29 agosto 2013

Il segreto americano dei perfetti pancakes

Pancakes @monsieurtatin.blogspot.it

Potevo intraprendere il mio viaggio americano senza farlo fruttare almeno un po' per il mio blog?
È vero che, come diceva il poeta, si viaggia per la ragione stessa del viaggio, ma posso non condividere con voi i segreti del perfetto pancake appresi oltreoceano?
Sì, perché quelle che nei telefilm americani degli anni ottanta come Super Viky o I Robinson venivano volgarmente italianizzate con il termine frittelle (facendoli sembrare dei dolcetti da niente) richiedono saggezza e tecnica per assurgere alla perfetta sofficità. 
Sono 3, anzi 4, gli ingredienti segreti: latticello (che gli americani chiamano buttermilk), panna acida e due diversi agenti lievitanti: il lievito chimico e il bicarbonato di sodio. 
Il latticello, che altro non è che il siero fermentato derivante dalla trasformazione della panna in burro, è particolarmente ricco di acido lattico. E lo stesso vale per la panna acida che però, essendo ricca di grassi, è essenziale per dare maggior gusto alla ricetta e smorzare l'asprezza. 
L'acidità dell'impasto è indispensabile per scatenare l'azione di uno degli agenti lievitanti: il bicarbonato di sodio. Questo in ambiente acido reagisce rilasciando nell'impasto minuscole bollicine di anidride carbonica che fanno lievitare l'impasto. 
Il lievito chimico fa la stessa cosa: produce CO2 e conferisce sofficità al dolce, reagendo però al calore della padella. 
Ma i trucchi non sono finiti. 
Per fare in modo che il vostro pancake non risulti gommoso, è necessario evitare il più possibile lo sviluppo del glutine: usate una farina debole, cercate di mescolare gli ingredienti con delicatezza e lasciate riposare l'impasto per il tempo necessario a fare in modo che la pur leggera maglia glutinica formatasi possa rilassarsi.
Ed infine, per una doratura perfetta, scaldate la padella al punto giusto e affidatevi ancora alle proprietà del bicarbonato. Oltre a garantire la lievitazione, aiuta la reazione di Maillard: trasformazione chimica di proteine e zuccheri responsabile dell'imbrunimento e del gusto abbrustolito degli alimenti. 
E ora allungate l'orecchio.
Non vi sembra già di sentire Claire che rimprovera il Dottor Robinson perché sta mangiando troppi ...pancakes frittelle?


 Pancakes

(ricetta tratta da "The science of good cooking")

 Dosi per 16 pancakes espresse in cups (in parentesi equivalenti nel sistema metrico decimale)
2 cups (285g) di farina debole
2 tbsps (40g) di zucchero
1 tsp (8g) di lievito 
1/2 tsp (4g) di bicarbonato
1/2 tsp (4g) di sale 
2 cups (480ml) di latticello
1/4 cup (60ml) di panna acida
2 uova grandi
3 tbsps (60g) di burro fuso
Per servire:
Sciroppo d'acero
Frutta fresca a piacere
Procedimento:
In una ciotola mescolate assieme farina, zucchero, sale, lievito. Fate lo stesso con gli elementi liquidi, mischiando assieme latticello, panna, uova e burro fuso (non caldo).
Fate ora un foro negli ingredienti secchi e versatevi gli ingredienti liquidi. Mescolate con una spatola o un cucchiaio di legno giusto il tempo di ottenere una pastella leggermente grumosa (se battete fino ad avere un composto liscio formate la maglia glutinica). Lasciate riposare 10 minuti.
Nel frattempo scaldate e ungete leggermente una padella antiaderente, eliminando l'accesso di grasso con un panno da cucina. 
Aiutandovi con un mestolo, formate nella padella 4 cerchi di circa 10cm di diametro e cuocete prima su un lato, finché non risulta dorato e le bolle sulla superficie opposta hanno appena cominciato a rompersi (2-3 minuti) e poi sull'altro.
Servite caldissimi con abbondante sciroppo d'acero e, se vi piace, frutta fresca.




Pancakes @monsieurtatin.blogspot.it
Pancakes
 
Il Sig. Tatin consiglia:
Per capire se la padella è calda al punto giusto, potete fare un piccolo test suggerito dagli americani: prelevate una piccola quantità di impasto della grandezza di mezzo dollaro (50 cent di euro). Se dopo un minuto è perfettamente dorato, la padella è pronta.
Ma il vero problema dei pancakes è che vanno mangiati caldi e spesso chi li prepara si siede a mangiare i propri quando tutti hanno già gustato i loro. Ma la soluzione c'è! 
Preriscaldate il forno a 90°C in modalità statica mentre state cuocendo e accomodateli scoperti sulla griglia imburrata del forno. Il calore sarà sufficiente per mantenerli caldi, ma insufficiente per seccarli. Lasciandoli scoperti eviterete invece di farli diventare mollicci.
Con questa ricetta partecipo al contest di "il cestino da pic nic":

 

61 commenti:

  1. eccezionale... la spiegazione e i pancakes!!!
    mi piacerebbe avventurarmi nella loro preparazione, ma ho sempre avuto un po' di timore :(

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    1. Ciao Stefania!
      Vedrai che con questi suggerimenti non sono affatto difficili. Sono perfetti per la colazione di domenica mattina. Se li provi sappimi dire

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  2. Ciao Leo!!
    Grazie per essere passato dal mio blog..!
    Deliziosissimi questi pancake.. te n'è avanzato per caso uno?!?
    Mi sono unita ai tuoi fan.. mica che mi perdo una delle tue ricette ;)

    Buona giornata!

    N.

    Ps: ti faccio un po' di pubblicità sulla mia pag. fb !! Se ti va passa !
    https://www.facebook.com/pages/BACI-DI-DAMA/298172960250384?ref=hl

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    1. Ciao Noemi!
      Grazie a te per la pubblicità! :)

      Sono uno dei pochi che ancora resiste a FB, ma credo prima o poi dovrò cedere almeno per dare una pagina al blog.
      Anche io non mi perdo i tuoi post e seguo già da un po' le tue belle foto e i tuoi post. A presto

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  3. Ciao Leonardo,ho lavorato con tanti cuochi americani e non posso che confermare:sono questi I segreti delle pancakes.L'elemento acido,in particolare,e' essenziale.
    Le migliori che abbia mai mangiato le fa un caro ragazzo(ed ottimo cuoco)della Carolina e sono straordinariamente simili alle tue (lui separa le uova e monta leggermente I bianchi,per rendere l'impasto piu' "fluffy").
    Buona giornata!

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    1. Grazie della conferma. E beata te che rubi i segreti dei cuochi stranieri :)
      Proverò anche io a rendere more fluffy i miei pancakes aggiungendo l'ultimo segreto del caro ragazzo della Carolina :)
      A presto!

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  4. Ecco dopo queste delucidazioni in merito i pancakes non saranno più gli stessi....domenica me li godrò al meglio!!!!Grazie per le dritte!

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  5. Che buoni questi pancakes!!
    Sono perfetti
    http://ledeliziedelmulino.blogspot.it/

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  6. aggiunta la ricetta al contest(anche della cheesecake e delle torine alle caro!
    io adoro i pancakes, quando sono stata negli stati uniti ne ho mangiati non so quanti!!
    uno di questi giorni li preparerò con la mia ricetta, aspetterò un tuo giudizio!

    a presto
    Vale

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    1. Grazie Vale,
      Proverò di certo la tua ricetta dei pancakes.
      A presto

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  7. Ma quanti anni sono che voglio prepararli? Le tue indicazioni, come sempre perfette, mi hanno dato la spinta decisiva!
    Un caro saluto
    MG

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  8. Leo, come sempre sei preciso e meticoloso nelle spiegazioni e, come sempre, da te non c'è che da imparare!! Affascinante spiegazione che mi chiarisce il motivo per cui, i miei italianissimo pancakes senza latticello e panna acida, rimangono comunque soffici: non uso una farina forte, ma sempre farine deboli, seppur integrali e non raffinate.
    Li aspettavo e mi hai accontentato. Ma non ne avevo dubbi! ; )
    Complimenti vivissimi.

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  9. Adesso che ci hai svelato i segreti non ci sono scuse, bisogna provarli :-) invitantissimi i tuoi complimenti!!! il tuo viaggio in america arricchisce un pò tutti, a presto ...

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    1. Grazie cara! Sono sempre contento di condividere con voi i segreti che rubo qua e là.
      Ciao!
      Leo

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  10. una gran bella lezione sulle frittelle gli ingredienti giusti eccome se fanno le differenza

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    1. Noooo non chiamarli anche tu frittelle :)

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  11. Li ho mangiati a NYC e non mi sono sembrati speciali. Almeno non come me li ricordavo.
    E comunque anche a Milano ne fanno di ottimi.
    Ciao Leo!

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    1. Hai ragione. Essere in America non è garanzia di pancake perfetto. Come dire che tutti gli italiani sanno fare il cappuccino :)

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  12. Li adoro, quanto mi piaccino, bravissimo Leo, fantastica ricetta!!!!

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  13. davvero un bel post e un blog interessante. Buona giornata!

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  14. Io li faciiio spesso i pancakes... dolci o salati, sono buonissimi! In attesa del mio viaggio negli States ti rubi i trucchetti! :-) e mi unisco ai tuoi lettori

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  15. Grazie per esserti unita!
    Appena riesco passo da te :)

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  16. Ciao! Piacere di conoscerti sono paola del blog cookingedintorni.blogspot.it, sono passata qui per caso e ho deciso di diventare una tua lettrice, perchè i tuoi contenuti mi sembrano molto interessanti! Complimenti e a presto
    Paola

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    1. grazie per essere passata! Andrò a sbirciare dalle tue parti.
      Ciao Lel

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  17. Invidia per il viaggio a NY-San Francisco (in generale gli Stati Uniti non mi attirano, con grossa eccezione per queste città dove purtroppo non sono mai stata!), e mille grazie per aver sdoganato il buttermilk che mi trattengo sempre dall'usare! Lo sciroppo d'acero però proprio no, i miei colleghi lo mettono nel caffè e non ho ancora smaltito il trauma. Bentornato!

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    1. Grazie cara!
      Lo sciroppo d'acero nel caffè traumatizzerebbe anche me, io che lo bevo amaro.
      A presto! Leo

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  18. Ti sto invidiando tantissimo per il tuo viaggioooooooo!!!! XD
    Però come al solito leggo i tuoi post tutti d'un fiato e li adoro!
    Compimenti Leo!
    Bacioni!
    Giuls

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    1. Grazie Giuls,
      E non preoccuparti per i ritardi, le ricette non invecchiano ehehehe
      Buona settimana Leo

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  19. ciao, sono appena rientrata da NY dove ho provato i pancakes e devo dire che rispetto alla ricetta che preparo io (tratta da un libro di Nigella) li ho trovati diversi come sapore, direi leggermente salati.
    Domandona: se non trovo il latticello cosa uso? La panna acida la posso preparare io con panna fresca e limone?
    Grazie

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    1. Ciao Roberta,
      Al di là del gusto, che potrebbe cambiare un po' per via delle sostituzioni, se mantieni l'acidità degli ingredienti, mantieni anche la struttura soffice.
      Perciò, la panna acida puoi farla tu con la panna 35% di grassi ed il limone.
      Al posto del latticello puoi usare la stessa quantità di kefir o di una soluzione di 3/4 di yogurt bianco magro allungato con 1/4 di latte scremato.
      Quanto al gusto salato, bhe forse dipende da quanto ce ne mettono. Comunque anche la mia ricetta ha una quantità di zucchero modesta, rispetto tutto il volume dell'impasto.
      Se li prepari, fammi sapere come sono venuti. Ciao Leo

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    2. dimenticavo: peccato che sul tuo blog non ci sia un'indice delle ricette o una divisione per post perchè consultarlo sarebbe più facile e ho già addocchiato dei post interessanti...

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    3. scusa Roberta, per sbaglio ho eliminato l'altro tuo commento.
      Quanto all'indice delle ricette, hai ragione. Sto lavorando al miglioramento del sito in questi giorni e questa è una pagina che aggiungerò sicuramente.
      Grazie del consiglio!

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  20. grazie per la prestigiosa spiegazione sulle "frittelle" :) devo provare a dispetto della mia versione italianizzata -.- ricordo super Vicky :)

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  21. oh yes con il latticello sono perfetti! In Inghilterra li fanno senza (e io ovviamente mangio anche quelli :D) ma con il latticello sono più buoni ;)

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    1. Sure!
      Proveró anche la versione Britannica :)

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  22. Che meraviglia questi pancakes! Vorrei davvero provare a prepararli e lo farò a breve!
    Se ti va passa da me per partecipare al Link Party "Back to Autumn" su Fragola e Cannella
    Ti aspetto con piacere!
    Nina

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  23. Sei geniale Leo!! hai unito l'utile al dilettevole (e io che mi sento una capra che non sono riuscita a farmi dare la ricetta di quella torta multipiani islandese...) :) grazie per i suggerimenti e i consigli, spero di poter fare i pancake nei prossimi giorni!!
    Ah e comunque anche tu non scherzi mica con i viaggi...:)

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  24. La scienza del pancake, Leo ma quante ne sai?! ;)
    Comunque qui di latticello neanche l'ombra a meno che non me lo autoproduca... uff!

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    1. Puoi provare col kefir o con lo yogurt magro più latte scremato come ho scritto sopra.
      Baci!

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  25. Carissimo Leo,
    com'è bello e curato, il tuo blog!!!
    Le spiegazioni "scientifiche", poi, mi piacciono da morire (sono una convinta sostenitrice della scientificità della cucina)!
    Mi sono unita con entusiasmo ai tuoi fans e sarei felice di averti come ospite (e magari come sostenitore...) del mio www.paneperituoidenti.it.
    Ancora tantissimi complimenti.

    Valeria
    (una dentista ai fornelli)

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    Risposte
    1. Grazie Valeria!
      Mi fa molto piacere il tuo commento, soprattutto perché gli ultimi giorni dedicati al blog sono stati dedicati alla creazione del nuovo layout.
      che dici, il mio blog è troppo cariogeno con tutti questi zuccheri?
      Passo a trovarti subito

      Elimina
  26. Caro Leonardo,

    la visita di un blogger in gamba come te mi onora!!!
    Per quanto riguarda la cariogenicità del tuo blog, comunque, aspetta di vedere il mio...
    Spero di reincontrarti presto tra i miei post.
    Intanto, io mi godo i tuoi.
    Bacioni.

    Valeria

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  27. Sono un'amante di pancakes oltre che una viaggiatrice impunita quindi posso dirti che la tua ricetta, già sperimentata con grande successo, e' davvero quella in grado di regalare pancakes soffici e ben. Lievitati. ho dedicato loro un post qualche tempo fa e mi hai ricordato che devo rifarli presto. Complimenti per il blog ed un abbraccio. Pat

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    1. Grazie Pat!
      Passerò a dare un occhiata ai tuoi pancakes e alle tue ricettine.
      Ciao Leo

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  28. Adoro i pancakes!
    Per quanto riguarda la nomenclatura dei cibi stranieri poi con me sfondi una porta aperta! Certe cose non vanno tradotte! Su Topolino i pancakes di Paperino venivano chiamati "focaccine" come pure sono spesso tradotti come "focaccine" i crumpets inglesi che di focaccina non han proprio nulla! :P

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  29. Buonissimi !!!. Ti seguiamo con piacere

    Vale e Sabri

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie ragazze!
      Appena riesco passo a trovarvi

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  30. Ciao! piacere di conoscerti, mi sono unita anche io ai tuoi followers. Proprio oggi stavo guardando la mia ricetta dei pancakes, che poi non è mia ma presa da un blog americano e siccome li voglio rifare, ne parlavo con amiche bloggers. Ho letto i tuoi consigli, in tempo per metterli in pratica, grazie!

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    1. Benvenuta!
      Sono contento che i miei consigli aiutano. Del resto noi blogger siamo qui per questo no? Ciacolare di cucina e scambiarci opinioni :)
      Appena riesco passo a trovarti.
      Ciao Leo

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  31. Buongiorno!!! Che dire!!! Ho trovato la ricetta perfetta, erano squisiti e morbidi, niente a che vedere con quelli che facevo prima ( sembravano di gomma :) ) grazie per condividere la ricetta !!! Un vero successo.

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  32. questa è proprio la ricetta che mi serviva e con i consgili giusti.......vottei provare a cucinare i pancake l uno mattina.......non sos e ce la farò ma ci provo..

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    1. Ciao Roberta!
      Non sono affatto difficili. Se ci riescono gli americani...ehehehe
      Buon anno!

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Grazie per essere passato di qui. Se ti piacciono le mie ricette e se ti va, seguimi! In questo blog i commenti sono moderati, pertanto ti risponderò non appena possibile.

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