16 agosto 2013

Come ti riciclo l'italiana: coppette di frutta meringata

Coppette di frutta meringata @monsieurtatin.blogspot.it


Chi di voi mi legge spesso, sa dallo scorso post che avevo promesso una ricettina del riciclo.
E sa anche che vi toccava qualche dettaglio teorico per la riuscita perfetta di una meringa all'italiana. 
L'ovoalbumina è la proteina responsabile della schiuma tipica delle montate di albumi. Questa è una proteina globulare (immaginatela come un gomitolo) che viene distesa grazie all'agitazione delle fruste (questo processo si chiama denaturazione meccanica). Durante lo svolgimento del gomitolo, l'ovoalbumina è in grado di intrappolare aria in bollicine, che si fanno via via più piccole proseguendo nello sbattere. Lo zucchero aggiunto, infine, permette di stabilizzare la schiuma rendendola più densa e più facilmente modellabile. 
Questo vale per tutti i tipi di meringa: francese, svizzera e italiana.
Della triade, la meringa italiana è però l'unica che può essere consumata cruda, perché,  prevedendo l'aggiunta di zucchero bollente alla preparazione di albumi, consente di pastorizzarli ed abbattere a livelli molto bassi la carica batterica. Il calore inoltre aiuta a stabilizzare ancora di più la schiuma rendendo la massa più soda.
Come per tutte le meringhe, il rapporto tra zucchero ed albumi è generalmente indicato 2:1, anche se la proporzione può variare leggermente a seconda dell'uso che si deve fare della preparazione. 
Per portare lo zucchero alla temperatura desiderata (tra i 112°C e i 126°C, a seconda di quanto sostenuta si voglia la struttura finale) evitando il rischio che caramelli, è necessario aggiungere una certa quantità di acqua (solitamente in rapporto 1:3 rispetto allo zucchero), che evaporerà completamente durante la cottura dello zucchero.
È importante cominciare a montare gli albumi solo quando lo sciroppo ha raggiunto temperature già elevata, perché al momento dell'aggiunta agli albumi questi devono essere a circa i 3/4 della montata. 
Lo zucchero bollente va aggiunto a filo, mentre le fruste continuano a montare, se la sua temperatura finale è tra i 112°C e 118°C. Se invece si utilizzano temperature più elevate, è meglio aggiungerne metà velocemente, sempre lavorando in planetaria, e l'altra metà a filo, per evitare che lo zucchero cominci a granire per via dello shock termico.
Dopodiché è necessario continuare a montare finché la meringa non sarà tiepida e sufficientemente fredda da essere trasferita in un contenitore, impellicolata a contatto, ulteriormente raffreddata in frigorifero e utilizzata secondo la vostra ricetta.
Che dite, ho fatto troppo il saputello?


Coppette di frutta meringata 

Dosi per 6 persone 
600g di frutta fresca a piacere (per me fragole)
25g di zucchero a velo
di succo di 1/2 limone
qb. aromi a piacere (vaniglia, foglie di menta, zenzero fresco, cardamomo...)
200g di meringa italiana già pronta 
Procedimento 
Mondate e togliete la frutta a cubetti non troppo piccoli, irroratela con il succo di limone per evitarne l'ossidazione e condite con lo zucchero e gli aromi (per me zenzero e menta fresca). Lasciate insaporire in frigorifero fino al momento di servire, suddividete in 6 coppette e, con l'aiuto di una sacca da pasticceria, modellate la meringa sulla frutta secondo il vostro estro. Fiammeggiate con il cannello e servite subito.


Coppette di frutta meringata @monsieurtatin.blogspot.it
Coppette di frutta meringata
Il Sig. Tatin consiglia
Questa volta un solo suggerimento: se non avete il cannello potete gratinare le coppette sotto il grill, magari posizionandole in una teglia di acqua e ghiaccio per evitare di scaldare la frutta mentre si colorano nel forno.

Coppette di frutta meringata @monsieurtatin.blogspot.it

Con questo post, colgo l'occasione per ringraziare Stefania di "Crema e Panna" per avermi attribuito il premio:
 
Per riscattare questo premio è necessario identificare e premiare altri 5 blog che rispettino le 5 regole riconosciute da gliaffidabili.it:
 

1- il blog è aggiornato regolarmente
2- mostra la passione autentica della blogger per l'argomento di cui scrive
3- favorisce la condivisione e la partecipazione attiva dei lettori
4- offre contenuti ed informazioni utili ed originali
5- non è infarcito di troppa pubblicità
 
Io ho scelto:
 
 

21 commenti:

  1. bellissime queste coppette, immagino anche la bontà ma rimane appunto un sogno....
    non mi sono mai cimentata nella preparazione della meringa italiana, ma sono sempre più curiosa ;-P
    complimenti per tutto, come al solito sai sempre spiegare in modo chiaro e semplice.
    felice we. Stefy

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  2. Trovo queste coppette raffinatissime, Leonardo.E ovviamente deliziose. Grazie per i tuoi consigli sempre precisi ed utilissimi!
    Un caro saluto e buon weekend di Ferragosto!
    MG

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  3. Buonissima queste coppette! Molto sfiziose e poi adoro la meringa! Bravissimo!

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  4. se tutti i ricicli fossero così... che delizia!!!!

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  5. Leo, anche da lontano non riesco a staccarmi dal tuo mondo rispettoso e dolcissimo.
    Un abbraccio luminoso da New york.
    Pensavo, che stai tentando di convertirmi alle meringhe?
    Grazie per il premio.
    Appena rientro dall'Ammerica contribuirò all'elenco.
    A presto!

    Mari

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  6. Buonissime queste coppette, con quella bella meringa poi...gnaaam!!
    http://ledeliziedelmulino.blogspot.it/

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  7. Questa volta un ringraziamento cumulativo.
    I mezzi informatici oggi mi assistono poco...
    Buon fine settimana ferragostano a tutte voi!
    Ciao!
    Leo

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  8. Molto interessante la spiegazione mi piace non è da saputello ma come dico io cognizione di causa.
    Io ho un rapporto ambiguo con l'uovo ne sono un pò allergica ma sopratutto al rosso/tuorlo che non deve essere cotto mentre il bianco/albume deve esserlo assolutamente.
    Uova sode in questo caso meglio no, cosidette alla coque si.
    Mi piacciono le meringhe ma solo a me ma troppo zucchero ho glicemia come si dice congenita devo stare attenta che ne mangio o no si alza e si abbassa. Quindi troppo dolce e mi permetto una/due raramente con un semifreddo.Difficile che la faccia anche perchè a parte me non piace a nessuno maritosso la definisce farina o calce...:))
    Ciaoooo

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  9. un bel post esaustivo! per quanto riguarda la meringa in effetti ho sempre avuto problemi a farla main effetti poi quella italiana e' molto piu' facile di quanto si pensi e poi e' tanto versatile in cucina e nei dessert!

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  10. Leo! Ma è un dolce adorabile!!!
    Poi la spiegazione iniziale non fa che aumentare la suspance per il dolce ^^
    Direi proprio ottimo lavoro =)
    Dove le trovi tutte queste idee?
    Bacioni!
    Giuls

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  11. Ciao, queste coppette fanno proprio gola e curiosando nel blog ho visto tante buone ricettine! Complimenti, mi unisco volentieri ai tuoi lettori. Buona serata. Letizia

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  12. Grazie mille Leo!
    Ottime le coppette, sai sempre come tentare i tuoi lettori!!

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  13. Buonissime queste coppette!!! Bellissima idea!!

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  14. Ciao, scusa per il ritardo ma sono ancora in vacanza e sul blog sono meno presente!!!
    Grazie per il premio, mi fa molto piacere e complimenti anche a te per averlo ricevuto!!!
    Molto interessante la tua dettagliata presentazione e.............. ottimo il risultato!!!
    Baci

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  15. Passa da me, sul post di oggi sei stato nominato, spero ti faccia piacere!!!

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  16. saputello ci piace, adoro la meringa specie quella italiana si fa sempre un figurone nelle cene

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    Risposte
    1. Vero! E poi non é così difficile...solo un po' macchinosa :)
      Ciao!

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  17. Un dolce che non lascia insoddisfatti mai e poi mai...
    a chi può non piacere una delizia così morbida ed avvolgente!?

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    Risposte
    1. Hai ragione...forse a chi è allergico alle fragole e alle uova? Eheheh :)

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  18. Accidenti, mi era sfuggito il premio in questo post!
    Tutto questo leggere di albumi e temperature e dolcezze mi ha fatto dimenticare che lo avevi già ricevuto... poco male, sappi che ho pensato anche io a te. :)

    http://ildeborino-busybee.blogspot.it/2013/08/un-altro-graditissimo-premio-100-blog.html

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    Risposte
    1. Già, ma grazie mille lo stesso!
      Affidabile come un termometro, insomma :)

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