26 luglio 2013

La torta di mele che mi ha insegnato Isabelle

 Torta di mele e mandorle @monsiuertatin.blogspot.it

La mia passione per la cucina ha origini lontane. Fin da bambino sono stato una buona forchetta e la gioia di preparare qualcosa di buono per gli altri mi è arrivata guardando quotidianamente mio padre tra fornelli. 
Ma la passione per la pasticceria e l'affinamento delle sue basi lo devo ad Isabelle. Ho conosciuto questa maestra pasticcera (o pasticcera maestra) durante il corso che ho fatto al CAPAC di Milano, un istituzione milanese che ha sfornato (e visto la materia mi sembra il termine appropriato) tanti campioni della ristorazione. Isabelle, con la sua pazienza e la sua simpatia, mi ha insegnato le basi da cui iniziare, gli errori da evitare e soprattutto la voglia di sperimentare e di mettersi alla prova. 
Isabelle è così entusiasta di insegnare quel che sa, che ha anche aperto un suo spazio dove consente a chi vuole di affinare le basi intraprese e continuare a imparare gli alchemici segreti dell'arte bianca.
Se siete curiosi, potete leggere le avventure sue e dei suoi allievi qui.
Vi lascio con questa ricetta che Isabelle mi ha regalato nel ricettario del corso: semplice, ma di grande effetto. 
Proprio come lei!

La torta di mele che mi ha insegnato Isabelle

Per la pasta frolla:
250g di farina 00
150g di burro
100g di zucchero a velo
40g di tuorlo (di solito 2)
la scorza di 1/2 limone
Per la crema di mandorle:
60g di burro
60g di farina di mandorle
60g di zucchero semolato
55g di uovo (di solito 1)
10g di fecola 
1/2 stecca di vaniglia
Per la farcitura di frutta 
2 o 3 mele renette o golden
zucchero e cannella per spolverare
Procedimento:
Preparate anzitutto la frolla, sabbiando dapprima la farina con il burro freddo a pezzi, aggiungendo poi lo zucchero a velo con la scorza grattuggiata ed infine i tuorli. Fatene un panetto, impellicolate e mettete a riposare in frigorifero per qualche ora o meglio una notte.  
Quando sarà passato il momento di riposo, stendete la pasta ad uno spessore di 3mm, foderatevi uno stampo, bucherellate il fondo  e rimettete in frigorifero.
Nel frattempo preparate la crema di mandorle. Montate leggermente il burro morbido con lo zucchero ed i semini di vaniglia, aggiungete l'uovo mescolando per amalgamarlo, ed infine le due farine.
Versate le crema al centro della frolla e stendendola lasciate dal bordo uno spazio vuoto di circa 1cm.
Tagliatele a spicchi di circa 1,5cm di spessore le mele sbucciate, posizionatele leggermente sovrapposte a raggiera sulla crema e cospargete a piacere con un poco di zucchero semolato e cannella.
Cuocete a 170°C per 27-30 minuti.

Torta di mele e mandorle @monsiuertatin.blogspot.it
Torta di mele e crema di mandorle
Il Sig. Tatin consiglia
Come ho già spiegato parlando della pasta brisèe, la sabbiatura indica quella lavorazione delle farina con il burro freddo che porta ad ottenere un composto simile a sabbia bagnata. 
Questa operazione è cruciale per ottenere una frolla perfetta, poiché consente di impermeabilizzare il granulo di farina prima dell'aggiunta dei liquidi (tuorli in questo caso). L'isolamento dalle molecole d'acqua, oltre alla velocita di lavorazione richiesta per questo tipo di impasti, impedisce la formazione della maglia glutinica, un aggregato di proteine (il glutine, appunto) che è responsabile della sofficità invece tanto ricercata nei lievitati.
Ricordatevi inoltre di far riposare al fresco la pasta prima di stenderla, e che questa operazione avviene più facilmente alla temperatura di 12°C, quando il burro in essa contenuto assume un comportanto plastico, cioè sufficientemente morbido da poter essere plasmato in forme volute, ma ancora sufficientemente sodo da poter essere manipolato facilmente.
Anche una volta stesa nello stampo, la frolla ha bisogno di un certo riposo prima di essere infornata: questo minimizza la possibilità che si ritiri o perda la forma in cottura (lo strato esterno comincia ad ottenere una microscopica cottura mente l'interno della pasta è ancora freddo e sodo, questo in un certo senso "fissa" la forma della torta appena infilata nel forno).
Ricordatevi che le torte a base di frolla, vista l'elevata quantità di burro dell'impasto, non richiedono di ungere la teglia nè tanto meno di infarinarla (anzi, usatene anche il meno possibile anche quando la stendente, perchè un eccesso renderebbe la pasta grigia e meno bella da vedersi una volta cotta).
Quando stendete la crema di mandorle, ricordatevi di lasciare lo spazio indicato, in modo da evitare che la crema, schiacciata dal peso delle mele, fuoriesca dai bordi della torta.

26 commenti:

  1. Buonissima torta e spiegazioni più che dettagliate e chiarissime.
    Inserita a prepotenza tra quelle da fare...
    Un abbraccio e buona serata.
    Stefania

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    1. Grazie Stefania! Buona serata anche a te!

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  2. Ecco un'altra torta di mele da aggiungere al mio elenco: assolutamente da provare.
    Complimenti a te e grazie a Isabelle per averla insegnata a te che la insegni a noi ;)
    buona serata.
    floriana

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    1. In effetti dovremmo pensare ad una raccolta/contest pdfabile di torte di mele, visto quante ne esistono...ma sicuramente qualcuno ci avrà già pensato.
      Ciao! Leo

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  3. Perdonami Leo.
    La tua torta di mele con la ricetta di Isabella sarà buonissima.
    Ma per me la più buona al mondo è quella che mi prepara mio marito.
    Un capolavoro.
    Abbraccio.
    PS: allora com'è andata ieri sera?
    Bello?

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    1. Ma certo che ti perdono! Al cuor non si comanda!

      Come è andata ieri? Uno sfacelo. Davvero una cosa inguardabile e inascoltabile: povero Verdi!

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  4. Deve essere squisita ma la torta di mi nonna ungherese è indimenticabile come vedi ognuno si porta dietro il suo bagaglio di ricordi ,,,managgia. Però questa la voglio provare m'intriga l'insieme.
    Ciaoooo buon we.

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    1. Grazie Edvige!
      L'Ungheria è una terra di ottima pasticceria. Mi immagino la bontà di quella torta!

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  5. Leo trovo molto affascinante il ricordo che ti lega ad Isabelle, ma trovo interessantissima la spiegazione che ci dispensi!! Grande, sei veramente grande!!
    Torta perfetta, ma Isabelle mi pare di capire che non sbagliasse un colpo!! ; )

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    1. Grazie Erica!
      Così mi fai arrossire però :)
      In effetti Isabelle è una professionista, quindi no. Non sbaglia un colpo :)

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  6. Una torta di mele superlativa! Davvero speciale questa versione, Leonardo! Ti ringrazio per le tue dettagliate e precise indicazioni. Le seguirò passo passo non appena questo caldo insopportabile mi darà tregua :)
    Spero di ottenere un risultato che si avvicini almeno un po' al tuo...superlativo!
    Un caro saluto e buon fine settimana!
    MG

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    1. Ciao!
      In effetti il dolce è piuttosto autunnale (ed in effetti e a quel periodo che risalgono le foto), ma credimi: è un dolce davvero facile da fare, ma di sicuro effetto.
      buon fine settimana anche a te!

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  7. macchebella! mi piace molto e la mangio spesso anche fuori "stagione" :P

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    2. Certo! Caldo permettendo...:)

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  8. Fantastica questa golosa torta, e poi con le mele è davvero super!!!!

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  9. Ciao,sai che la faccio ugualissima?L'unica differenza e' che uso 10 gr di farina anziche' fecola.
    Pensandoci,la fecola dovrebbe essere piu' adatta...
    Non ricordo da dove viene la mia ricetta!
    Buona giornata.

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    1. Una compagna di torta! :)
      Penso che anche la farina vada bene, forse la fecola è solo un po' legante.
      Buon Lunedi!

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  10. deve essere strepitosa...adoro le torte di mele, in qualsiasi versione e in qualsiasi stagione!

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    1. Allora devi assolutamente provarla! :)

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  11. Ciao, nuova follower! complimenti per la torta e per il blog
    amelie

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    1. Ciao Amelie!
      Grazie per esserti unita. Appena riesco passo da trovare il tuo blog. Ciao Leo

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  12. Premesso che la crostata e i dolci con le mele sono in assoluto i miei preferiti ......e che questa non l' ho mai fatta.....va da se' che me la dovro' preparare quanto prima, deve essere di una bonta'......
    Ciao Leo , ti metto nella blog roll cosi' non mi perdo nemmeno un post.

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  13. Ciao Leo.
    Non capisco bene, ma dopo avere cliccato sul nuovo post entro e non trovo nulla.
    Volevo avvisarti!

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    1. Grazie Mariella!
      Lo so, è un errore. Ho pubblicato per sbaglio un post che era in bozza e poi l'ho cancellato.
      Venerdì lo leggerai, promesso!
      Ciao Leo

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