Se Newton fosse nato in Campania. Torta Cranberry

Se Isaac Newton fosse nato in Campania...

...si sarebbe chiamato Gennarino Nuotolo.

...non avrebbe mai scoperto la Legge di Gravitazione Universale, ma avrebbe studiato le forze di trazione del vermicello di Gragnano

...non avrebbe visto cadere la mela, distratto dalle bellezze della Golfo di Napoli e dalla veracità della sua gente

Se Isaac Newton fosse nato in Campania, forse avrebbe ugualmente scoperto l'importanza della forza di gravità e avrebbe visto cadere una mela.

Ma certo non una mela qualunque, una di quelle volgari varietà importate dagli Stati Uniti, dalla buccia uniforme, lucida e rosso scarlatto.

Avrebbe visto una mela antica, intimamente meridionale e mediterranea, umile e rugginosa.

Quella mela sarebbe stata una Melannurca.

Torta Cranberry

Ricetta di Mario Grazia

Dosi per uno stampo da 24cm di diametro
400g di pasta frolla
500g di mele (per me Melannurche)
100g di mirtilli rossi americani essiccati + qualcuno per la decorazione
100g di confettura di frutti rossi
1/2 limone (succo e scorza)
Per la pasta frolla
250g di farina 00

150g di burro

100g di zucchero a velo

40g di tuorlo (di solito 2)

la scorza di 1/2 limone

Procedimento

Preparate anzitutto la frolla, sabbiando dapprima la farina con il burro freddo a pezzi, aggiungendo poi lo zucchero a velo con la scorza grattugiata ed infine i tuorli. Fatene un panetto, impellicolate e mettete a riposare in frigorifero per qualche ora o meglio una notte. 

Quando sarà passato il momento di riposo, stendete la pasta ad uno spessore di 3mm, foderatevi uno stampo imburrato, bucherellate il fondo. Con le eccedenze stendete una sfoglia di 5mm di spessore e mettete il tutto a riposare in frigorifero.

Nel frattempo sciacquate i mirtilli rossi e metteteli ad ammollare in acqua fredda. Sbucciate le mele e grattugiatele con una grattugia a fori grandi, unitevi il succo e la scorza di limone, la confettura e i mirtilli ammorbiditi.

Inserite questo composto di frutta all'interno del rivestimento di frolla, arrivando a pochi millimetri dal bordo. Infornate ora la torta e la sfoglia che avevate tirato con la pasta in eccedenza in forno caldo a 180°C e cuocete la prima per 30 minuti, la secondo per 15 minuti.

Una volta che la torta sarà cotta, fatela raffreddare e toglietela dallo stampo. Rompete in grosse briciole la sfoglia e distribuitele sulla superficie della torta. Spolverate abbondantemente con lo zucchero a velo e decorate con qualche mirtillo secco tenuto da parte.

 

Torta Cranberry

Il Sig. Tatin consiglia

Non ripeterò i soliti consigli sulla frolla, ricordatevi solo di impastare velocemente, di usare una farina debole (cioè con poche proteine), di usare ingredienti freddi, di osservare i tempi di riposo.

Come sempre ricordatevi di imburrare bene la teglia, non tanto per facilitare la sformatura della torta, quanto perché il grasso aiuta a condurre il calore e a cuocere meglio il fondo di frolla (specie in questo caso in cui la torta ha un impasto molto umido).

Per questa ricetta io ho scelto di usare una varietà di mele endemica del sud Italia: la Melannurca. Trovo che il suo sapore acidulo ed aromatico si sposi perfettamente con il gusto dei frutti rossi. Inoltre ha una polpa compatta e non eccessivamente acquosa che è perfetta per i ripieni.

Se non la trovate potete sostituirla con una nordica Renetta o al massimo una Golden non troppo matura. Evitate assolutamente Fuji e Granny Smith perché rilascerebbero troppa acqua durante la cottura.

Per riuscire a sformare bene la torta in modo che non si rompa, è indispensabile che sia molto fredda. Potete conservala per qualche ora in congelatore in modo da favorire questa operazione o comunque non tentale di farla uscire dalla teglia quando è ancora tiepida.

Per far spiccare il rosso del cranberry, ricordatevi di aggiungerli solo dopo aver spolverato di zucchero a velo

Altre varianti per questa ricetta  che mi vengono in mente potrebbero essere:

- omettere la marmellata, aggiungere 60g di zucchero ed utilizzare 150g di mirtilli neri al posto di quelli rossi 

- usare confettura di albicocche e uvetta di Corinto

- usare marmellata di arance amare e scorzette di agrumi canditi

Infine una curiosità, il mirtillo nero nostrano non centra nulla con i mirtilli rossi americani, che invece sono botanicamente strettamente imparentati con l'erica.