre di far riposare al fresco la pasta prima di stenderla, e che questa operazione avviene più facilmente alla temperatura di 12°C, quando il burro in essa contenuto assume un comportamento plastico, cioè sufficientemente morbido da poter essere plasmato in forme volute, ma ancora sufficientemente sodo da poter essere manipolato facilmente.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Anche una volta stesa nello stampo, la frolla ha bisogno di un certo riposo prima di essere infornata: questo minimizza la possibilità che si ritiri o perda la forma in cottura (lo strato esterno comincia ad ottenere una microscopica cottura mente l'interno della pasta è ancora freddo e sodo, questo in un certo senso "fissa" la forma della torta appena infilata nel forno).</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Ricordatevi che le torte a base di frolla, vista l'elevata quantità di burro dell'impasto, non richiedono di ungere la teglia né tanto meno di infarinarla (anzi, usatene anche il meno possibile anche quando la stendente, perché un eccesso renderebbe la pasta grigia e meno bella da vedersi una volta cotta). </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Quando stendete la crema di mandorle, ricordatevi di lasciare lo spazio indicato, in modo da evitare che la crema, schiacciata dal peso delle mele, fuoriesca dai bordi della torta.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Infine, e questo "tip" è una novità, se volete ottenere una smerlatura del bordo come ho fatto io, ottenete dei cerchi con un coppapasta del diametro adeguato, divideteli a metà e disponeteli lungo il perimetro della tortiera, sovrapponendoli uno sull'altro all'altezza della metà di ogni semicerchio. La cottura penserà a saldare il tutto</div>
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</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKST9a0X5agmmNQ52UfiTcwNKVaCQ8Ic7zyQgebG5ES_dAEIaLv8oNgDRqhsX-pqRX8DgHa2QfhPjz1K2O0D56yGmCc9tHOaNa4gnN0Mis57fw8OGd_RvcGU35JikJX71gUDvnh5VxLYTD/s640/blogger-image--1390165918.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Crostata di pere e crema di mandorle al cacao @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKST9a0X5agmmNQ52UfiTcwNKVaCQ8Ic7zyQgebG5ES_dAEIaLv8oNgDRqhsX-pqRX8DgHa2QfhPjz1K2O0D56yGmCc9tHOaNa4gnN0Mis57fw8OGd_RvcGU35JikJX71gUDvnh5VxLYTD/s640/blogger-image--1390165918.jpg" title="Crostata di pere e crema di mandorle al cacao @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both;">
<br /></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgFtDR6W10jy1RAgZJX9M590HaRmml4-7gJBVeYIkVbZbaLtTEZl9HdlLx-uljVVkMsHC0fLoGBlU5baXQZ6NfoR5nwejXo_mY6-ZrG_GxP-Q2Et3tDj14X5COQZbhxly-KFuHYmDMtGws2/s640/blogger-image--1541737970.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a> </div>
<br />
<br />Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-34580007410653286722014-11-10T15:41:00.002+01:002014-11-10T16:02:56.683+01:00Botch-a-me. Ovvero, un ritorno al bacio...di dama<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVFGspO42_hagLrLW86Fr8BFU6GlQq705pOPkoCafbJa29DZp4zEJwYKS4taUZ4UFEGpniG4gTF_rsMvJBmYqR-ihTqSnZ8U0OT7SluPUXf80NDrqvroNZL3ucN1DVtv1ynVAiErRIidgA/s640/blogger-image-676346320.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Baci di dama @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVFGspO42_hagLrLW86Fr8BFU6GlQq705pOPkoCafbJa29DZp4zEJwYKS4taUZ4UFEGpniG4gTF_rsMvJBmYqR-ihTqSnZ8U0OT7SluPUXf80NDrqvroNZL3ucN1DVtv1ynVAiErRIidgA/s320/blogger-image-676346320.jpg" title="Baci di dama @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
E' inutile che stia a raccontarvi le ragioni dell'assenza su queste pagine. </div>
<div style="text-align: justify;">
Potrei elencare una serie di motivi: il troppo lavoro, la mancanza di tempo, i viaggi continui, il forno nuovo, il freezer guasto, "scusi professore, il cane mi ha mangiato il <strike>quaderno </strike>ricettario..."</div>
<div style="text-align: justify;">
Parliamoci chiaro: qui è stata soprattutto pigrizia.</div>
<div style="text-align: justify;">
Non tanto di cucinare, ma di scrivere, postare e stare dietro al blog. </div>
<div style="text-align: justify;">
Nel frattempo, però, nel rullino fotografico dell'IPhone e nel "quaderno delle ricette testate" (quello no, ancora non è stato divorato dagli animali domestici) si sono accumulati parecchi dolcetti.</div>
<div style="text-align: justify;">
Ovviamente, per molti siamo fuori tempo massimo - vi sfido a trovare delle albicocche decenti a Novembre- così cercherò di recuperare via via con le ricette più consone alla stagione.</div>
<div style="text-align: justify;">
La prima che vi ripropongo è liberamente ispirata al<a href="http://www.peccatidigola.tv/ricette/tortino-dama/" target="_blank"> "Tortino Dama" di Luca Montersino</a></div>
<div style="text-align: justify;">
Ho utilizzato gli stessi ingredienti e le stesse dosi del Maestro per la frolla, ma ne ho fatto un biscotto tradizionale per forma e farcitura.</div>
<div style="text-align: justify;">
E allora forza, bando alla pigrizia! </div>
<div style="text-align: justify;">
Accendete il forno e cominciate ad impastare </div>
<div style="text-align: justify;">
E se canticchiate come Rosemary Clooney qui sotto, sono certo vi verranno ancora meglio.</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://www.blogger.com/null" name="more"></a> <iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/6lxjwttVXdg?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<h2 class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="font-size: x-large;">Baci di dama</span></h2>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<em><u>Per la frolla dama (per circa 80 baci)</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
125g di zucchero di canna grezzo</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
190g di zucchero semolato</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
125g di nocciole tostate</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
190g di mandorle intere con la buccia</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
315g di farina di riso</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
290g di burro</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
25g di tuorlo d'uovo (circa 1 e 1/2 da un uovo medio)</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<em><u>Per la farcitura</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
150g di cioccolato fondente 55% m.c. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<em><u>Procedimento</u></em></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Mettete nel cutter gli zuccheri, le nocciole, le mandorle e metà della farina di riso. Frullate il tutto ad intermittenza fino a ridurre gli ingredienti a polvere.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Unite la restante farina di riso e amalgamate con le restanti polveri, aiutandovi con una frusta.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Versate in planetaria montata con il gancio a foglia o K e, alla minima velocità, versate il burro a tocchetti freddo, ma plastico. Unite infine il tuorlo e lavorate finché il tutto non è bel amalgamato.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Formate un panetto, ponete la frolla tra due fogli di carta forno e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora, o meglio tutta la notte.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Una volta che l'impasto si sarà rassodato, formate delle piccole sfere del diametro di 2,5 cm circa e sistemate su una leccarda foderata di carta forno. Con l'aiuto del palmo della mano, premete leggermente ogni pallina in modo che assuma la caratteristica forma a semisfera. Lasciate riposare ancora un ora in frigorifero</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Cuocete in forno caldo a 135°C per circa 20 minuti fino a leggera doratura. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">
Fondete il cioccolato fondente a bagnomaria o a microonde a bassa potenza (500w) e quando i biscotti saranno ben freddi, uniteli con un cucchiaino di cioccolato a formare i tipici baci.</div>
<div align="left" class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3QXU5mHRYcemkRsUSGi9bz8D_q1rTaECxgeHQmnDIqRWcVudNB4f0pFEni2YpqfalSHeIcW2AmiAv-3JInFdhWSb52QlVEgI7E53b4TBSEPMIJKs9oXU-qnSG1YhOz8hVCpKgg88lKsvS/s640/blogger-image-741243452.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Baci di dama @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3QXU5mHRYcemkRsUSGi9bz8D_q1rTaECxgeHQmnDIqRWcVudNB4f0pFEni2YpqfalSHeIcW2AmiAv-3JInFdhWSb52QlVEgI7E53b4TBSEPMIJKs9oXU-qnSG1YhOz8hVCpKgg88lKsvS/s640/blogger-image-741243452.jpg" title="Baci di dama @monsieurtatin.blogspot.it" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Baci di dama</td></tr>
</tbody></table>
<div align="left">
<u><em>Il Sig. Tatin consiglia:</em></u></div>
<div style="text-align: justify;">
Ho scelto di utilizzare questa ricetta di Montersino perché sono stato colpito dall'incredibile friabilità che assumono questi biscotti quando si utilizza la farina di riso anziché quella di frumento.</div>
<div style="text-align: justify;">
L'assenza completa di glutine ne fanno un biscotto perfetto anche per i celiaci.</div>
<div style="text-align: justify;">
Nel caso foste curiosi di provare un bacio di dama tradizionale, utilizzate il procedimento che vi ho indicato ed utilizzate questi ingredienti, tutti in parti uguali: 200g di nocciole, 200g di zucchero, 200g di burro (omettete il tuorlo).</div>
<div style="text-align: justify;">
Sia che siate per la tradizione, sia che vi piaccia questa versione moderna, due cose sono essenziali per la riuscita perfetta di questi biscotti: l'osservazione dei tempi di riposo (essendo una frolla ricca di grassi, rischiate che i biscotti collassino e perdano la forma) e la temperatura moderata del forno (sopra i 140°C rischiate di caramellare troppo gli zuccheri e di tostare eccessivamente i baci, che invece, soprattutto nella versione tradizionale, devono rimanere chiari).</div>
<div style="text-align: justify;">
Per un gusto davvero pieno, evitate di utilizzare della farina di nocciole e mandorle già pronta. Tritate voi nel cutter la frutta secca, avendo cura di raffreddarla per una trentina di minuti nel congelatore e di usare le lame ad intermittenza; in questo modo limiterete di molto la fuoriuscita dell'olio dai semi.</div>
<div style="text-align: justify;">
Infine, se non avete la planetaria, potete impastare gli ingredienti anche sul tavolo da lavoro: formate la classica fontana con le polveri, aggiungete il burro e il tuorlo nell'incavo centrale ed impastate con la punta delle dita fino a formare una frolla omogenea.</div>
<div style="text-align: left;">
</div>
Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com15tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-36908592203441959682014-06-17T20:28:00.000+02:002014-06-17T20:51:40.453+02:00Prima che torni l'afa. Tarte Tatin di pesche nettarine<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPwP5umxwbeSobtozU7MEEpcea8s_Ha50NDtn-Hs_XEIDK5LDws4Efn9gPcwZpDag3eYBbC6bpTeeWk2GKmSH47pvjG1gkqBhbiPueslVV7Z6NjJmMY70c14nvzNZnQcNWmzOggt5WQXI8/s1600/foto+1+(1).JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Tarte Tatin di pesche nettarine @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgPwP5umxwbeSobtozU7MEEpcea8s_Ha50NDtn-Hs_XEIDK5LDws4Efn9gPcwZpDag3eYBbC6bpTeeWk2GKmSH47pvjG1gkqBhbiPueslVV7Z6NjJmMY70c14nvzNZnQcNWmzOggt5WQXI8/s1600/foto+1+(1).JPG" height="320" title="Tarte Tatin di pesche nettarine @monsieurtatin.blogspot.it" width="320" /></a></div>
<div align="center" style="text-align: justify;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
Prima che torni il caldo e vi faccia passare definitivamente la voglia di stare davanti al forno (e devo dire che con i 36 gradi di settimana scorsa la voglia è passata anche a me), vale la pena sfruttare le giornate piovose per portare in tavola una deliziosa tatin estiva.</div>
<div style="text-align: justify;">
I dolci alla frutta, per me, sono i migliori: così versatili, perfetti in ogni stagione, ottimi sia per la merenda che per un dessert di fine pasto.</div>
<div style="text-align: justify;">
Senza considerare il fatto che la presenza della frutta vi offre la parvenza di mangiare qualcosa di light.</div>
<div style="text-align: justify;">
Del resto, come dice qualcuno, trattasi solo di un po' di frutta cotta su un disco di pasta per nulla zuccherato...</div>
<div style="text-align: justify;">
Illuso:sapesse quanto burro ci va....<br />
<a name='more'></a><br />
<h2>
<span style="font-size: x-large;">Tarte Tatin di pesche nettarine</span></h2>
<em><u>Per la pasta brisèe neutra*</u></em><br />
333g di farina 00<br />
<div class="MsoNormal" style="line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt;">
166g di burro freddo</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt;">
75g di acqua fredda</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt;">
20g di tuorlo (di solito 1 da un uovo medio)</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt;">
6g di zucchero semolato</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt;">
3g di sale</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt;">
*con queste dosi solitamente ottengo 3 panetti di pasta da 200g. Per uno stampo da tatin di 20-22cm, ne è sufficiente uno</div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt;">
<em><u>Per la copertura rovesciata di frutta caramellata </u></em> <br />
4 pesche nettarine<br />
150g di zucchero di canna (cassonade)<br />
4 cucchiai di acqua<br />
50g di burro<br />
100g di amaretti secchi<br />
<em><u>Procedimento</u></em><br />
<div class="MsoNormal" style="border: currentColor; line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;">
Preparate come al solito l'impasto della brisèe. Sciogliete il sale e lo zucchero con i 75g di acqua fredda e aggiungete il tuorlo d'uovo, miscelando bene. Sabbiate la farina con il burro e versate poco a poco la parte liquida nell'impasto. Lavorate velocemente finché l'impasto non sarà omogeneo e compatto. Dividetelo in 3 panetti appiattiti, coprite con la pellicola e lasciare riposare almeno un ora, o meglio tutta la notte.</div>
<div class="MsoNormal" style="border: currentColor; line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;">
Trascorso il tempo di riposo, prendete un panetto e lavoratelo un po' in modo da renderlo nuovamente plastico, stendetelo in forma circolare fino ad un diametro di poco superiore a quello della vostra teglia e rimettetelo in frigorifero.</div>
<div class="MsoNormal" style="border: currentColor; line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;">
Nel frattempo tagliate le pesche in ottavi, sbriciolate grossolanamente gli amaretti con le mani e tenete da parte.</div>
<div class="MsoNormal" style="border: currentColor; line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;">
Versate nello stampo da tatin lo zucchero e bagnatelo uniformemente con i 4 cucchiai di acqua, mettete sul fuoco e portate a cottura lo zucchero fino alla formazione di un caramello bruno. Togliete subito dal fuoco e aggiungete il burro freddo per interrompere la cottura. Miscelate bene con un cucchiaio di legno, ponete in bella posa le fette di pesca ed in ultimo cospargete con gli amaretti sbriciolati. Coprite con il disco di brisèe rimboccando bene in bordi, poiché questo tipo di pasta tende a ritirarsi un po' in cottura.<br />
<div class="MsoNormal" style="border: currentColor; line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;">
Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 35-40 minuti, e comunque finché la pasta non è bene dorata.</div>
<div class="MsoNormal" style="border: currentColor; line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;">
Estraete dal forno e lasciate riposare 15 minuti prima di capovolgere il dolce, facendo attenzione a non scottarsi ed alle eventuali fuoriuscite di caramello.</div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="border: currentColor; line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;">
</div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHwF0bQVXkiTwtVdKzUhdbLQGGkukJkrN70kr__Qu01SmMJYlGorfdKWGzirotrl3YH6xDtPdNraNMJQUDDJXgSqmFZHUH7R1w6lWD5Z0m8XDnSFWFXLEzxDxsVBUUabaaavBMIXPYCpCT/s1600/foto+3.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img alt="Tarte Tatin di pesche nettarine @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHwF0bQVXkiTwtVdKzUhdbLQGGkukJkrN70kr__Qu01SmMJYlGorfdKWGzirotrl3YH6xDtPdNraNMJQUDDJXgSqmFZHUH7R1w6lWD5Z0m8XDnSFWFXLEzxDxsVBUUabaaavBMIXPYCpCT/s1600/foto+3.JPG" height="640" title="Tarte Tatin di pesche nettarine @monsieurtatin.blogspot.it" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Tarte Tatin di pesche nettarine</td></tr>
</tbody></table>
<div align="center" class="MsoNormal" style="border: currentColor; line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;">
<em><u>Il Sig. Tatin consiglia</u></em></div>
<div class="MsoNormal" style="border: currentColor; line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;">
Le pesche sono un frutto molto più acquoso delle mele, e molto meno ricco di pectina di queste, motivo per il quale, rilasciano buona parte dei loro succhi durante la cottura. L'aggiunta degli amaretti, oltre a conferire un ottimo sapore in abbinamento, aiuta ad asciugare un poco i liquidi della frutta e ad ottenere un caramello meno lasso. </div>
<div class="MsoNormal" style="border: currentColor; line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;">
Vi ricordo che il grado di "caramello scuro" si ottiene cuocendo lo zucchero ad una temperatura superiore ai 165°C, ma attenzione a non superare i 180°C (ovvero a non far fumare il caramello), perché sopra questa temperatura carbonizza, assume un sapore molto amaro e diventa inutilizzabile.</div>
<div class="MsoNormal" style="border: currentColor; line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;">
Per i <em>tips</em> sulla pasta brisèe, di cui abbiamo parlato ampiamente su questo blog, vi rimando <a href="http://monsieurtatin.blogspot.it/2013/05/di-presentazioni-e-rappresentazioni.html" target="_blank">qui.</a></div>
<div class="MsoNormal" style="border: currentColor; line-height: 18pt; margin: 0cm 0cm 0pt; text-align: justify;">
Se vi piace, potete servire la torta, come nella foto che vi ho proposto, con un cucchiaio di gelato alla vaniglia ed un amaretto intero.</div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjuq7vL1v-hQ8jpVCF0CFGf3ccKeaSkN0Tf4A_QB9pZ_iP_Dt1AMG6RGdayiKZEtOYA0LfcXP4FSlXLtsgnqFhiWSd7h7LZ_UoJoCXu2KFl0OmYzeZiA4plXu6_Rvn_U2UGlTBuf8G05qMC/s1600/foto+2+(1).JPG" imageanchor="1"><img alt="Tarte Tatin di pesche nettarine @monsieurtatin.blogspot.it" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjuq7vL1v-hQ8jpVCF0CFGf3ccKeaSkN0Tf4A_QB9pZ_iP_Dt1AMG6RGdayiKZEtOYA0LfcXP4FSlXLtsgnqFhiWSd7h7LZ_UoJoCXu2KFl0OmYzeZiA4plXu6_Rvn_U2UGlTBuf8G05qMC/s1600/foto+2+(1).JPG" height="400" title="Tarte Tatin di pesche nettarine @monsieurtatin.blogspot.it" width="400" /></a></div>
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Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com13tag:blogger.com,1999:blog-924716342830371783.post-24174740601727693362014-06-15T18:15:00.001+02:002014-06-17T19:06:56.099+02:00Una merenda per i bimbi dell'Amica<div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaflbcukbv9ZP2GjcOk54YyxKR3DREIjraRmcr6Lx1w96SjJgVG4zvGBCAeRGjBuHz-Kva2q5fdRinXesEZmyVioztrwmDI1WPGvrtzLa3xbM3N-l_amsSnaoLl2Uy6W6hjP_UJV4fTU1s/s640/blogger-image--1678683955.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjaflbcukbv9ZP2GjcOk54YyxKR3DREIjraRmcr6Lx1w96SjJgVG4zvGBCAeRGjBuHz-Kva2q5fdRinXesEZmyVioztrwmDI1WPGvrtzLa3xbM3N-l_amsSnaoLl2Uy6W6hjP_UJV4fTU1s/s320/blogger-image--1678683955.jpg" width="282" /></a></div>
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Direttamente dall'alcova in cui mi vedo costretto, eccovi il solito post autopromozionale di metà mese per invitarvi a passare di <a href="http://www.amica.it/dailytips/le-ricette-del-sig-tatin-8/" target="_blank">qui</a><br />
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Per la collaborazione con <a href="http://www.amica.it/dailytips/le-ricette-del-sig-tatin-8/" target="_blank">amica.it</a> di giugno, tre idee per una merenda facile facile da fare coi bambini. </div>
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Correte a leggere di girandole, omini golosi (come il mio omen) e tortine nettarine!</div>
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Monsieur Tatinhttp://www.blogger.com/profile/11698195894738283129noreply@blogger.com2