Torta Macchia di Omar Busi



 

 

Macchie.

Il più delle volte indesiderate.

Evitate a tutti i costi.

Malamente cancellate strofinando o scacciate con i più moderni ritrovatati chimici.

Talvolta semplicemente capitate, come quelle che si trovano appioppate certi felini o certi uccelli dalla natura.

Crudelia le cercava ardentemente per farne un vanto sulle sue pellicce.

Addirittura c'è pure quel tale Pollock che le ha elevate a forma d'arte.

Questa volta anche io mi sono messo d'impegno, e cercando tra i miei ricettari, vi propongo questa bella ricetta.

Del resto, siamo mica qui a smacchiare i leopardi...

Torta Macchia

(ricetta tratta da "Profumi dal Forno" di Omar Busi)

Dosi per uno stampo da 20 cm di diametro

50g di fecola di patate

200g di farina debole

75g di uova (di solito circa 1 e 1/2 medio)

90g di zucchero semolato

25g di liquore all'anice 45°

100g di latte alta qualità

100g di burro fresco

7,5g di baking

5g di scorza di limone grattugiata

2,5g di sale

Per l'impasto scuro

1/3 dell'impasto chiaro, ottenuto con gli ingredienti sopra

25g di latte

50g di cioccolato fondente

Per la finitura

mandorle a lamelle (per me nocciole in granella)

zucchero a velo

Procedimento

Montate in planetaria, o con l'ausilio delle fruste, il burro morbido insieme allo zucchero e al sale.

Battete insieme l'uovo con il latte ed introducetelo gradualmente nella montata di burro, poco per volta e mentre le fruste sono ancora in funzione.

Incorporate infine a mano le polveri (farina, baking e fecola miscelati insieme), la scorza di limone ed il liquore.

Per formare l'impasto scuro, tenete da parte 1/3 dell'impasto ed aggiungete i 50g di cioccolato fuso ed ed i 25g di latte.

Imburrate ed infarinate leggermente una tortiera rotonda e versatevi i due composti a cucchiaiate, alternando i due colori a vostro piacimento.

Cospargete di mandorle a lamelle.

Cuocete in forno caldo preriscaldato a 180° per 35-40 minuti, verificando la cottura al cuore con uno stecchino, che dovrà risultare asciutto una volta estratto.

Prima di servire, spolverate di zucchero a velo.

 

Torta Macchia

Il sig.Tatin consiglia

Questo dolce così semplice rientra nella famiglia degli impasti montati al burro.

Per ottenere un risultato perfetto, è necessario quindi che la montatura del burro con lo zucchero, ed il successivo incorporo dei liquidi e delle polveri, sia eseguita in maniera ottimale.

Assicuratevi di utilizzare del burro morbido a temperatura ambiente. Se non avete tempo di aspettare potete riscaldarlo al microonde fino ad una temperatura di 22°C (ma fate molta attenzione a non farlo fondere! Il burro liquido non monta e non è indicato per questo tipo di ricette).

Per evitare poi lo spiacevole effetto della "granitura dell'impasto", anche i liquidi che aggiungerete alla montata al burro dovranno essere a temperatura ambiente: se li aggiungete appena tolti dal frigorifero, il burro montato si raffredderà velocemente e minuscoli granuli di burro si separeranno dalla massa lasciandovi con dei minuscoli pezzettini di burro a galleggiare nel liquido.

L'aggiunta graduale del latte e delle uova vi aiuterà a creare l'emulsione, impedendo ulteriormente la separazione di grassi e liquidi.

Infine, quando incorporate le polveri, utilizzate una spatola rigida e mescolate con movimenti decisi dal basso verso l'alto.

Il liquore all'anice lascia un aroma delicato e particolare in questa ricetta. Se non vi piace, ahimè, non potete ometterlo, poiché questi ingredienti sono stati tutti bilanciati per ottenere questa precisa consistenza del dolce (l'alcool, evaporando completamente durante la cottura, crea minuscole bollicine nell'impasto che aiutano ad ottenere un alveolatura piccola ed una torta molto soffice).

Potete però sostituirlo con un altro liquore di vostra scelta (all'arancia, alla vaniglia, all'albicocca, rum...), purché abbia una gradazione alcolica il più vicino possibile ai 45°.