20 novembre 2014

Cosa vi siete persi. Crostata di pere e crema di mandorle al cacao

Crostata di pere e crema di mandorle al cacao@monsieurtatin.blogspot.it
 
Come vi avevo promesso (anzi forse sarebbe meglio dire minacciato di fare preannunciato, perché questa come promessa fa un po' schifo), e per la serie "Cosa vi siete persi" anche in questo post vi cuccate gli avanzi.
Non quelli dei pasti, ovvio.
Parlo di  quello che è stato cucinato e giace sotto forma di inchiostro sul mio quaderno e di pixel nella memoria del mio smartphone.
Ancora un post con foto pessime.
Portate pazienza, lo so anche io che di  che prima o poi finirò su "Orrori da mangiare"
La ricetta però è semplice e di sicuro successo.
Provare per credere.

 

Crostata di pere e crema di mandorle al cacao

Per la pasta frolla (dosi per uno stampo da 22cm di diametro)
250g di farina 00
150g di burro
100g di zucchero a velo
40g di tuorlo (di solito 2)
1/2 stecca di vaniglia 
Per la crema di mandorle al cacao
60g di burro
60g di farina di mandorle
60g di zucchero semolato
55g di uovo (di solito 1)
15g di cacao amaro
1/2 stecca di vaniglia
Per la finitura
2 o 3 pere abate (secondo la dimensione)
Procedimento
Preparate anzitutto la frolla, sabbiando dapprima la farina con il burro freddo a pezzi, aggiungendo poi lo zucchero a velo con i semini della mezza bacca di vaniglia ed infine i tuorli. Fatene un panetto, impellicolate e mettete a riposare in frigorifero per qualche ora o meglio una notte.  
Quando sarà passato il momento di riposo, stendete la pasta ad uno spessore di 3mm, foderatevi uno stampo, bucherellate il fondo  e rimettete in frigorifero.
Nel frattempo preparate la crema di mandorle. Montate leggermente il burro morbido con lo zucchero ed i semini di vaniglia, aggiungete l'uovo mescolando per amalgamarlo, ed infine la farina di mandorle ed il cacao.
Versate le crema al centro della frolla e stendendola lasciate dal bordo uno spazio vuoto di circa 1cm.
Tagliatele a spicchi di circa 1,5cm di spessore le pere sbucciate e posizionatele leggermente sovrapposte a raggiera sulla crema.
Cuocete a 170°C per 27-30 minuti.
 
Crostata di pere e crema di mandorle al cacao @monsieurtatin.blogspot.it
Crostata di pere e crema di mandorle al cacao
 
Il Sig. Tatin consiglia:
Questa crostata è una versione rivisitata della "Torta di mele di Isabelle", di cui vi avevo già parlato qui qualche tempo fa. Valgono gli stessi consigli dati quella volta, che per comodità vi ripeto.
Come ho già spiegato parlando della pasta brisèe, la sabbiatura indica quella lavorazione delle farina con il burro freddo che porta ad ottenere un composto simile a sabbia bagnata. 
Questa operazione è cruciale per ottenere una frolla perfetta, poiché consente di impermeabilizzare il granulo di farina prima dell'aggiunta dei liquidi (tuorli in questo caso). L'isolamento dalle molecole d'acqua, oltre alla velocita di lavorazione richiesta per questo tipo di impasti, impedisce la formazione della maglia glutinica, un aggregato di proteine (il glutine, appunto) che è responsabile della sofficità invece tanto ricercata nei lievitati.
Ricordatevi inoltre di far riposare al fresco la pasta prima di stenderla, e che questa operazione avviene più facilmente alla temperatura di 12°C, quando il burro in essa contenuto assume un comportamento plastico, cioè sufficientemente morbido da poter essere plasmato in forme volute, ma ancora sufficientemente sodo da poter essere manipolato facilmente.
Anche una volta stesa nello stampo, la frolla ha bisogno di un certo riposo prima di essere infornata: questo minimizza la possibilità che si ritiri o perda la forma in cottura (lo strato esterno comincia ad ottenere una microscopica cottura mente l'interno della pasta è ancora freddo e sodo, questo in un certo senso "fissa" la forma della torta appena infilata nel forno).
Ricordatevi che le torte a base di frolla, vista l'elevata quantità di burro dell'impasto, non richiedono di ungere la teglia né tanto meno di infarinarla (anzi, usatene anche il meno possibile anche quando la stendente, perché un eccesso renderebbe la pasta grigia e meno bella da vedersi una volta cotta).
Quando stendete la crema di mandorle, ricordatevi di lasciare lo spazio indicato, in modo da evitare che la crema, schiacciata dal peso delle mele, fuoriesca dai bordi della torta.
Infine, e questo "tip" è una novità, se volete ottenere una smerlatura del bordo come ho fatto io, ottenete dei cerchi con un coppapasta del diametro adeguato, divideteli a metà e disponeteli lungo il perimetro della tortiera, sovrapponendoli uno sull'altro all'altezza della metà di ogni semicerchio. La cottura penserà a saldare il tutto
 
Crostata di pere e crema di mandorle al cacao @monsieurtatin.blogspot.it


 


5 commenti:

  1. che buona che dev'essere questa crostata!!
    bravissimo, Leo!
    buona serata.
    Stefy

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  2. Mi piace molto l'idea del cacao nella crema di mandorle, anche perché poi si sposa d'incanto con le pere! Ben vengano queste minacce! :)

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  3. La cucina della mia nuova casa è ad induzione ragazzo. E la novità mi spaventa alquanto. Per fortuna il forno è elettrico.
    Farò del mio meglio, ma il primo dolce che vorrò preparare sarà questa torta.
    I love you so much.
    PS: lo sai che adoro quando parli di molecole. Non ci capisco nulla ma leggerti è una meraviglia...

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  4. Pubblichi poco, ma quando lo fai.....sant'Elena!!!!!! <3

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