9 settembre 2013

Il minimo e il massimo della frolla. Crostata rustica di pesche e amaretti

crostata rustica di pesche e amaretti @monsierutatin.blogspot.it

In tutte le forme d'arte, in tutte i canoni estetici, la misura ha una importanza fondamentale.
Non sto parlando della grandezza di una statua o della lunghezza di una navata.
E nemmeno dei grammi di zucchero che mettete nel vostro dolce.
Nella scultura classica, nei dipinti rinascimentali, nel canto lirico e nel balletto, la proporzione armonica degli elementi, in cui nessuno di essi prevale eccessivamente sull'altro, determina ciò che intuitivamente, naturalmente e biologicamente definiamo bello (certo, grazie al cielo siamo anche esseri culturali, abbiamo imparato quanto bella possa essere la musica elettronica o Guernica di Picasso, ma forse siamo geneticamente selezionati per percepire come bello ciò che è nella misura delle proporzioni di Natura).
Anche in pasticceria c'è qualcosa di simile: il bilanciamento.
Questo principio si basa su una banale osservazione: se tolgo qualcosa da una ricetta, devo aggiungere qualcos'altro. 
Prendiamo la frolla. Tutti sappiamo per esperienza che ne esistono diversi tipi: più friabili o più fondenti, più croccanti o più burrose. Bene, tutte rispondono a questo principio e nascono da mamma Frolla Milano, una ricetta definita standard il cui canone prevede queste proporzioni di farina, burro e zucchero: 2-1-1.
Per questo tipo di frolla "media", le uova si aggiungono all'impasto in una quantità del 10% rispetto al peso totale degli ingredienti, cioè dividendo per 10 la somma dei grammi di burro, zucchero e farina (ad esempio, in questa ricetta con 1000g di farina + 500g di burro + 500g di zucchero = 2000g, aggiungeremo 2000:10= 200g di uova). 
Tuttavia se la ricetta devia dalla frolla Milano perché vogliamo un dolce più rustico con meno burro o una sablée con più grassi, dobbiamo tenere a mente che se la quantità di burro è inferiore o superiore a quella della metà del peso della farina (nell'esempio precedente inferiore o superiore a 500g), dovremo aggiungere 10g di uova o albumi in più ogni 25g di burro in meno, e 10g di uova o albumi in meno ogni 25g di burro in più. 
Le cose potrebbero farsi molto più complesse se prendiamo in considerazione le frolle montante o le differenze di assorbimento dei liquido di zucchero semolato e zucchero a velo o le diverse percentuali di grassi tra uova intere e tuorli.  Secondo me, per le nostre produzioni casalinghe, queste indicazioni medie possono bastare
Ed ora, siete curiosi di sapere come ho bilanciato la mia frolla povera?

Crostata rustica di pesche e amaretti

Per la frolla povera (per una tortiera da 28cm di diametro usare metà dosi) 
1000g di farina semintegrale
666g di zucchero semolato  
333g di burro
216g di uova
2g di sale
10g di lievito chimico
Per il ripieno di frutta
700g di pesche già mondate
40g di zucchero 
40ml di rum chiaro 
50g di uva passolina
125g di amaretti sbriciolati
25g di burro
Procedimento:
Lavorare il burro plastico con lo zucchero senza montarlo. Sciogliete il sale nelle uova, battetele brevemente ed aggiungetele poco per volta al composto di burro e zucchero, facendole assorbire completamente. Aggiungete ora la farina con il lievito tutta in un colpo e lavorate l'impasto il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti. Formate un panetto piatto e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora (meglio una notte).
Nel frattempo preparate la farcia di frutta, scaldando in una padella il burro e aggiungendovi le pesche tagliate a tocchetti di 1/2 cm circa. Fate rosolare a fuoco alto per qualche minuto e sfumate con il rum. Aggiungete lo zucchero e l'uva passolina. Portate a cottura finché le pesche non saranno molto morbide, ma non ancora del tutto sfatte. Lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente ed aggiungetevi 100g di amaretti sbriciolati con le mani.
Lavorate ora velocemente la pasta frolla, per renderla nuovamente plastica, e stendetela in uno strato piuttosto spesso di circa 5mm. Foderate una tortiera con cerchio apribile di 26cm di diametro, raccogliete gli eccessi di pasta e da questi coppate dei cerchi o dei decori a vostro piacimento, che serviranno per la copertura.
Sbriciolate i rimanenti 25g di amaretti sul fondo della frolla, distribuitevi il composto di frutta, coprite con i decori di frolla e cuocete in forno caldo a 180°C per 50 minuti circa.

 
crostata rustica di pesche e amaretti @monsierutatin.blogspot.it
Crostata rustica di pesche e amaretti
 
Il Sig. Tatin consiglia
Trattandosi di una torta povera della mia tradizione familiare, ho deciso di perfezionarla per sfruttare al massimo la rusticità della frolla preparando una ricetta con farina semintegrale (ma va bene anche la farina debole 00) ed una minima quantità di burro (nelle preparazioni povere si può scendere fino al 30% rispetto alla farina). Ovviamente, trattandosi di una deviazione rispetto mamma Frolla Milano, ho dovuto bilanciare le uova nel seguente modo:
500g di farina+ 666g di zucchero + 333g di burro = 1499g
1499g : 10 = 150g circa di uova "teoriche" da aggiungere se il burro fosse il 50% del peso della farina (500g)
Tuttavia in questo caso ci sono:
500g di burro teorico - 333g di burro reale = 167g di burro in meno rispetto al teorico
Poiché, come abbiamo visto prima, ogni 25g di burro in meno dobbiamo aumentare di 10g le uova
167 : 25 = 6, 68
6,68 x 10= 69g circa di uova da aggiungere rispetto allo standard
150g di uova teoriche + 69g di uova per bilanciare il burro mancate = 216g di uova per bilanciare l'impasto.
L'altra scelta che ho fatto, è quella di utilizzare zucchero semolato anziché zucchero a velo, in modo da avere un impasto più grossolano e una alveolatura più sostenuta.
Vista la relativa povertà di grassi, ha aggiunto anche del lievito chimico in quantità di 10% rispetto al peso della farina: in questo modo si restituisce in parte la friabilità e si garantiscono, anche in questo caso,  degli alveoli più grossi che riescono in parte ad assorbire l'umidità della farcitura.
L'aggiunta di amaretti sul fondo aiuta a  sua volta a mantenere il fondo più asciutto e ad assicurarne una migliore cottura.
Il metodo di impasto è quello classico, poiché il poco burro presente ci consente di lavorare senza sabbiatura, ma se siete comodi nulla vi vieta di usare questa modalità (i miei consigli qui).
Insomma la frolla è una base versatile; come vedete, una volta imparata la bilanciatura degli ingredienti, si può giocare per ottenere l'impasto giusto per l'occasione giusta.
 
crostata rustica di pesche e amaretti @monsierutatin.blogspot.it

47 commenti:

  1. mi hai scritto un trattato sulla frolla, molto interessante devo dire specie in un mondo dove le paste frolla già pronte vanno via più del pane, mente invece per fare una pasta frolla ma super come la tua ma discreta non ci vuole molto.

    Mi piace questa frolla con la farina da integrale da provare ancora meglio con pesche e gli amaretti, il rum gli da un ottimo aroma

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai ragione Günther!
      Io ho messo un po' di calcoli per quelli come me che amano sperentare.
      Ma per un ottima frolla Milano, se si seguono le dosi, ci vuole proprio un attimo ( e poi siamo sicuri siano senza grassi idrogenati e trans)
      Ciao Leo

      Elimina
  2. Sei sempre unico nelle tue spiegazioni, non c'è che dire: insuperabile!!!!!
    Al prossimo dubbio amletico verrò a spulciare tra i tuoi post e se, per caso, non avrai ancora affrontato la tematica, ti chiederò personalmente. Ho così tante cose da imparare da te..... ^_^
    Complimenti Leo!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Erica!
      Se vuoi scrivermi ben venga...ma non è detto che riesca a risolvere il problema. Al massimo, improvvisa ahaha
      A presto!

      Elimina
  3. Sinceramente? Stavo leggendo con attenzione il tuo post, ma poi mi sono distratta alla vista di questa golosissima bontà! :-D
    Mi perdoni? Ripasserò più tardi per continuare la lettura dei tuoi interessantissimi calcoli! ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Lo so, lo so, i calcoli rompono. Peró se vi piace sperimentare un po' servono.
      Ma mal che vada potete prendere gli ingredienti e provare direttamente la torta.

      Elimina
  4. troppa matematica per i miei gusti ^_^ ma sono sicura che il gusto (gioco di parole) di questa crostata è straordinario! Bravo come sempre e complimenti anche per le foto :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai ragione Francesca, ho messo troppi numeri.
      Ma vuoi mettere il senso di potenza che si ha quando sei tu che controlli la frolla e non lei?
      Ehehehe
      Ciao

      Elimina
  5. O dio mi sono un pò persa con tutti questi numeri!! Non sapevo esiste un mondo così vasto dietro alla frolla!! ahah però mi piace tantissimo la tua crostata!! l'abbinamento pesce/amaretti lo utilizzo spesso anch'io!!

    RispondiElimina
  6. Hai ragione. questi numeri sgomentano, lo so. Per fortuna la crostata vi distrae dalla matematica.
    Ciao!

    RispondiElimina
  7. Una delizia!!!! complimenti anche per la presentazione, rende il dolce ancora più invitante!!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie cara!
      Almeno a te non ha fatto spavente :)

      Elimina
  8. Per quel che ne so, più si aumenta lo zucchero rispetto al burro, e meno frolla risulta la pasta. La tua frolla è risultata croccante con queste proporzioni?
    Interessante il ripieno con l'uvetta e gli amaretti.
    :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. È corretto, minore è il burro, maggiore sono zucchero e uova, piu la frolla è croccante e meno friabile, anche se l'aggiunta di lievito restituisce in parte friabilità.
      Era l'effetto rustico e poco "burroso" che volevo ottenere, vista anche l'abbondanza di ripieno umido.
      Ciao!

      Elimina
  9. Aldila' della bellissima crostata,un nome:Edouard De Pomiane.
    Tu sei la sua reincarnazione.Un post interessantissimo,quanto alla frolla del supermercato,chiamami snob,ma piuttosto non mangio crostata.
    Un caro saluto.

    RispondiElimina
  10. Wow ma che onore!
    Mi fai arrossire quasi come la tua ajvar :)
    A presto!

    RispondiElimina
  11. Leo, lo sai che io ti ammiro, profondissimamente.
    Però ragazzo, combatto tutto il giorno con numeri, somme,sottrazioni, equazioni. Dare e avere. Costi e ricavi.
    Tu così mi sfianchi. La vorrei provare la tua ricetta.Ma tutti quei numeri e percentuali mi distruggono. I pesi e le misure.
    333; 666;1499.
    La faccio, ma così precisa la mia testa si rifiuta.
    Intanto me la divoro con gli occhi grazie alle foto.
    Abbraccio.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Marie' , ma i calcoli sono già fatti.
      Sotto la ricetta è bell'e pronta...certo, la torta però devi farla tu.
      O fartela fare da chi ti vuole bene.
      E provaci perché è facile e buona.
      Baci!
      PS. Da dolcettoworld temo di essere diventato equazioneworld

      Elimina
    2. Direi di sì. Ti stai trasformando.
      La crostata la farò con la variante della frolla normale.
      Odio tutto quello che è integrale.
      Abbraccio

      Elimina
  12. Le tue indicazioni sono sempre precisissime ma oggi ti sei superato, Leonardo! Ed il risultato è perfetto! Devo assolutamente preparare questa meraviglia al più presto. Mi ha conquistata. Non ho scampo.
    Un abbraccio e a presto
    MG

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie! Fammi sapere se ti è piaciuta, nonostante i calcoli :)
      Ciao Leo

      Elimina
  13. Sicuramente deliziosa!!! Complimenti, un abbraccio :-)

    RispondiElimina
  14. Io tuo blog mi ha colpito fin da subito. Si vede da come e da quello che scrivi che sei un uomo e nel mondo dellE foodblogger abbiamo bisogno di uomini :-)
    Un paio di anni fa ho seguito un corso di pasticceria professionale e la prima cosa che ci è stata detta è che la pasticceria è una scienza esatta a differenza dell cucina. Quindi di ringrazio per tutta questa precisione.
    Un consiglio: il burro non andrebbe toccato con le mani e nella lavorazione a 'pomata' bisognerebbe usare una spatolina. Il calore delle mani scalda troppo la preparazione.
    Grazie, ti seguo molto volentieri.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Roberta,
      benvenuta!
      Grazie per il consiglio. Hai ragione: specie d'estate meglio usare attrezzi in metallo per la frolla. Io uso lo scudo della planetaria e quindi non ho pensato di ricordarlo. Ma ci hai pensato tu. A presto!

      Elimina
  15. Sei grande...inutile dirlo!!!!
    Leggerti è sempre 1piacere :))

    RispondiElimina
  16. Ciao Leo! Grazie per essere passato da me!
    Oggi ti ho pensato, anche se non ti conosco di persona ti immagino come un grande amante del tè e a Saint Etienne ho trovato un negozio microscopico ma che ha un quantitativo pazzesco di té e tisane (veramente, mi chiedo come facciano a starci tutti!!).
    Praticamente ho svaligiato il negozio e ho fatto una delle mie solite follie-spese di té.
    Ne ho preso uno che credo possa piacerti, si chiama OMBRA DEL VENTO e sa di marron glacé e miele...una delizia, non ti dico altro!
    Buona Notte!
    Giuls

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai ragione. Ho un po' la fissa anche per tè e tisane. E quella che hai preso deve essere super!

      Elimina
  17. Tra l'altro, la tua spiegazione è molto accurata, l'ho letta un po' velocemente quindi mi sono persa, ma prenderò nota x mettere tutto il tuo sapere nel mio ricettario (che è un quaderno che definirei vintage essendo appartenuto a mia madre quando aveva la mia età) x fare dei dolci che possono solo emulare i tuoi =)

    RispondiElimina
  18. Ciao, ho ritirato il premio che mi hai gentilmente conferito:
    http://semivaniglia.blogspot.it/2013/09/red-carpet.html
    Grazie e grazie anche per i tuoi commenti ai miei post. :)
    Flo

    RispondiElimina
  19. Ciao cara, che ricetta golosa! Davvero meravigliosa! Anch'io presto posterò una ricetta con pesche e amaretti. Ti andrebbe di passare da me per partecipare al Link Party "Back to Autumn" su Fragola e Cannella?
    Ti aspetto con piacere!
    Un abbraccio
    Nina

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Nina,
      non so se riesco a passare alla tua "festa". Ma ti ringrazio comunque per l'invito e continuo a seguirti.
      Complimenti per l'iniziativa però. Ciao Leo

      Elimina
  20. Leo bella la descrizione del come fare ecc ecc. a questo punto il farlo è superato.
    Io come tu sai non faccio dolci per i noti problemi, li faccio per le feste per avere un dessert ma scelgo cose semplici veloci magari al cucchiaio però il sapere tutte queste cose mi fa molto piacere soddisfa la mia innata curiosità e quindi alcune le trasformo in cartaceo.
    Buona questa frolla mangio dall'immagine. Buona serata

    RispondiElimina
  21. caspita, mi salvo questo post, sei un mago della frolla, mooolto interessante il tutto!
    (per non parlare del dolce, semplicemente favoloso!)

    RispondiElimina
  22. Sono capitata qui per caso e sono rimasta piacevolmente colpita dal tuo blog bellissimo, pieno di spunti intetessanti! E poi adoro la tatin!!! Ti aggiungo ai miei blog... Ciao! Erika
    http://giochidizucchero.blogspot.it

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Erika,
      Passo a trovarti anche io

      Elimina
  23. ciao, girovagando in rete alla ricerca di informazioni su come bilanciare la frolla, sono capitata qui!
    e con piacere scopro il tuo bel blog. e questa ricetta gustosa (devo dire, che amo le crostate)!
    speravo di capire come fare il bilanciamento a seconda dell'uso di uova o anche tuorli, non trovo spiegazioni chiare in giro!!!...

    poi...scusa magari sbaglio io...ma forse non hai riportato i calcoli corretti...perchè hai fatto 500 di farina + 666 di zucch + 333 di burro...anzichè 1000 di farina...iocosì arrivo a 269 g di uova...

    comunque, grammo di uova in più o grammo in meno, io una bella fetta di questo dolce me la mangerei volentieri! ciao!

    Eleonora

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Eleonora.
      Hai ragione. I calcoli andrebbero fatti su 1000g di frolla.
      Per il bilanciamento diverso di uova, albumi e tuorli ti consiglio di sbirciare su qualche libro specialistico di pasticceria, perché è vero che in rete non si trova quasi nulla. Ciao Leo

      Elimina
  24. Ciao!!! Posso chiederti se questa ricetta potrebbe andare bene anche con le albicocche e eliminando gli amaretti e mettendo magari delle noci? La frolla sembra bellissima!!! Grazie mille!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao!
      Assolutamente sì. Puoi sostituire le pesche con le albicocche. Personalmente le sbuccerei perché forse la pellicina può dar fastidio una volta cotte.
      Gli amaretti hanno anche la funzione di assorbire l'eccessiva umidità della pesche. Le albicocche sono meno acquose quindi non dovrebbero esserci problemi. Perfette le noci. Ricorda, se vuoi, che le albicocche stanno molto bene anche con le mandorle tostate. Ciao Leo

      Elimina
  25. Ciao, a me non torna il bilanciamento: mi risulterebbero 171g di uova (intere) anzichè 216g.
    Non essendo un esperto, vorrei confrontare il mio calcolo con il tuo per capire se ho fatto errori, quindi potrei dire anche fesserie, non me ne vogliate.
    Tenuto conto della svista sulla farina di riferimento che è 1000g e non 500g, il punto di partenza sono le uova:
    1000+666+333:10 = 200g di tuorli (non uova intere)
    Bilanciamento burro: ok, mi tornano 67g, ma di tuorli non uova intere. Quindi 200+67=267g di tuorli.
    Usando zucchero semolato anzichè a velo => 60% in più di liquidi => 427g di tuorli
    Infine, convertendo a uova intere => 60% in meno dei tuorli => 171g uova intere.
    La differenza è del 4,5% sull'impasto totale, quindi non saprei se sia apprezzabile nella pratica (e ammesso che siano giusti i conti). Ti risulta che l'impasto potrebbe anche essere tenuto un po più asciuttino?
    Ciao, umilmente
    agostino

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Agostino, tu hai fatto un calcolo più fine del mio, considerando anche l'assorbimento dei liquidi differente tra zucchero a velo e semolato. A seconda delle tabelle che consulti ci potrebbero anche essere alcune differenze.
      Il calcolo per questa frolla rustica è fatto sulle uova intere, non tuorli.
      Per questa ricetta, mi sono trovato bene con le dosi indicate. Se vuoi usare solo i tuorli, cambiano le percentuali di bilanciamento del burro. Come sempre, dipende dall'effetto che vuoi ottenere. Ciao

      Elimina

Grazie per essere passato di qui. Se ti piacciono le mie ricette e se ti va, seguimi! In questo blog i commenti sono moderati, pertanto ti risponderò non appena possibile.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Le ricette e i pasticci del fratello perduto delle sorelle d'oltralpe