3 ottobre 2015

Tempo di funghi e di uggia. Torta salata di porcini


Torta salata di porcini @monsieurtatin.blogpost.it
 
Dal vocabolario Treccani:
 
ùggia s. f. [prob. lat. *ūdia «umidità, frescura», der. di udus «umido»] (pl. -ge). –
fig. Noia, tedio, sensazione di fastidio e di irrequietezza: questo tempo fa venir l’u., mette l’u. addosso; il genitore smaltiva l’u. al caffè (Verga); venire in u., a noia: il finto, il falso, mi veniva ogni giorno più in u. (D’Azeglio); fastidio, molestia: questo continuo rumore mi dà u.; prendere, avere in u. qualcuno, prendere, avere antipatia per lui, avversarlo; essere in u. a qualcuno, essergli antipatico. ◆ Dim. uggerèlla (o uggiarèlla), uggiolina, insistente sensazione fisica di molestia; com. spec. la locuz. scherz. sentire una certa uggiolina allo stomaco, avere un po’ di fame: Pinocchio ... sentì un’uggiolina allo stomaco, che somigliava moltissimo all’appetito (Collodi).
 
non com. Ombra, mancanza di luce e di sole nociva alla vegetazione: sediamoci là dove fanno u. quei rami; piante che crescono anche all’uggia
 
Ma siccome non tutti i mali vengono per nuocere, ricordatevi che i funghi crescono all'uggia.
Quindi non preoccupatevi troppo per la pioggia, armatevi di mattarello e preparate questa bella torta salata.
Scommetto che basterà il profumo per cominciare a scacciare l'umore uggioso.

Torta salata di porcini

Per la brisèe al grano duro*: 
133g di semola rimacinata di grano duro
200g di farina 00
166g di burro freddo
75g di acqua fredda
20g di tuorlo (di solito 1 da un uovo medio)
3g di sale
*con queste dosi solitamente ottengo 3 panetti di pasta da 200g. Per uno stampo da 20cm, ne sono sufficienti poco meno di due.
Per la farcia ai funghi:
250g di funghi porcini
150g di uova (di solito 3 medie)
75g di pancetta dolce a cubetti
30g di grana padano grattugiato
20 ml di panna 35% m.g.
1 spicchio d'aglio
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
q.b. vino bianco
q.b. sale
q.b. pepe
Procedimento: 
Preparate anzitutto l'impasto della brisèe. Sciogliete  il sale con i 75g di acqua fredda e aggiungete il tuorlo d'uovo, miscelando bene. Sabbiate la farina con il burro e versate poco a poco la parte liquida nell'impasto. Lavorate velocemente finché l'impasto non sarà omogeneo e compatto. Dividetelo in 3 panetti appiattiti, coprite con la pellicola e lasciare riposare almeno un ora, o meglio tutta la notte.
Trascorso il tempo di riposo, prendete due panetti e lavorateli un po' in modo da renderli nuovamente plastici, stendeteli in forma circolare fino ad un diametro di poco superiore a quello della vostra teglia e rimettetelo in frigo.
Nel frattempo, fate rosolare in una padella antiaderente a fuoco vivo la pancetta insieme alle erbe aromatiche e allo spicchio d'aglio. Quando i cubetti saranno dorati e croccanti, scolateli dal grasso che avranno rilasciato e lasciateli sgocciolare su carta assorbente. Pulite ora i funghi, affettateli e fateli appassire a fuoco vivo nel fondo di cottura della pancetta per qualche minuto, sfumate con il vino bianco, salate, pepate e proseguite la cottura per una decina di minuti. Lasciate raffreddare.
Ora, in una terrina, battete le uova insieme alla panna, un pizzico di sale, il grana grattugiato; aggiungete i funghi e la pancetta ormai freddi.
Disponete questa farcia in una tortiera foderata di pasta brisèe allo spessore di 3mm e cuocete in forno caldo a 180°C per circa 25 minuti.
Servite tiepida. 
 
 
Torta salata di porcini @monsieurtatin.blogpost.it
Torta salata di porcini

Il sig. Tatin consiglia:Come sapete se mi seguite da un po', credo che la brisèe con il grano duro si accoppi perfettamente alle preparazioni che prevedono l'utilizzo di vegetali. 
Ricordatevi che il termine tecnico "sabbiare" indica semplicemente di lavorare il burro freddo tagliato a pezzetti insieme alla farina con la punta delle dita, fino ad ottenere un mix simile a sabbia umida. Questo tipo di lavorazione può anche essere fatto comodamente in planetaria (io faccio cosi!), utilizzando l'apposito gancio a foglia o a K e versando poi a filo la parte liquida, mentre la planetaria continua a girare alla minima velocità. Se utilizzate la macchina, vi consiglio di raddoppiare le dosi dell'impasto per ottenere 6 panetti di pasta brisèe, che potrete conservare in congelatore anche per lungo tempo.
Per questa ricetta, potete anche utilizzare un mix di funghi a vostro piacere, per una ricetta un po' più economica, o dei porcini surgelati. In questo ultimo caso, fateli saltare in padella senza farli scongelare e a fuoco vivace, perché tendono a perdere un quantitativo di acqua maggiore che conviene far evaporare per non rendere la farcia troppo umida.
Se vi piace, potete sostituire la pancetta affumicata con dello speck.

Torta salata di porcini @monsieurtatin.blogpost.it

5 commenti:

  1. E' STRAORDINARIA, BELLO DISTRARSI IN CUCINA QUANDO C'E' UN TEMPO COSI' UGGIOSO, CI SI ABBANDONA E SI DIMENTICA......DELIZIOSA QUESTA TORTA SALATA, COMPLIMENTI!!!!UN BACIONE SABRY

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  2. molto interessante sia la pasta brisè che il ripieno, decisamente da provare

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  3. Ma mi piace un sacco!!! Poi per accogliere questo tenero e lento autunno è l'ideale. Approvo anche per la brisè!!! Sei proprio bravo tu e poi mi è piaciuto questo post. Ho sorriso, ma di quello che ti si dipinge sulle labbra piacevolmente. Buona domenica

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  4. Non era "Uggi Uggi sento odor di cristianuGGi"??? ^_^ Scherzi a parte, passare qua è sempre bello perchè tu, oltre a ricette degne di questo nome, ci fornisci sempre tante indicazioni utili per utilizzare al meglio le varie preparazioni ( Brisée, frolla, etc. etc). Grazie amico

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  5. Una torta salata raffinata con i porcini... e che delizia, complimenti è tanto invitante!!!!

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