Ispirazioni vegetariane: torta rustica alle cime di rapa

 

Se mi seguite qui, e ancor di più su Instagram, vi sarete resi conto dalla mie ricette e dalle mie foto grondanti burro, panna e uova che io ed il vegetarianismo non siamo esattamente i migliori amici.

Eppure da qualche tempo sto scoprendo il piacere di sperimentare il sano ed il buono nello stesso piatto.

L'ispirazione me l'ha data Francesca - la regina astigiana dei paciocchi -, che dalle pagine del suo blog riesce sempre a strapparci un sorriso e quel filo di bava che mostra chiaramente quanta voglia avremmo di leccare le foto sullo schermo.

Appena ho visto questa torta, mi sono detto che valeva la pena di dire la mia.

Certo, i miei sapori sono più tradizionali, una grattata di parmigiano io ce la metto, ma in fondo credo di essere rimasto abbastanza in tema.

Stavolta, sulle pagine di questo blog, buono e sano vanno d'accordo. Voi che dite?

Torta rustica alle cime di rapa

Per la pasta matta (dosi per una teglia da 22-24 cm di diametro):
200g di semola di grano duro rimacinata
40g di olio EVO
1g di sale
q.b di acqua tiepida
Per il ripieno di verdura
500g di cime di rapa già mondate
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di salsa di soia
abbondante peperoncino
50g di parmigiano reggiano (facoltativo per i vegani)
Procedimento:

Fate una fontana con la semola rimacinata, unite l'olio e tanta acqua tiepida salata quanta sarò necessaria per ottenere un impasto liscio. Lavoratela con le mani per circa una decina di minuti e poi formate un panetto che lascerete riposare a temperatura ambiente per una mezzoretta, coperto da pellicola.

Nel frattempo sbianchite le cime di rapa in poca acqua bollente non salata per pochissimi minuti e scolatele molto bene per eliminare l'eccesso di acqua.

Fate imbiondire l'aglio insieme al peperoncino in una larga padella con un po' d'olio,  eliminate lo spicchio, alzate la fiamma, aggiungete le verdure e sfumate con la salsa di soia. Saltate a fuoco vivace finché sono saranno tenere e avranno perso una buona parte della loro acqua di vegetazione (circa 10 minuti). Allargatele su un piatto e lasciatele raffreddare.

Nel frattempo stendete la pasta aiutandovi con un mattarello ad uno spessore di pochi millimetri. La pasta sarà elastica perciò ad un certo punto potete allargarla con le mani a pugno sotto di essa esercitando una leggera trazione in direzioni opposte.

Ricavate un cerchio di almeno 4 cm di diametro più largo di quello della vostra teglia, oliatela molto bene, rivestitela in modo che un po' di basta debordi dallo stampo.

Mescolate le cime di rapa ormai fredde con il parmigiano, spolverate il fondo della pasta con un po' di semola o pan grattato e ricoprite con le verdure. Piegate i bordi di pasta in eccesso sul ripieno e create un decoro formando delle onde di pasta. 

Cuocete a 190°C in formo statico per circa 20-30 minuti, finché la pasta non risulterà croccante e leggermente dorata.

Torta rustica alle cime di rapa

 

Il Sig. Tatin consiglia

Come sapete, l'abbinamento orecchiette e cime di rapa è un classico della nostra cucina italiana. Poiché volevo riproporre quel sapore ho deciso di utilizzare la farina di semola rimacinata per la produzione della pasta matta: in questo modo sprigionerà tutto il sapore del grano duro. 

Per questo tipo ricetta ho deciso di utilizzare la stessa proporzione di grassi che è presente nella "pasta violata" (dove però tradizionalmente si usa lo strutto): un tipo di impasto tipico della pasticceria sarda che spesso si usa per dare sostegno a quei dolci in cui è il sapore del ripieno a dover dare il massimo.

All'inizio della lavorazione l'impasto vi sembrerà duro e nervoso (in termine tecnico si dice incordato); questo è dovuto alla formazione della maglia glutinica, un disposizione proteica del glutine che con l'acqua calda e la lavorazione meccanica delle vostre mani, esce dal granulo di farina e si dispone in modo tale da rendere la pasta elastica. Il riposo sarà indispensabile per rilassare questa maglia e consentirvi di stendere la pasta.

Sapete che detesto le torte salate con il guscio molliccio, perciò tengo a precisarvi che è importante che le verdure perdano buona parte della loro acqua di vegetazione: asciugatele bene dopo la bollitura veloce (se volete anche con un panno) e saltatele a fuoco vivace. La semola o il pangrattato sul fondo del ripieno assorbono ulteriormente un po' di umidità.

Se non vi piace la salsa di soia e non siete vegetariani, potete sostituirla con 2 classicissime acciughette sott'olio.