La brisèe sperimentale e la torta di porri e ricotta ai tre pepi

Ogni tanto mi piace tornare alle origini.

Ovvero: mi piace tornare a sperimentare.

Quando le basi classiche sono apprese è divertente riprendere a mescolare gli ingredienti per "vedere di nascosto l'effetto che fa".

È un po' come giocare di nuovo al piccolo chimico, ma col buon senso di chi sa quello che sta per testare.

Questa torta salata nasce così, per gioco.

O meglio, per necessità: quella di usare quel poco di semola rimacinata di grano duro che mi guardava quasi sussurrando: 

"guarda che son mica qui solo per la pasta fresca"

E così, come nell'antro dell'alchimista, nella mia ricetta collaudata della brisèe, ho semplicemente sostituito un parte di farina 00 con della bella sabbia dorata di pietra filosofale grano.

ESPERIMENTO RIUSCITO!

Siete pronti a vedere l'effetto che fa?

Torta di porri e ricotta ai tre pepi

Per la brisèe al grano duro*: 

133g di semola rimacinata di grano duro

200g di farina 00

166g di burro freddo

75g di acqua fredda

20g di tuorlo (di solito 1 da un uovo medio)

3g di sale

*con queste dosi solitamente ottengo 3 panetti di pasta da 200g. Per uno stampo da 20cm, ne sono sufficienti poco meno di due.

Per la farcia di verdura e ricotta:

250g di porro già mondato

125g di ricotta vaccina

50g di parmigiano reggiano grattugiato

30g di semi di girasole

q.b. olio evo

abbondante pepe bianco, nero e rosso

Per la finitura:

semi di papavero

pangrattato

Procedimento: 

Preparate anzitutto l'impasto della brisèe. Sciogliete  il sale con i 75g di acqua fredda e aggiungete il tuorlo d'uovo, miscelando bene. Sabbiate la farina con il burro e versate poco a poco la parte liquida nell'impasto. Lavorate velocemente finché l'impasto non sarà omogeneo e compatto. Dividetelo in 3 panetti appiattiti, coprite con la pellicola e lasciare riposare almeno un ora, o meglio tutta la notte.

Trascorso il tempo di riposo, prendete due panetti e lavorateli un po' in modo da renderli nuovamente plastici, stendeteli in forma circolare fino ad un diametro di poco superiore a quello della vostra teglia e rimettetelo in frigo.

Nel frattempo, in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi, stufate il porro tagliato a rondelle finché sarà tenero ma non sfatto. Lasciate intiepidire e mescolate in una ciotola con la ricotta, il formaggio grattugiato, i semi di girasole, abbondante pepe macinato fresco ed un filo d'olio evo.

Foderate una teglia ben imburrata con un disco di pasta, bucherellate il fondo con una forchetta e cospargete con un po' di pangrattato. Riempite con la farcia di verdure e ricotta e ricoprite con il secondo disco di brisèe.

Rifilate i bordi della torta e bucherellate la superficie, in modo che un po' di vapore possa uscire durante la cottura.

Cospargete di semi di papavero e decorate a vostro piacimento.

Cuocete in forno caldo a 190°C per circa 35 - 40 minuti .

 

Torta di porri e ricotta ai tre pepi

Il sig. Tatin consiglia:
Ricordatevi che il termine tecnico "sabbiare" indica semplicemente di lavorare il burro freddo tagliato a pezzetti insieme alla farina con la punta delle dita, fino ad ottenere un mix simile a sabbia umida. Questo tipo di lavorazione può anche essere fatto comodamente in planetaria (io faccio cosi!), utilizzando l'apposito gancio a foglia o a K e versando poi a filo la parte liquida, mentre la planetaria continua a girare alla minima velocità. Se utilizzate la macchina, vi consiglio di raddoppiare le dosi dell'impasto per ottenere 6 panetti di pasta brisèe, che potrete conservare in congelatore anche per lungo tempo.
Ho scelto di stufare i porri senza l'aggiunta di grassi, in modo da poter aggiungere l'olio a freddo per conferire alla farcia un sapore più fresco. Per evitare l'eccessiva umidità del ripieno, sarebbe consigliabile utilizzare della ricotta lasciata una notte ad "asciugare" in frigorifero dentro un panno di cotone o lino. Potete anche omettere questo passaggio, ma assicuratevi di utilizzare una ricotta non troppo acquosa e non dimenticate il pangrattato.
Come per tutte le brisèe o frolle, ungere la teglia servirà non tanto ad assicurare il distacco della torta dallo stampo, quanto a favorire la trasmissione del calore e a facilitare la cottura anche del fondo e dei bordi.