Il segreto americano dei perfetti pancakes

Potevo intraprendere il mio viaggio americano senza farlo fruttare almeno un po' per il mio blog?

È vero che, come diceva il poeta, si viaggia per la ragione stessa del viaggio, ma posso non condividere con voi i segreti del perfetto pancake appresi oltreoceano?

Sì, perché quelle che nei telefilm americani degli anni ottanta come Super Viky o I Robinson venivano volgarmente italianizzate con il termine frittelle (facendoli sembrare dei dolcetti da niente) richiedono saggezza e tecnica per assurgere alla perfetta sofficità. 

Sono 3, anzi 4, gli ingredienti segreti: latticello (che gli americani chiamano buttermilk), panna acida e due diversi agenti lievitanti: il lievito chimico e il bicarbonato di sodio. 

Il latticello, che altro non è che il siero fermentato derivante dalla trasformazione della panna in burro, è particolarmente ricco di acido lattico. E lo stesso vale per la panna acida che però, essendo ricca di grassi, è essenziale per dare maggior gusto alla ricetta e smorzare l'asprezza. 

L'acidità dell'impasto è indispensabile per scatenare l'azione di uno degli agenti lievitanti: il bicarbonato di sodio. Questo in ambiente acido reagisce rilasciando nell'impasto minuscole bollicine di anidride carbonica che fanno lievitare l'impasto. 

Il lievito chimico fa la stessa cosa: produce CO2 e conferisce sofficità al dolce, reagendo però al calore della padella. 

Ma i trucchi non sono finiti. 

Per fare in modo che il vostro pancake non risulti gommoso, è necessario evitare il più possibile lo sviluppo del glutine: usate una farina debole, cercate di mescolare gli ingredienti con delicatezza e lasciate riposare l'impasto per il tempo necessario a fare in modo che la pur leggera maglia glutinica formatasi possa rilassarsi.

Ed infine, per una doratura perfetta, scaldate la padella al punto giusto e affidatevi ancora alle proprietà del bicarbonato. Oltre a garantire la lievitazione, aiuta la reazione di Maillard: trasformazione chimica di proteine e zuccheri responsabile dell'imbrunimento e del gusto abbrustolito degli alimenti. 

E ora allungate l'orecchio.

Non vi sembra già di sentire Claire che rimprovera il Dottor Robinson perché sta mangiando troppi ...pancakes frittelle?

 Pancakes

(ricetta tratta da "The science of good cooking")

 Dosi per 16 pancakes espresse in cups (in parentesi equivalenti nel sistema metrico decimale)

2 cups (285g) di farina debole

2 tbsps (40g) di zucchero

1 tsp (8g) di lievito 

1/2 tsp (4g) di bicarbonato

1/2 tsp (4g) di sale 

2 cups (480ml) di latticello

1/4 cup (60ml) di panna acida

2 uova grandi

3 tbsps (60g) di burro fuso
Per servire:
Sciroppo d'acero
Frutta fresca a piacere

Procedimento:

In una ciotola mescolate assieme farina, zucchero, sale, lievito. Fate lo stesso con gli elementi liquidi, mischiando assieme latticello, panna, uova e burro fuso (non caldo).

Fate ora un foro negli ingredienti secchi e versatevi gli ingredienti liquidi. Mescolate con una spatola o un cucchiaio di legno giusto il tempo di ottenere una pastella leggermente grumosa (se battete fino ad avere un composto liscio formate la maglia glutinica). Lasciate riposare 10 minuti.

Nel frattempo scaldate e ungete leggermente una padella antiaderente, eliminando l'accesso di grasso con un panno da cucina. 

Aiutandovi con un mestolo, formate nella padella 4 cerchi di circa 10cm di diametro e cuocete prima su un lato, finché non risulta dorato e le bolle sulla superficie opposta hanno appena cominciato a rompersi (2-3 minuti) e poi sull'altro.

Servite caldissimi con abbondante sciroppo d'acero e, se vi piace, frutta fresca.






Pancakes

 

Il Sig. Tatin consiglia:

Per capire se la padella è calda al punto giusto, potete fare un piccolo test suggerito dagli americani: prelevate una piccola quantità di impasto della grandezza di mezzo dollaro (50 cent di euro). Se dopo un minuto è perfettamente dorato, la padella è pronta.

Ma il vero problema dei pancakes è che vanno mangiati caldi e spesso chi li prepara si siede a mangiare i propri quando tutti hanno già gustato i loro. Ma la soluzione c'è! 

Preriscaldate il forno a 90°C in modalità statica mentre state cuocendo e accomodateli scoperti sulla griglia imburrata del forno. Il calore sarà sufficiente per mantenerli caldi, ma insufficiente per seccarli. Lasciandoli scoperti eviterete invece di farli diventare mollicci.
Con questa ricetta partecipo al contest di "il cestino da pic nic":