26 gennaio 2014

La brisèe sperimentale e la torta di porri e ricotta ai tre pepi



Ogni tanto mi piace tornare alle origini.
Ovvero: mi piace tornare a sperimentare.
Quando le basi classiche sono apprese è divertente riprendere a mescolare gli ingredienti per "vedere di nascosto l'effetto che fa".
È un po' come giocare di nuovo al piccolo chimico, ma col buon senso di chi sa quello che sta per testare.
Questa torta salata nasce così, per gioco.
O meglio, per necessità: quella di usare quel poco di semola rimacinata di grano duro che mi guardava quasi sussurrando: 
"guarda che son mica qui solo per la pasta fresca"


E così, come nell'antro dell'alchimista, nella mia ricetta collaudata della brisèe, ho semplicemente sostituito un parte di farina 00 con della bella sabbia dorata di pietra filosofale grano.
ESPERIMENTO RIUSCITO!

Siete pronti a vedere l'effetto che fa?

Torta di porri e ricotta ai tre pepi

Per la brisèe al grano duro*: 
133g di semola rimacinata di grano duro
200g di farina 00
166g di burro freddo
75g di acqua fredda
20g di tuorlo (di solito 1 da un uovo medio)
3g di sale
*con queste dosi solitamente ottengo 3 panetti di pasta da 200g. Per uno stampo da 20cm, ne sono sufficienti poco meno di due.
Per la farcia di verdura e ricotta:
250g di porro già mondato
125g di ricotta vaccina
50g di parmigiano reggiano grattugiato
30g di semi di girasole
q.b. olio evo
abbondante pepe bianco, nero e rosso
Per la finitura:
semi di papavero
pangrattato
Procedimento: 
Preparate anzitutto l'impasto della brisèe. Sciogliete  il sale con i 75g di acqua fredda e aggiungete il tuorlo d'uovo, miscelando bene. Sabbiate la farina con il burro e versate poco a poco la parte liquida nell'impasto. Lavorate velocemente finché l'impasto non sarà omogeneo e compatto. Dividetelo in 3 panetti appiattiti, coprite con la pellicola e lasciare riposare almeno un ora, o meglio tutta la notte.
Trascorso il tempo di riposo, prendete due panetti e lavorateli un po' in modo da renderli nuovamente plastici, stendeteli in forma circolare fino ad un diametro di poco superiore a quello della vostra teglia e rimettetelo in frigo.
Nel frattempo, in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi, stufate il porro tagliato a rondelle finché sarà tenero ma non sfatto. Lasciate intiepidire e mescolate in una ciotola con la ricotta, il formaggio grattugiato, i semi di girasole, abbondante pepe macinato fresco ed un filo d'olio evo.
Foderate una teglia ben imburrata con un disco di pasta, bucherellate il fondo con una forchetta e cospargete con un po' di pangrattato. Riempite con la farcia di verdure e ricotta e ricoprite con il secondo disco di brisèe.
Rifilate i bordi della torta e bucherellate la superficie, in modo che un po' di vapore possa uscire durante la cottura.
Cospargete di semi di papavero e decorate a vostro piacimento.
Cuocete in forno caldo a 190°C per circa 35 - 40 minuti .
 
Torta di porri e ricotta ai tre pepi @monsieurtatin.blogspot.it
Torta di porri e ricotta ai tre pepi
Il sig. Tatin consiglia:
Ricordatevi che il termine tecnico "sabbiare" indica semplicemente di lavorare il burro freddo tagliato a pezzetti insieme alla farina con la punta delle dita, fino ad ottenere un mix simile a sabbia umida. Questo tipo di lavorazione può anche essere fatto comodamente in planetaria (io faccio cosi!), utilizzando l'apposito gancio a foglia o a K e versando poi a filo la parte liquida, mentre la planetaria continua a girare alla minima velocità. Se utilizzate la macchina, vi consiglio di raddoppiare le dosi dell'impasto per ottenere 6 panetti di pasta brisèe, che potrete conservare in congelatore anche per lungo tempo.
Ho scelto di stufare i porri senza l'aggiunta di grassi, in modo da poter aggiungere l'olio a freddo per conferire alla farcia un sapore più fresco. Per evitare l'eccessiva umidità del ripieno, sarebbe consigliabile utilizzare della ricotta lasciata una notte ad "asciugare" in frigorifero dentro un panno di cotone o lino. Potete anche omettere questo passaggio, ma assicuratevi di utilizzare una ricotta non troppo acquosa e non dimenticate il pangrattato.
Come per tutte le brisèe o frolle, ungere la teglia servirà non tanto ad assicurare il distacco della torta dallo stampo, quanto a favorire la trasmissione del calore e a facilitare la cottura anche del fondo e dei bordi.


Torta di porri e ricotta ai tre pepi @monsieurtatin.blogspot.it


31 commenti:

  1. Dai, che forse ce la faccio, stavolta almeno, a commentare per prima!!!
    Questa torta salata, come tutte le altre tue ricette, è una meraviglia!
    Sono onorata di esserti amica...
    Bacioni.

    Valeria

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    1. Ce l'hai fatta stavolta! :)
      Grazie dei complimenti Valeria!

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  2. Veramente spettacolare!!!!
    La provo prestissimo e poi ti dirò il risultato!
    Grazie x le delizie che ci fai vedere e conoscere! Bravissimo!!!!
    Clo

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    1. Grazie!
      Fammi sapere se l'esperimento è replicabile allora!

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  3. bella bella questa torta :) è sempre un piacere preparare la brisèe!

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  4. A mio marito Harry Potter gli fa un baffo :))))) Bella l'idea delle farine alternative che, in effetti, ci si scorda sempre di utilizzare...bravo

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  5. Questa si che è uno spettacolo, bellissima da vedere e non oso immaginare il sapore!
    Bravissimo Leo!
    Buona serata.

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  6. Ma se una cuoca abbastanza imbranata non avesse in casa i 133 gr di semola rimacinata di grano duro e volesse farla lo stesso la tua torta salata potrebbe usare della farina normale?
    Che dici mi dai il tuo ok?
    Qualche altro suggerimento?
    Abbracci.

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    1. Metti in totale 333g di farina 00.
      O se hai poca voglia, ti concedo di usare una brisèe già pronta, purché sia di buona qualità.
      Certo, vuoi mettere il sapore del grano...
      Per i consigli, bhe li trovi tutti nella sezione dei consigli del sig Tatin:)
      Abbracci

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    2. Molto bene.
      No, la brisée la faccio io. Ho tempo questa settimana. Ti confesso che ne uso anche di pronte.
      Certo che, se poi mi dici che il sapore del grano è tutta un'altra cosa mi toccherà peregrinare alla ricerca.
      Abbraccio.

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  7. La brisee piace molto anche a me. Per i miei gusti e ' la pasta migliore per le torte salate. L'ho fatta con tante varianti di farina e pure con il vino o la birra al posto dell'olio ma mai con la semola. Non mi è mai venuto in mente. Di sicuro ci sta benissimo. Buona settimana, Leo !

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    1. Si ci sta benissimo! Poi con alcune verdure è proprio la morte sua!
      Baci Leo

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  8. Adoro gli esperimenti di Monsieur Tatin! Buona settimana, Leonardo!
    Maria Grazia, dal laboratorio di Mary Grace :)

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  9. Deliziosa!! Io amo i porri!! La proverò!!

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  10. Deliziosa!! Io amo i porri!! Slurp!!

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  11. Adoro le torte salate e questa ha un ripieno particolarmente gustoso, bravo!! :-)
    Ciao e buona giornata!

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  12. si si sperimenta Leo sperimenta, questa torta rustica ha proprio una bella faccetta, una consistenza super direi!

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  13. Che bravo sei!!! :D
    Troppo deliziosa questa tua ricetta :)
    Un abbraccio fortissimo e grazie per essere passato a trovarmi :)
    N.

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  14. bella e buona, da provare come tutte le tue preparazioni del resto, sempre intriganti e golose....
    ultimamente poi i porri li utilizzo troppo poco!
    Buonissima serata, un abbraccio

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  15. sembra venuta perfetta!! sai che anche io amo molto variare con le preparazioni di base tipo le frolle, le paste matte, le brisèè e ogni volta mi sorprendo del sapore sempre differente!!

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  16. mi piace questo esperimento della brise, io sono uno di quello che fa tutto ancora a mano è una questione di tatto secondo me, grazie dei consigli per rendere questa ricetta molto interessante

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  17. Da sperimentare al tuo rientro e a modo tuo.
    Certo, la mia ricetta è molto made myself!
    Bacio

    http://www.vanityfair.it/vanityfood/piatti-d'autore/14/01/31/ricette-retro-pastiera-napoletana

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    1. Grazie Mariella!
      Ho visto la ricetta e direi che la provo di sicuro per questa pasqua (e la pubblico).
      Ho anche io una ricetta collaudata rubata ad una napoletana verace, ma sono disposto ad abbandonarla se vince la tua. :)
      Abbracci americani

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  18. Io dico che bisogna PROVARE questo tuo piccolo capolavoro...a dir poco meraviglioso, te lo dico con piacere...Amo questo tipo di ricette ela brisée..mais monsieur, ça va sans dire...Io la AMO! ,) Bisous

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    1. Grazie Yrma! Allora spero la proverai anche tu. Baci Leo

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  19. non metto l'uovo
    mi viene ugualmente buonissima!

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