Il minimo e il massimo della frolla. Crostata rustica di pesche e amaretti

In tutte le forme d'arte, in tutte i canoni estetici, la misura ha una importanza fondamentale.

Non sto parlando della grandezza di una statua o della lunghezza di una navata.

E nemmeno dei grammi di zucchero che mettete nel vostro dolce.

Nella scultura classica, nei dipinti rinascimentali, nel canto lirico e nel balletto, la proporzione armonica degli elementi, in cui nessuno di essi prevale eccessivamente sull'altro, determina ciò che intuitivamente, naturalmente e biologicamente definiamo bello (certo, grazie al cielo siamo anche esseri culturali, abbiamo imparato quanto bella possa essere la musica elettronica o Guernica di Picasso, ma forse siamo geneticamente selezionati per percepire come bello ciò che è nella misura delle proporzioni di Natura).

Anche in pasticceria c'è qualcosa di simile: il bilanciamento.

Questo principio si basa su una banale osservazione: se tolgo qualcosa da una ricetta, devo aggiungere qualcos'altro. 

Prendiamo la frolla. Tutti sappiamo per esperienza che ne esistono diversi tipi: più friabili o più fondenti, più croccanti o più burrose. Bene, tutte rispondono a questo principio e nascono da mamma Frolla Milano, una ricetta definita standard il cui canone prevede queste proporzioni di farina, burro e zucchero: 2-1-1.

Per questo tipo di frolla "media", le uova si aggiungono all'impasto in una quantità del 10% rispetto al peso totale degli ingredienti, cioè dividendo per 10 la somma dei grammi di burro, zucchero e farina (ad esempio, in questa ricetta con 1000g di farina + 500g di burro + 500g di zucchero = 2000g, aggiungeremo 2000:10= 200g di uova). 

Tuttavia se la ricetta devia dalla frolla Milano perché vogliamo un dolce più rustico con meno burro o una sablée con più grassi, dobbiamo tenere a mente che se la quantità di burro è inferiore o superiore a quella della metà del peso della farina (nell'esempio precedente inferiore o superiore a 500g), dovremo aggiungere 10g di uova o albumi in più ogni 25g di burro in meno, e 10g di uova o albumi in meno ogni 25g di burro in più. 

Le cose potrebbero farsi molto più complesse se prendiamo in considerazione le frolle montante o le differenze di assorbimento dei liquido di zucchero semolato e zucchero a velo o le diverse percentuali di grassi tra uova intere e tuorli.  Secondo me, per le nostre produzioni casalinghe, queste indicazioni medie possono bastare

Ed ora, siete curiosi di sapere come ho bilanciato la mia frolla povera?

Crostata rustica di pesche e amaretti

Per la frolla povera (per una tortiera da 28cm di diametro usare metà dosi) 

1000g di farina semintegrale

666g di zucchero semolato  

333g di burro

216g di uova
2g di sale

10g di lievito chimico

Per il ripieno di frutta

700g di pesche già mondate

40g di zucchero 

40ml di rum chiaro 

50g di uva passolina

125g di amaretti sbriciolati
25g di burro

Procedimento:

Lavorare il burro plastico con lo zucchero senza montarlo. Sciogliete il sale nelle uova, battetele brevemente ed aggiungetele poco per volta al composto di burro e zucchero, facendole assorbire completamente. Aggiungete ora la farina con il lievito tutta in un colpo e lavorate l'impasto il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti. Formate un panetto piatto e lasciate riposare in frigorifero per qualche ora (meglio una notte).

Nel frattempo preparate la farcia di frutta, scaldando in una padella il burro e aggiungendovi le pesche tagliate a tocchetti di 1/2 cm circa. Fate rosolare a fuoco alto per qualche minuto e sfumate con il rum. Aggiungete lo zucchero e l'uva passolina. Portate a cottura finché le pesche non saranno molto morbide, ma non ancora del tutto sfatte. Lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente ed aggiungetevi 100g di amaretti sbriciolati con le mani.

Lavorate ora velocemente la pasta frolla, per renderla nuovamente plastica, e stendetela in uno strato piuttosto spesso di circa 5mm. Foderate una tortiera con cerchio apribile di 26cm di diametro, raccogliete gli eccessi di pasta e da questi coppate dei cerchi o dei decori a vostro piacimento, che serviranno per la copertura.

Sbriciolate i rimanenti 25g di amaretti sul fondo della frolla, distribuitevi il composto di frutta, coprite con i decori di frolla e cuocete in forno caldo a 180°C per 50 minuti circa.

 

Crostata rustica di pesche e amaretti
 

Il Sig. Tatin consiglia

Trattandosi di una torta povera della mia tradizione familiare, ho deciso di perfezionarla per sfruttare al massimo la rusticità della frolla preparando una ricetta con farina semintegrale (ma va bene anche la farina debole 00) ed una minima quantità di burro (nelle preparazioni povere si può scendere fino al 30% rispetto alla farina). Ovviamente, trattandosi di una deviazione rispetto mamma Frolla Milano, ho dovuto bilanciare le uova nel seguente modo:

500g di farina+ 666g di zucchero + 333g di burro = 1499g

1499g : 10 = 150g circa di uova "teoriche" da aggiungere se il burro fosse il 50% del peso della farina (500g)

Tuttavia in questo caso ci sono:

500g di burro teorico - 333g di burro reale = 167g di burro in meno rispetto al teorico

Poiché, come abbiamo visto prima, ogni 25g di burro in meno dobbiamo aumentare di 10g le uova

167 : 25 = 6, 68

6,68 x 10= 69g circa di uova da aggiungere rispetto allo standard

150g di uova teoriche + 69g di uova per bilanciare il burro mancate = 216g di uova per bilanciare l'impasto.

L'altra scelta che ho fatto, è quella di utilizzare zucchero semolato anziché zucchero a velo, in modo da avere un impasto più grossolano e una alveolatura più sostenuta.

Vista la relativa povertà di grassi, ha aggiunto anche del lievito chimico in quantità di 10% rispetto al peso della farina: in questo modo si restituisce in parte la friabilità e si garantiscono, anche in questo caso,  degli alveoli più grossi che riescono in parte ad assorbire l'umidità della farcitura.

L'aggiunta di amaretti sul fondo aiuta a  sua volta a mantenere il fondo più asciutto e ad assicurarne una migliore cottura.

Il metodo di impasto è quello classico, poiché il poco burro presente ci consente di lavorare senza sabbiatura, ma se siete comodi nulla vi vieta di usare questa modalità (i miei consigli qui).

Insomma la frolla è una base versatile; come vedete, una volta imparata la bilanciatura degli ingredienti, si può giocare per ottenere l'impasto giusto per l'occasione giusta.