6 giugno 2014

Un ritorno con Ella per il Manhattan Cappuccino

Manhattan Cappuccino @monsieurtatin.blogspot.it

Dopo tanto tempo di frenesie, rincorse, impegni e stress torno qui.
Non mi sono scordato di voi e non ho smesso di cucinare pasticciare.
Mi manca il tempo, quello sì, di scrivere e commentare.
Ma tra un treno, un aereo e nelle lunghe attese, passo a sbirciare da voi appena posso, con l'iPhone in mano e la musica nelle orecchie.
E proprio la voce calda di Ella che usciva dalle mie cuffiette mi ha riportato alla mente l'esistenza di questa ricetta.
D'ora in poi io sarò più assiduo. Promesso.
Voi, intanto, godetevi questo viaggetto virtuale a Manhattan!
 

Manhattan Cappuccino

(ricetta dell' École du Grand Chocolat Valrhona)

Dosi per 6 persone
400g di biscotti secchi tipo petit
50g di mandorle tostate in granella (per me nocciole)
Per la ganache montata cioccolato al latte e caffè
80mL di caffè espresso
110g di cioccolato al latte 40% m.c.
190mL di panna fresca 35% m.g.
Per la bagna al caffè
300g di caffè espresso
50g di zucchero semolato (io l'ho omesso)
Procedimento
Preparate anzitutto la ganache: sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel forno a mircoonde a bassa potenza (massimo 500w). Preparate il caffè e versatelo bollente sul cioccolato fuso, avendo cura di distribuirlo nella massa in 3 volte successive. Mescolate ogni volta con una spatola flessibile effettuando movimenti circolari per creare un nucleo elastico. Aggiungete infine la panna fredda in un unica volta. Tenete da parte in frigorifero per almeno 3 ore (meglio tutta la notte).
Trascorso il tempo di riposo, aiutandovi con una frusta elettrica, montate la ganache finché non avrà ottenuto una consistenza vellutata e spumosa.
Inzuppate ora per bene i biscotti nella bagna al caffè. Disponetene alcuni in fila e copriteli con un sottile strato di crema. Ripetete l'operazione fino ad ottenere pile di biscotti e ganache di diverse altezze, di cui coprirete i lati esterni con granella di frutta secca.
Finite il piatto disponendo i dolci parallelepipedi come a creare la skyline di Manhattan.
 

Manhattan Cappuccino @monsieurtatin.blogspot.it
Manhattan Cappuccino
Il Sig. Tatin consiglia
Nella preparazione delle ganache, termine con il qualche si indica una miscela di cioccolato fuso con un liquido caldo, il movimento circolare e l'incorporo dei fluidi poco per volta è indispensabile per facilitare l'emulsione dei grassi e fare in modo che la lecitina del cioccolato cominci ad agire e a far tenere insieme il burro di cacao con le molecole d'acqua. Inoltre, questo tipo di accorgimenti favoriscono la formazione di quel famoso "nucleo elastico" lucido che funge da centro di cristallizzazione e che consente di avere una crema liscia, perfettamente amalgamata e non granita.
La ganache di questa ricetta risulta piuttosto liquida (più o meno della stessa consistenza della crema di latte) anche dopo i tempi di riposo: non spaventatevi! Dopo averla montata con le fruste assumerà un aspetto molto più sodo e vellutato.
Al contrario dei francesi che hanno studiato questa ricetta, io non amo i sapori eccessivamente dolci: ho scelto di usare caffè amaro anziché una bagna zuccherata per l'inzuppo dei petit. In questo modo, il contrasto tra il dolce-amaro metterà ancor più in risalto l'aroma del caffè.
PS. scusate per la foto qua sotto, ma proprio l'architettura non è il mio forte.
 

Manhattan Cappuccino @monsieurtatin.blogspot.it



5 commenti:

  1. Ragazzo caro, sono proprio contenta.
    Per qualche amico che se ne va dai blog, qualche altro che torna...
    Abbraccio.

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  2. Che delizia!!!!! Mamma mi ci tuffo. Un abbraccio e a presto! Erika

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  3. che bello questo Manhattan cappuccino mi piace proprio,felice serata

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  4. Ciao Leo non ti leggevo da Pasqua, bentornato!!!!
    Mhmmm questo cappuccio Manhattan è sicuramente da provare anche se lo vedo abbastanza liquido ^_^
    ciauz,
    Vale

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  5. Un ritorno in grande stile!!!

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