1 agosto 2013

L'effetto placebo della spuma di pesche, amaretto e lamponi



Il connubio tra il caldo di questi giorni ed i nuovi ritmi lavorativi mi ha portato alla decisione che fosse il caso di dare un aiutino al mio organismo. Così mi sono affidato alla consueta supplementazione di estratti di frutta e verdura che io e la mia erborista abbiamo utopisticamente ribattezzato "Resuscitamorti".
È solo qualche giorno che lo prendo e già mi sento meglio, anche se credo che questo sia dovuto soprattutto al fatto di aver dato a questi orrendi pasticcozzi un nome che ricorda le magie di Lord Voldemort (in effetti, visto il saporaccio, anche "millegustipiúuno" sarebbe stato un appellativo azzeccato).
Per quanto possa essere efficace questo rimedio, l'insorgenza dei suoi benefici è davvero troppo rapida: questo è proprio un bell'effetto placebo.
In farmacologia clinica si definisce con questo termine un effetto sull'organismo che non deriva dall'azione di un principio attivo, ma dalle aspettative di chi lo assume; ovvero: se credi che la pastiglia ti farà bene, molto probabilmente lo farà.
Non credete che anche in pasticceria esista un effetto placebo?
Se vi presentassero un dolce industriale di alto livello, e vi dicessero che è stato prodotto artigianalmente in laboratorio da un grande pasticcere, mangereste la foglia o le vostre papille gustative troverebbero qualcosa che non va?
Siete sicuri di saper riconoscere la differenza tra vaniglia e vanillina, quando vi fanno notare che il budino che state addentando è fatto solo con ingredienti naturali?
E  soprattutto, se vi presentassi i miei bicchierini di spuma e vi tacessi le mie dissavventure, li assaggereste lodandomi per l'aspetto volutamente rustico della composizione, oppure vi rendereste conto che ho litigato con la bocchetta decoratrice del sifone?


Spuma di pesche, amaretto e lamponi

Per la spuma di pesche profumata all'amaretto
390ml di purea di pesche gialle
90ml di sciroppo di zucchero
20ml di liquore Amaretto
3g di gelatina in fogli
Per lo sciroppo di zucchero
45g di acqua
45g di zucchero
Per la decorazione
100g di amaretti
125g di lamponi
50g di cioccolato fondente in scaglie
Attrezzatura
1 sifone da 500ml
1 capsula di N2O
Procedimento
Preparate anzitutto lo sciroppo, scaldando acqua e zucchero finché quest'ultimo non si sarà dissolto e fate raffreddare.
Mettete ad ammollare la gelatina in acqua fredda.
Nel frattempo sbucciate e riducete in purea 4 o 5 pesche ben mature, settacciatele, tenete da parte tre cucchiate ed unite al resto lo sciroppo ed il liquore.
Scaldate sul fuoco o a microonde la purea tenuta da parte, scioglietevi la gelatina ben strizzata e unitela al resto della frutta.
Riempite il sifone, chiudetelo accuratamente, capovolgetelo e caricate il gas. Agitate 3 o 4 volte e riponete in frigorifero 4-5 ore a testa in giù o almeno in posizione orizzontale.
Trascorso il tempo necessario, sbriciolate grossolanamente gli amaretti sul fondo dei bicchieri, adagiatevi uno strato di spuma spruzzandola dal sifone, aggiungete qualche lampone, poi ancora spuma ed infine ancora lamponi e scaglie di cioccolato per decorare.

spuma di pesche, amaretto e lamponi @monsieurtatin.blogspot..it
Spuma di pesche, amaretto e lamponi


Il Sig Tatin consiglia
Per questa ricetta è necessario l'uso del sifone. Se non l'avete potete provare ad aumentare un poco la quantità di gelatina e servila come composta, oppure tagliare le pesche in piccoli pezzi e lasciarle insaporire con il liquore amaretto (ovviamente cambierà molto la consistenza al palato del dolce).
Vi consiglio di utilizzare delle pesche molto morbide e mature, in questo modo la spuma sarà più saporita e sarà più facile ottenere una purea piuttosto liquida (ricordate che i composti troppo sodi faticano ad uscire dal sifone, motivo per il quale io ho litigato con la bocchetta decoratrice).
L'uso del sifone si basa sul principio fisico di espansione del gas: l'ossido di  diazoto, o protossido di azoto o N2O, contenuto nella capsula diffonde nel sifone distribuendosi attraverso il liquido grazie anche all'azione di scuotimento. Quando la maniglia viene premuta,  la bocchetta si apre ed il gas compresso nel sifone e diffusosi nel contenuto tenderà a spingere quest'ultimo al di fuori del contenitore. Questo è dovuto al fatto che l'abbassamento della pressione, causato dalla apertura della bocchetta, provoca l'espansione del N2O dissolto nella purea, che trova nel foro di apertura l'unica valvola di sfogo per uscire. E' proprio l'espansione del gas che determina la struttura leggera e areata tipica delle mousse e delle spume fatte in questo modo. Ovviamente perché la forma venga mantenuta per un certo periodo di tempo, sarà necessario aggiungere al liquido qualcosa che dia maggior sostegno alla massa,  come ad esempio addensanti (gelatina, agar agar), grassi (panna al 35% di grassi) o proteine (albumi).
Per i dettagli sull'uso del sifone vi invito a leggere questo post interessante sul blog di Teonzo

spuma di pesche, amaretto e lamponi @monsieurtatin.blogspot..it



















Con questa ricetta partecipo al contest "strati su strati"
al contest "soft dessert"
E alla raccolta "colori d'estate"




28 commenti:

  1. Ti dirò.
    Io per combattere gli effetti del caldo, quelli del freddo, quelli dell'estate che arriva, quelli dell'autunno che arriva, che possono disturbare il mio organismo, ho un solo rimedio: comprare un paio di scarpe nuove.
    Alternativa, un bel tuffo nel mio gelato preferito al gusto di pistacchio.
    Ambedue le cose hanno un effetto placebo disarmante.
    Mi passa tutto, ma proprio tutto.
    Resta il fatto che le tue ricette sono meravigliose.
    Abbraccio.

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    1. Grazie Mariella,
      In effetti anche per me alcuni acquisti hanno un effetto terapeutico disarmante: libri di cucina, attrezzi per pasticceria, un nuovo album musicale.
      Se rimaniamo sul mangereccio, menta e gazzosa per me sono il massimo.
      Ciao! Leo

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  2. Sei veramente bravo e t'intendi di farmacopea alternativa....voglio proprio provare anche se l'amaretto non gradisco tanto ma sono sempre pronta a rivedermi. Io ho il sifone cream quello che fa la panna per intenderci l'altro quello cosidetto selz al momento non ancora aspetto di andare in Austria di nuovo ste cose le trovi come marca uguali a qui ma con un costo del 50 anche più per cento di meno.
    Il mio cream l'ho pagata 12 euro uguale a quello del negozio mio che costa 40 stessa marca ecc ecc ecc.
    Ciaoo ti saprò dire.

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    1. Ciao Edvige! Anche io ho il sifone cream che mi è stato regalato per il compleanno.
      Se compri il sifone da seltz, attenzione che le fialette di gas sono diverse: anidride carbonica e non ossido di diazoto.
      Ciao Leo

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    2. Grazie Leo, sai che non ci avevo pensato mamma mia che imbranata :(( buona giornata

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  3. Direi un gran bel post!! Insomma Leo, non ti smentisci mai!
    Sono certa che assaggiare le tue prelibatezze mi aiuterebbe ad affinare il palato e a permettermi di capire davvero la differenza tra gli ingredienti naturali e quelli "chimici". Ma rischierei una dipendenza che andrebbe ben oltre l'effetto placebo!! ; )

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    1. Grazie Erica!
      Che gentile. Io mi sa che rischio la dipendenza dai tuoi complimenti ;)

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  4. semplicemente deliziose!
    Ah, il sifone, questo sconosciuto per me...ma mi intriga assai!
    Un abbraccio

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    1. Guarda, anche io non è che sia un esperto come vedi.
      ma secondo me con un po' di pratica è un aggeggio che può dare soddisfazioni :)

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  5. Che meraviglia! direi che anche queste deliziose spumine possono ben fregiarsi della definizione di "resuscitamorti"! tra l'altro, dopo giorni di morte apparente sul versante della vita online, mi sono riaffacciata su blogger per trovare, tra le prime cose, proprio questa tua magnifica ricetta: un impulso per rimettersi al lavoro! buona estate!

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    1. Grazie cara!
      Buona estate anche a te. E che sia anche di riposo, sennó a Settembre altro che spumine rigeneranti :)

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  6. E' un piacere leggere i tuoi post , hanno sempre una nota interessante e istruttiva .
    Anche questi bicchierini mi piacciono molto , ma io non ho mai incontrato una caloria che non mi piacesse, quindi non faccio testo!
    Dopo tutti questi mi piace , un abbraccio e al prossimo post.
    ciaooooo

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    1. Grazie mille Vivi!
      Sei sempre gentilissima

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  7. io li assaggerei e li apprezzerei per il gusto delicato e fresco e soprattutto per i sapori che si sposano alla perfezione!

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    1. Grazie Lucy!
      In effetti almeno quelli li ho azzeccati. :)
      Ben trovata!

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  8. Grazie per la ricetta, la inserisco subito!
    Vale

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  9. Complimenti Leonardo, un bellissimo post e un dolce di tutto rispetto, che meraviglia, e che voglia!!!!

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  10. eccome se si litiga con la bocchetta del sifone, io credo all'effetto placedo specie se si presenta cosi come una coppa di dessert :-))

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    1. Placebo o no, di sicuro una coppa di frutta ci sta sempre bene e fa sempre bene

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  11. ciao Leonardo,
    se passi da me c'è una sorpresa per te.
    baci.
    Stefy

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  12. Che bella combinazione! Delizia!

    www.saucysiciliana.blogspot.com

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    1. Grazie Francesca!
      Passerò a trovarti sul tuo blog.

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  13. Ciao Leonardo, questo che ci proponi è un dolcetto strepitoso. Ti faccio i miei complimenti per la composizione e per le belle foto. Ti rubo un bicchierino e intanto mi unisco con piacere ai tuoi lettori. Se poi quando hai tempo di va di passare anche da me per scambiare quattro chiacchere sei il benvenuto. A presto :)
    http://ledeliziedelmulino.blogspot.it/

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  14. Ciao, sono arrivata a te grazie all'iniziativa Soft Desserts. Complimenti per il tuo blog. Mi sono unita ai tuoi lettori e mi piacerebbe tanto che tu facessi altrettanto. Grazie e buona serata. Claudia
    http://lacucinadistagione.blogspot.it/

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    1. Grazie Claudia,
      Appena riesco passo a trovarti! Ciao Leo

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Grazie per essere passato di qui. Se ti piacciono le mie ricette e se ti va, seguimi! In questo blog i commenti sono moderati, pertanto ti risponderò non appena possibile.

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