Bender e i bignè salati

L'anno nuovo è arrivato e i primi giorni sono sempre quelli dei buoni propositi.

Questa volta mi sono imposto di non fare bilanci su quel che è stato: voglio guardare dritto in faccia il 2014.

E fisso in questo post un consiglio che ogni tanto, durante questi 365 giorni, mi farà bene ricordare.



A voi, amici vecchi e nuovi, lontani o vicini, lascio la ricetta dei miei bignè salati, perché siano l'augurio di un anno ricco e ripieno pieno di sapide e variegate novità.

Bignè salati

Per la pasta choux di M. Santin (dosi per circa 50 bignè):
240g di acqua
150g di farina
120g di burro
220g-240g di uova (di solito 4-5 uova)
1 pizzico di sale

Per la mousse di prosciutto:
150g di prosciutto di praga
125g di ricotta vaccina fresca
50ml di panna fresca 35% m.g.
1 cucchiaio di marsala secco

Per la crema allo sgombro:

200g di sgombro sott'olio
100g di cream cheese
la scorza e il succo di 1/2 limone
1 pizzico di origano 

Per l'hummus:
230g di ceci precotti sgocciolati (più il loro liquido di cottura/governo)
2 cucchiai di salsa thain
1 spicchio d'aglio
succo di 1/2 limone
Per la decorazione:
q.b. granella di nocciole tostate
q.b. semi di papavero
q.b. paprika dolce
Procedimento:

Iniziate preparando i bignè. Ponete sul fuoco l'acqua insieme al sale e al burro e portate ad ebollizione. Non appena raggiunto il bollore, aggiungete la farina tutta in una volta e continuate a mescolare sul fuoco finché non si formerà una "palla" che si stacca perfettamente dalle pareti.

A questo punto, togliete dal fuoco e fate raffreddare la polenta in una capiente ciotola o nel contenitore della planetaria. Quando il composto sarà almeno tiepido, aggiungete le uova un poco per volta, con l'aiuto di un cucchiaio di legno o il gancio a foglia della planetaria, incorporandole piano piano, avendo cura di aggiungerne altre solamente quando le precedenti si saranno perfettamente amalgamate. A secondo del tipo di farina utilizzato e dalla cottura applicata in casseruola, saranno necessarie tutte le uova o solo una parte (per questo è indicata una dose minima e massima di uova).

Inserite la pasta choux in una sacca da pasticcere e dressate delle noci di prodotto su una  placca coperta di carta forno.

Cuocete subito in forno ventilato a 180°C per 15 minuti. Trascorso questo tempo inserite il dorso di un cucchiaino da caffè tra lo sportello ed il telaio del forno e continuate la cottura per altri 15 minuti.

Fate raffreddare e intanto preparate le farciture.

Per la mousse di prosciutto: frullate finemente in cutter il prosciutto finché non sarà ridotto in pasta, trasferite in una ciotola ed amalgamate con la ricotta, la panna e il cucchiaio di Marsala secco. Trasferite in un sacca da pasticcere e mettere in frigorifero a "stabilizzarsi" per circa mezzora

Per la crema di sgombro: riunite nel cutter lo sgombro sgocciolato, il cream cheese, la scorza e il succo di limone, l'origano. Frullate fino ad ottenere una crema omogenea e lasciare riposare in frigorifero, racchiuso in una sacca da pasticceria, per almeno mezzora.

Per l'hummus: scolate i ceci dal loro liquido di cottura (o di governo) e tenetelo da parte. Sbucciate i ceci uno ad uno dalla pellicina, inseriteli in un cutter insieme al succo di limone, l'aglio, la tahin e azionate la macchina. Aggiungete ora piano piano il liquido dei ceci nella quantità necessaria ad ottenere una crema liscia ma piuttosto sostenuta. Inserite nel sac à poche e conservate in frigorifero.

Togliete ora le calotte ai bignè, farciteli con i tre ripieni e decorate quelli al prosciutto con la granella di nocciole, quelli allo sgombro con i semi di papavero e quelli al hummus con della paprika dolce.

 

Il Sig. Tatin consiglia:

Ho dato già in i dettagli sulla produzione del bignè parlando dei classici bignè alla crema. I principi della doppia cottura, sempre validi anche per questa ricetta, li trovate in questo post.

Con queste farciture ho cercate di soddisfare anche i vegetariani, con un ripieno al hummus pensato apposta per loro  - non per i vegani purtroppo, perché non credo esista una ricetta dei bignè fatti senza uova, anche se ne esistono con l'olio al posto del burro. La mia amica Francesca mi correggerà se sbaglio -

Se non vi piace il sapore troppo deciso dello sgombro, potete usare il tonno in scatola. Io, siccome questo bellissimo animale rischia sempre più di estinguersi, preferisco optare per il pesce azzurro.

La mousse di prosciutto può essere sostituita da quella di mortadella, magari usando dei bei pistacchi verdi al posto delle nocciole.

Se vi piacciono i bignè morbidi, vi consiglio di prepararli con un certo anticipo (ad es. la mattina per la sera), in modo che l'umidità del ripieno conferisca sofficità alla pasta.

Ricordatevi che i bignè possono essere conservati congelati, sia da cotti che da crudi in piccole noci di pasta, per parecchi mesi, così se vi avanzerà della crema o della ganache da un'altra ricetta, saprete come riciclarla velocemente.