Dell'autunno e dell'amor. Di Polenta...

Ottobre è arrivato anche quest'anno. 

E io non voglio parlarvi dell'amor cosmico che tacitamente fa mutare le stagioni

Ma nemmeno di Paolo e Francesca. 

Nè di quanto l'umidità di questi giorni mi faccia amare il potere benefico che  gli antinfiammatori hanno sul mio mal di schiena.

Forse di quanto il brasato si sciolga d'amore nel suo sughetto per una folle passione nei confronti della polenta? 

Nossignori (e nossignore visto che in maggioranza qui siete gentil donzelle)! 

Questo è un blog di pasticceria, perciò accontentatevi di tutto l'amore che può dare una fetta di questo splendido dolce varesino. 

Amor di polenta 

Dosi per uno stampo di 30cm di lunghezza

200g di burro

166g di zucchero a velo o extrafine

150g di uova (di solito 3)

50g di tuorli (di solito 3)

100g di farina 00

33g di fecola di patate

133g di farina di mais fioretto

40ml di rum di buona qualità

8g di lievito chimico

1g di sale

Procedimento:

Montate in planetaria o con le fruste elettriche il burro a pomata con lo zucchero finché non sarà soffice e spumoso. Aggiungete a filo e poco per volta le uova e i tuorli che avrete precedentemente battuto con il sale, continuando a montare finché il composto sarà perfettamente amalgamato e bello gonfio. Aggiungete il rum a filo continuando a sbattere con le fruste. Setacciate ora insieme tutte le farine con il lievito ed aggiungetele a pioggia alla massa montata, amalgamandole con una spatola rigida.

Versate ora l'impasto nella tipica teglia da tronchetto ben imburrata ed infarinata con il fioretto di mais. Cuocete a 170°C per 45-50 minuti o comunque finché la prova stecchino non vi indicherà l'avvenuta cottura.

Amor di polenta

Il Sig. Tatin consiglia:

Questo tipo di impasto appartiene alla grande famiglia della masse montate al burro. Come per tutte queste tipologie di cake ad alto contenuto di grassi, per la perfetta riuscita richiede solo piccole accortezze: che il burro venga ben montato in modo da incorporare aria; che i liquidi siano aggiunti a filo e lentamente, per fare in modo che il loro quantitativo di acqua si emulsioni perfettamente alla massa di grassi; che gli ingredienti siano a temperatura ambiente; che le farine siano aggiunte a pioggia e che siano ben setacciate.

Tutte queste procedure, oltre a garantire un perfetto incorporo dell'aria, evitano soprattutto che l'impasto granisca, cioè che i grassi si separino dalla componente acquosa. Se questo accade, oltre a perdere buona parte dell'aria così faticosamente incamerata, il dolce "trasuderà" grasso una volta cotto e sarà sgradevolmente untuoso al palato.

Non omettete il rum e non sostituitelo con altro liquido, perché oltre a conferire un ottimo aroma, favorisce la sofficità del dolce aiutando la lievitazione (non preoccupatevi per l'alcool perché evaporerà completamente in cottura).

La farina fioretto, a grana più fine, è la farina di mais indicata per questa ricetta: quella bramata da polenta ha dei granelli troppo grossi che renderebbero l'impasto troppo "sabbioso".

Come tutti i piatti tradizionali, questa torta (conosciuta anche con il nome di Dolce Varese) può essere fatta seguendo diverse ricette ed è probabile che ogni famiglia lombarda custodisca la propria. 

Io vi ho presentato la mia, senza la pretesa di essere l'originale, ma con la sicurezza della bontà che io ed i miei ospiti apprezziamo sempre.

E a proposito di  Lombardia, se vi va, vi invito a scoprire il nuovo blog di una cara amica, che con il suo amore per la città e la sua fervente curiosità ci farà scoprire gli angoli bellissimi e sconosciuti di Milano. La trovate qui: conoscimilano.blogspot.it/

 

Con questa ricetta partecipo al contest di "Mela e Cannella"