8 agosto 2013

Il semifreddo di compleanno, ovvero biscotto ghiacciato tricolore

biscotto ghiacciato tricolore @monsieurtatin.blogspot.it

Qualche giorno fa è stato il compleanno di mia mamma, e visto la mia avversione per gli effluvi bollenti del forno acceso ad agosto, ho optato per un dolce da consumare freddo...e da preparare freddo.
Il semifreddo è uno di quei piatti della pasticceria italiana in cui l'arte, o meglio la scienza del bilanciamento diventa cruciale. 
Come anche per il gelato, la giusta dose di elementi anticongelanti, cioè zuccheri, grassi ed aria, è indispensabile per ottenere la giusta consistenza e l'assenza di cristalli di ghiaccio alla temperatura di servizio (-16°C).
Senza entrare in dettagli tecnici, che lascio agli esperti (o ai nerd scientifici come me), vi basti sapere che generalmente la quantità di zuccheri finale nel semifreddo si deve aggirare intorno al 24% (ma sempre meglio un po' di più che un po' di meno). In base a questo assunto i maestri pasticceri elaborano ricette con diverse quantità di zucchero, puree di frutta, meringa italiana  etc...Quindi, ancora più che per altre preparazioni, cercate di non cambiare mai le proporzioni degli ingredienti (ecco magari cambiate la frutta o il gusto, ma non diminuite mai gli zuccheri!)
Io vi lascio con questo biscotto ghiacciato, i cui gusti alla frutta possono essere variati a vostro piacimento, e che i sacri testi di pasticceria definiscono appunto come un semifreddo di forma rettangolare e con più strati di colore diverso.


Biscotto ghiacciato tricolore

Per il semifreddo al lampone
100g di purea di lamponi
20g di zucchero a velo
100g di meringa all'italiana
200g di panna semimontata  
Per il semifreddo alla pesca bianca
100g di purea di pesca bianca
15g di zucchero a velo
100g di meringa all'italiana
200g di panna semimontata
Per il semifreddo alla fragola 
100g di purea di fragole
15g di zucchero a velo
100g di meringa all'italiana
200g di panna semimontata
Per la meringa all'italiana 
300g di zucchero semolato
120g di acqua
200g di albumi
Per la panna semimontata
600g di panna al 35% di massa grassa
Procedimento
Preparate anzitutto la meringa all'italiana. Ponete in un pentolino, meglio se dotato di beccuccio, lo zucchero ricoperto con la quantità di acqua indicata, ponete sul fuoco e portate alla temperatura di 121°C. Nel frattempo sgusciate le uova, pesate 200g di albumi e cominciate a montarli in planetaria o con le fruste solo quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura di circa 112°C -115°C (al momento della sua aggiunta dovranno essere montati per circa il 70%). Quando lo sciroppo sarà cotto, versatene  una prima metà tutta in un colpo (mentre le fruste sono ancora in funzione) ed il resto a filo. Continuate ad incorporare aria alla massima velocità fino a raffreddamento della meringa. Trasferitela in un contenitore, copritela con pellicola a contatto e mettetela in frigorifero.
Preparate ora le puree di frutta, frullando velocemente e setacciandole se non gradite i piccoli semi. Aggiungete lo zucchero a velo e qualche goccia di limone, coprite con pellicola e tenete da parte.
Preparate la panna montandola finché non diventa lucida, ma non risulta ancora soda. Tenete in fresco. 
Infine assemblate gli ingredienti, versando 100g di  meringa su ogni purea, mescolando con attenzione per non smontarla ed aggiungendo in ultimo i 200g di panna semimontata. 
Assemblate ora il dolce ponendo in uno stampo in silicone da plum-cake un primo strato di semifreddo al lampone, poi uno di quello alla pesca ed infine un ultimo strato di quello alla fragola. 
Congelate in freezer per almeno 6 ore o meglio una notte. 
Sformate e servite subito.
biscotto ghiacciato tricolore @monsieurtatin.blogspot.it
Biscotto ghiacciato tricolore

Il Sig. Tatin consiglia
Questa ricetta, che ho annotato al famoso corso del Capac di cui vi ho già parlato, è bilanciata in modo standard e semplificato per un semifreddo a qualsiasi gusto di frutta. In realtà ogni frutto ha un grado zuccherino diverso, e perciò questo andrebbe aggiunto in base a quanto indicato dalle tabelle nutrizionali o dal rifrattometro (strumento per misurare la percentuali di zuccheri).
Ho collaudato la ricetta che vi presento diverse volte e con frutti diversi, aggiungendo sempre 15g di zucchero ogni 100g di purea. Questa volta però i lamponi erano particolarmente aciduli, perciò ho portato la quantità fino a 20g. Insomma, quando usate della frutta asprigna (lamponi, susine, ribes...)  aumentate pure la quantità di zucchero affidandovi anche al vostro palato.
Con queste dosi io ho ottenuto un bel semifreddo per 10 persone più circa altre 8 monoporzioni. Non spaventatevi: questo dolce può essere conservato a lungo nel congelatore (io l'ho consumato anche 15 giorni dopo senza che ne risentisse).
Vi consiglio di utilizzare degli stampi in silicone, che permettono di sformare il biscotto ghiacciato più facilmente. Se ne siete sprovvisti, dovete rivestire quello in metallo con pellicola alimentare. 
Se volete, potete aggiungere sul fondo del contenitore dei trucioli di cioccolato, granella di mandorle, pistacchi, nocciole o amaretti (io ho optato per questi ultimi).
Ricordatevi che la temperatura di servizio è -16C, perciò servitelo non appena tolto dal congelatore.
E con la meringa all'italiana avanzata? Potete congelare anche quella, e tenerla per altre preparazioni. Oppure continuare a seguirmi! Sì,  perché nei prossimi giorni vi daró una ricettina del riciclo...e ulteriori dettagli sulla riuscita di un ottima meringa italiana. Stay tuned!
 Con questa ricetta partecipo al contest di Una fetta di Paradiso:
 
 
biscotto ghiacciato tricolore @monsieurtatin.blogspot.it

29 commenti:

  1. Auguri alla mamma e complimenti a te...... perché oltre a deliziarci ci trasmetti sempre la tua passione da "nerd chimico", ahahahahahah, che tanto incuriosisce e desta attenzione. Grandissimo!
    Un abbraccio ; )

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    1. Sarà che porto anche gli occhiali eheheh

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  2. Davvero buono!! e adatto a questo caldo.. accendere il forno adesso è quasi un'attentato alla salute ma non si può rinunciare a un dolce!!

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    1. Hai ragione! Specie se è un compleanno :)

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  3. C'è sempre da imparare da te! bravissimo! il semifreddo poi mi piace davvero tanto, molto elaborato ma golosissimo...poi con i lamponi mi conquisti al primo morso ;) Tanti auguri alla tua mamma!

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    1. Grazie cara!
      In realtà io l'ho messa giù un po' dura, ma a parte la meringa italiana non è così complicata.
      A presto! :)

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  4. Tanti auguri Mamma di Leo!
    Che dirti? Nonostante io non sopporti la meringa e le torte alla meringa, mi haii tentato con le tua meravigliosa ricetta. Potrei cambiare idea...
    Abbraxxio

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    1. Mariella cara, ma il semifreddo non sa affatto di meringa, non è cotta in forno come le meringhe francesi. Serve solo per dare struttura al dolce.
      Provalo e vedrai che ti piacerà!
      Ciau!
      Leo

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    2. Allora vedi? La tentazione di assaggiarlo c'era già. Grazie per la precisazione.
      Caro amico, oggi vieni a trovarmi sono qui in prestito sul blog di un mio amico e parlo anche di te!
      Abbraccio

      http://diariodiadamo.vanityfair.it/2013/08/09/chi-amate-o-odiate-degli-11-tipi-da-blog/

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    3. Coro...si con una ere alla romana :)

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  5. Magnifico lavoro, Leonardo! Una vera leccornia bella anche da vedere. Che dirti di più? E' un capolavoro e non semplice da eseguire. Sei stato a dir poco bravissimo!
    Un caro saluto
    MG

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  6. assolutamente da rifare, magnifica ricetta!!!!

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  7. ammazza che bellezza complimenti davvero

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  8. che meraviglia di dolce super goloso, davvero un bel pensiero per la tua mamma che compie gli anni lo stesso giorno di mia figlia....auguroni!

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    1. Grazie Simo!
      E auguri a tua figlia.
      Ciao Leo

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  9. Che brava! Ho scoperto ora il tuo blog ma mi aggiungo subito ai tuoi lettori, non posso di certo perderti di vista!!

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    1. Grazie Chiara, sono un maschietto però :P

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  10. Stavo leggendo giusto ora! Scusami, doppi complimenti allora, tanta meraviglia e da un ometto! Blog inserito nei preferiti!!

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  11. Mi ero persa questa delizia anche se per fare tutte ste cose ci vuole anche chi le mangia e quantitativi piccoli è quasi impossibile per cui due persone solo....troppo lavoro anche se posso congelare meglio di no.
    Mi sorge una domanda spontanea visto le precisazioni nei consigli del sig Tatin... molta cognizione di causa e....mi sa che in qualche modo sei dentro a tutto questo o sbaglio....??? sono curiosa ma puoi benissimo non soddisfarla.
    Ciaoooo

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    1. Ciao Edvige!
      Sono semplicemente un appassionato che ama molto studiare la materia. Ho fatto un corso breve l'anno scorso, ma non sono un pasticcere.
      Bhè poi per via degli studi e del mio lavoro conosco bene la chimica e la biochimica perciò mi piace applicarle anche quando spiego una ricetta. Ciaoo

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    2. ehehehe dicevo io cognizione di causa....era troppo precisa la composizione non è la mia materia ovviamente ma qualcosa nel corso degli anni ho letto e poi per il mio lavoro ho avuto a che fare con queste ...diciamo branchie.... Ciaooo

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  12. Augurissimi a Mamma Tatin ma soprattutto applausi a pioggia per questo semifreddo che scalda il cuore anche a -16°!!!!!!!!!

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  13. questo post lo faccio a vedere ai miei figli non si sa mai che prendono un buon esempio :-))

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    1. Chissà magari te lo fanno trovare per regalo :)

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  14. uhuuu Leo e perché non me la mandi per il contest, che aspetti?!Auguri in ritardo alla mamma, che sicuramente si sarà leccata i baffi con questo dolce sofficissimo!
    Vale

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    1. Hai ragione. Partecipo subito. Tempo di postare il banner e arrivo!

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    2. ed io ti ho inserito altrettanto al volo eh eh eh!
      In bocca al lupo Monsieur!
      Vale

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