8 novembre 2013

Bignè...come se piovessero

bignè @monsieurtatin.blogspot.it

Ci sono dei dolcetti che più sono mignon, più sono carucci, più ne mangeresti a chili.
Sono quelli che, quando li vedi esposti nei bei banchi delle pasticcerie vicino alle torte, ti dici sia meglio scegliere.
Perché così non devi stare lì a tirare fuori l'alzatina, le forchettine da dolce, i piattini giusti: un bel vassoio al centro e ognuno si serve da sé.
Perché sai che sono così classici che piacciono per forza a tutti.
Perché così non sei obbligato a doverti mangiare un intera fetta di torta.
Perché così anche chi è a dieta può concedersi un dolce: è così piccino.
Ma siete sicuri di non aver dimenticato niente? Un paragone con le ciliegie non vi suggerisce nulla?
Ricordate: sia che gli acquistiate, sia che li prepariate da voi, portatene in tavola come se piovessero.
Uno tira l'altro!

Bignè

Per la pasta choux
125g di acqua
125g di latte
100g di burro
5g di sale
5g di zucchero 
210g -260g di uova 
150g di farina 00
Per la crema pasticcera alla vaniglia (ricetta di I. Massari)
375g di latte intero
180g di tuorli (di solito 9)
100g di zucchero
20g di amido di riso 
1/2 bacca di vaniglia
Per la guarnizione
200g di frutti di bosco misti
Procedimento:
Preparate anzitutto i bignè. Ponete in una casseruola capiente l'acqua, il latte, il burro, il sale, lo zucchero e portate a bollore. Nel frattempo, setacciate la farina e tenete da parte. Non appena il burro è sciolto e il liquido comincia a bollire, aggiungete la farina tutta in un colpo e mescolate con un cucchiaio di legno finché il composto (polenta) non si staccherà per bene dalle pareti.
A questo punto togliete dal fuoco e trasferitelo nella planetaria o in una ciotola, facendo in modo di mescolarlo per farlo scendere di temperatura.
Quando sarà intiepidito, con l'aiuto di un cucchiaio di legno o il gancio a foglia della planetaria, incorporate le uova piano piano, avendo cura di aggiungerne altre solamente quando le precedenti si saranno perfettamente amalgamate. A secondo del tipo di farina utilizzato e dalla cottura applicata in casseruola, saranno necessarie tutte le uova o solo una parte (per questo è indicata una dose minima e massima di uova).
Inserite la pasta choux in una sacca da pasticcere e dressate delle noci di prodotto su unaa  placca coperta di carta forno.
Cuocete subito in forno ventilato a 190°C per 15 minuti. Trascorso questo tempo inserite il dorso di un cucchiaino da caffè tra lo sportello ed il telaio del forno e continuate la cottura per altri 15 minuti a
180°C.
Lasciate raffreddare ed intanto preparate la crema pasticcera.
Portate a bollore il latte e mescolate insieme con una frusta tuorli, zucchero e l'amido di riso.
Non appena il liquido raggiungere in bollore, versatene metà sul mix di uova, amalgamate bene con la frusta e riversate il tutto nella casseruola sul fuoco. Continuate a cuocere e a mescolare a fiamma bassa finché la crema non comincia ad addensarsi.
A questo punto trasferitela in una pirofila di vetro larga e bassa, copritela con pellicola a contatto e lasciate raffreddare rapidamente in un bagno di acqua e ghiaccio.
Occupatevi della finitura dei bignè. Tagliatene la calotta e riempiteli di crema con l'aiuto di una sacca da pasticceria, decorandoli con un frutto di bosco.


bignè @monsieurtatin.blogspot.it
Bignè
 
Il Sig. Tatin consiglia:
Forse non tutti sanno che la pasta bignè o pâte à choux non è una preparazione di origine francese, ma è tutta italiana! Nata dall'ingegno del pasticcere toscano Pantanelli, che nel 1533 seguì Caterina de' Medici nella sua migrazione oltralpe, era detta anticamente anche pasta siringa o pasta soffiata.
La particolarità di questa pasta è che essa è estremamente lavorabile e molto leggera, grazie al fatto che essa subisce due fasi di cottura: una prima in casseruola, dove si sviluppa il "gel di amidi" responsabile dell'elasticità e della possibilità di gonfiarsi della massa; la secondo in forno, dove il bignè si gonfia e si asciuga.
In questa ricetta, è stata aggiunta una piccola quantità di zucchero e una parte di acqua è stata sostituita dal latte: questo consente di ottenere dei bignè molto colorati e dal sapore più "tostato" grazie alla parziale caramellizzazione degli zuccheri (saccarosio e lattosio).
Per capire se le uova che avete inserito sono sufficienti o ve ne servono di altre, sollevate un po' di impasto con il cucchiaio o la spatola, e, tenendolo perpendicolare al piano di lavoro, verificate che si formi una "lingua" di impasto a forma di V.
Tenete conto che se avete aggiunto troppe uova, non c'è modo di recuperare la pasta aggiungendo della farina (ricordatevi che in questa ricetta la farina cuoce nella casseruola insieme al burro per creare il gel di amidi!): siate accorti o dovrete cominciare tutto daccapo.
Non aprite mai lo sportello del forno durante la cottura, specie nei primi 15 minuti. Quando sarà ora di inserire il cucchiaino nello sportello, per favorire la fuoriuscita del vapore e far seccare di più i bignè, fatelo velocemente e senza aprirlo completamente.
I bignè possono essere conservati congelati, sia da cotti che da crudi in piccole noci di pasta, per parecchi mesi, così se vi avanzerà della crema o della ganache da un'altra ricetta, saprete come riciclarla velocemente.
La crema pasticcera è una preparazione talmente nota che non credo richieda consigli particolari.
Io ho deciso di utilizzare l'amido di riso come suggerisce Massari in questa ricetta, perché rende la crema più vellutata al palato e dona un aspetto bello lucido.
Io verso solo una parte di liquido caldo sul mix di uova, in modo tale che almeno una metà del latte rimanga ancora calda sul fornello e non faccia scendere troppo la temperatura.
Il passaggio della pirofila in acqua e ghiaccio è necessaria per raffreddare velocemente la crema e minimizzare l'aumento della carica batterica.
 
 


34 commenti:

  1. semplicemente bravissimo!!
    pur avendo pensato tante volte di preparare in casa i bigné, non ce abbiamo mai provato...
    dalla tua ricetta sembra invece che si possa fare, magari questo fine settimana tentiamo!!!!

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    1. Certo che si possono fare! E non disperare se la prima volta non sono perfetti.
      Con l'esercizio si perferziona tutto!
      Ciao Leo

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  2. Leo, sono fantastici, le tue foto fanno venire voglia di prenderli tutti.... e poi che interessanti le tue curiosità e consigli...
    Bravissimo!

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    1. Grazie Michela!
      e pensa che la foto è di repertorio e fatta così alla brutta....manco il tempo di farli e sono stati divorati.
      Devo cominciare a mettere il cartello "non mangiare: devo prima fotografare" :)
      un abbraccio Leo

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  3. Sin da bambina, quando entravo in pasticceria, la mia scelta cadeva sempre sui bignè. Quando ho cominciato a farmeli...mi son diventati un po' meno simpatici perché sono forse una delle pochissime preparazioni di pasticceria in cui c'è un ingrediente, appunto le uova, che non hanno una grammatura ben definita per cui finché non son cotti resto con il dubbio di averle dosate bene. Ho collezionato una serie di flop prima di capire bene quanto e come va cotto il roux e che consistenza devono avere le uova. Come sempre dettagliato e precisissimo ! Buon fine settimana e un abbraccio !

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    1. Hai ragione! Ci vuole un po' di occhio per capire quando la consistenza è quella giusta. L'unico modo è provare, provare e provare :)
      Qualche consiglio però aiuta: quando ho scoperto quella cosa della lingua di impasto a V, bhè ne ha reso meno empirica la preparazione.
      Un abbraccio e buon weekend anche a te!

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  4. E chi dice di no ad un bignè? Ma sì facciamo anche due...
    Buon weekend
    Silvia

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    1. due? no! Mille!"
      come se piovessero :)
      Buon fine settimana anche a te!

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  5. Questi bignè sono spettacolari, sei fantastico!
    Anche la storia della loro creazione l'ho apprezzata un sacco! Attendo sempre i tuoi post con ansia! :-)

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    1. Grazie Lara!
      Adesso però è anche ora di cominciare a provare (lo so, i bignè sono laboriosi) :)
      Un bacio

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  6. vedo che abbiamo condiviso più o meno lo stesso pensiero nello stesso giorno (io citavo i baci di dama piccoli, tu i bignè, ma il senso è quello). Non litigheremo mai, noi due eheheh^_^ Un abbraccio e bravissimo: segno la ricetta e i prossimi bignè che farò (li ho fatti una sola volta) saranno i tuoi!!

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    1. Certo che litigheremo!
      Per l'ultimo bignè o l'ultimo bacio di dama nel piatto. :)
      Fammi sapere se ti son piaciuti quando li farai. Bacio

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  7. Belli questi bignè dorati, i miei preferiti quando si scelgono le paste per la domenica. In assoluto il mio preferito è il bignè con la crema di caffè, ora che ci penso è tanto tanto che non li faccio in casa, proverò questa tua ricetta che mi ingolosisce.
    E bravi noi toscani che abbiamo inventato anche i bignè! :P
    A presto.

    Debora

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    1. E bravi toscani!
      Un consiglio: se vuoi provare una crema che sappia di caffè ma non sia sorprendentemente marroncina puoi mettere in ammollo nel latte per una notte intera una manciata di chicco di caffè.
      Rilasceranno il loro aroma ma non coloreranno la crema: da provare! Ciao Leo

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  8. Sono tre settimane che devo farli. Volevo farcirli un po' con la crema pasticcera e un po' con la mousse di prociutto, da fare assaggiae alla mia piccola pulce. Ma chissà perchè non mi sono ancora decisa a farli... Grazie per il post che mi sprona! E grazie come sempre per i consigli!

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  9. Mio caro visto che sei ora un MAESTRO perchè non t0inventi un lavoro mooolto profiquo fare lo CHEF non casa per casa su chiamata, ma città per città????? Ovviamente non devi essere esoso.
    E dopo aver detto la mia ....bestialità.....buona fine settimana ed un abbraccio e questi non li farò maiiii troppo pigra e poi cosa ci metto dentro la mortadella.... :-((

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    1. Ciao Edvige!
      Non ci crederai ma ho già un lavoro che mi porta in giro città per città, perciò la cucina la tengo come hobby per rilassarmi :)
      Comunque sai, questo bignè li puoi riempire anche con la mousse di mortadella o con dei formaggi morbidi speziati come ti piace. :)
      Un abbraccio cara amica!

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  10. Sono favolosi!!! bellissimi!!! immagino che siano spariti in un lampo, complimenti, bellissima realizzazione e presentazione!!!

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  11. Eh no, amico. Questo è un colpo basso ai danni di una fanciulla che da oggi sta a dieta almeno fino alla fine di novembre.
    Per prepararmi a dovere al Natale che dalle mie parti è una una festa per gli occhi e per il palato.
    Oggi lacrimavo "inside" alla vista di alcuni baci di dama a cui ho dovuto rinunciare.
    Torno e che ti trovo? La ricetta dei bignè perfetti. Io che non ho mai dubbi su cosa scegliere in pasticceria. E i dolci con la crema pasticciera sono i miei preferiti. Alla ricetta Massari preferisco quella della mia nonna materna. Una magia.
    Che perfezione sei.
    Adorabile ragazzo.

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    1. Mariella cara,
      Consoliamoci di questo: le foto almeno non ci fanno ingrassare.
      Grazie mille per i complimenti: perfetto non lo sono, perfettibile sí :)
      Quanto alla ricetta della nonna, approvo appieno: quelle testate da generazioni sono sempre le migliori.
      Abbracci low calories

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  12. una pioggia anche per me Leo, ne sono golosissima!!!!!!

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  13. carissimo...vuoi farmi svenire...?! Li adoro letteralmente!
    E fifona e pasticciona come sono...ehm...non li ho mai fatti, che vergogna...

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  14. Per il momento qui nessuna pioggia di bignè, Leonardo! Un vero peccato!!!
    Sono semplicemente perfetti ed irresistibili. E per me, in questo momento rappresentano anche una vera sofferenza! :)
    Un abbraccio e felice inizio di settimana!
    MG

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    1. Bhe come ho detto sopra, almeno le foto non fanno ingrassare.
      Buona settimana anche a te!

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  15. Buona idea, i bignè, caro Leo!!!
    Non ti offendi, vero, se la pasta choux e la crema le faccio con il Bimby?
    Fantastiche, come sempre, la tua ricetta e la spiegazione "scientifica".
    Grazie dalla visita ai miei muffins e al mio Pan di spezie.
    Un bacione.

    Valeria

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  16. Ma certo che non mi offendo!
    Buona settimana Valeria!

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  17. Ciao, ottimo consiglio......i tuoi sono molto invitanti e perfetti con i frutti di bosco, per me sicuramente meglio dolci che salati, ma l'idea è molto valida!!!
    Baci

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  18. Grazie per la pasta choux , per la crema di Iginio Massari e per i frutti di bosco! Per tutto , insomma.
    Sai che ne ho indovinato la bonta ' solo a leggere gli ingredienti? ........poi ho visto la foto e sono svenuta ........
    Buon inizio settimana Leo.
    Vivi

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  19. Pasta choux... sei troppo avanti! io invece è un periodo che sono abbastanza pigra in cucina. Ma quando si tratterà di scaldare i fornelli per Natale sarai il primo blog da cui trarrò ispirazione!!

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  20. Hai reso perfettamente l'idea con il paragone delle ciliegie:D!!!! I bignè sono da uno tira l'altro, hai ragione!!!! Un abbraccio e scusami per il rabarbaro, non so dove ho avuto la testa fino a ieri. Nell'ultimo periodo non sono stata proprio in gran forma. Comunque in quel periodo ancora lo trovavo...ciao a presto!

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  21. Buonasera Monsieur Tatin, sempre meravigliose le tue ricette!! Purtroppo ultimamente ho poco tempo per passare a trovarti ma spero di farmi perdonare invitandoti ad un meraviglioso concorso a premi per food blogger. Passa a trovarmi e dimmi cosa ne pensi, ci tengo. Un abbraccio.

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  22. Fantastici i bigné :)
    Bravissimo! Mi è piaciuta anche la sintesi storica: ma sai che ho sempre creduto anche io fosse francese?? Ma sai.... io so che molte preparazioni francesi sono in realtà italiane e viceversa, a causa degli spostamenti durante la guerre.
    Bah, buono a sapersi ! :)

    Un abbraccione

    N.

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