23 ottobre 2016

Quando non servono parole. Crostata al cacao con flan al rum e pere


Crostata al cacao con flan al rum e pere @monsieurtatin.blogspot.it


Per un abbinamento così classico servono altre parole, ma solo allacciare il grembiule e accendere il forno.
Pronti? Via!

Crostata al cacao con flan al rum e pere

Per la sucrèe al cacao (con queste dosi otterrete poco più di 1kg di impasto, per uno stampo da 22cm è sufficiente un panetto da 250g)
420g di farina debole
80g di cacao amaro
285g di burro a pomata
150g di zucchero a velo
50g di farina di mandorle
100g di uova (di solito 2 medie)
3g di salePer la crema da flan al rum
150g di latte
200g di crema di latte 35% m.g.
50ml di rum scuro
50g di uova (di solito 1 medio)
30g di zucchero semolato
1 bacello di vaniglia
1/2 scorza di limone
1/2 cucchiaino di cannella
Per la finitura
2-3 pere abate
30g di zucchero semolato
Procedimento:
Con un spatola mischiate insieme, senza montarlo, il burro a pomata con lo zucchero a velo. Aggiungete la farina di mandorle e il pizzico di sale. Mescolate ora le uova, un poco per volta per farle assorbire completamente al burro. Finite aggiungendo la farina, precedentemente setacciata con il cacao, in tre o quattro tempi. Formate dei panetti appiattiti dal peso di circa 250g-270g, coprite con pellicola e lasciate riposare per qualche ora o meglio una notte.
Stendete ora la frolla ad uno spessore di 0,5 cm e bucherellatela con una forchetta da ambo i lati. Foderate uno stampo imburrato ed infarinato, lasciate riposare in frigorifero per una mezzoretta e fate poi cuocere a 160°C in forno statico caldo per circa 15min.
Nel frattempo mondate le pere e ricavatene delle fettine dello spessore di circa 1cm. Preparate anche il composto per il flan al rum, mescolando energicamente tutti gli ingredienti con una frusta a mano.
Quando il fondo di sucrèe sarà manipolabile, posizionate in bella posa le fettine di frutta, ricoprite con il mix per il flan, spolverizzate di zucchero.
Rimettete in forno e continuate la cottura a 170°C per altri 20 minuti circa, finché il flan non sarà più sodo ma ancora tremolante e la superficie comincerà a brunire.
Crostata al cacao con flan al rum e pere @monsieurtatin.blogspot.it
Crostata al cacao con flan al rum e pere
Il sig. Tatin consiglia: 
La pasta sucrée appartiene alla famiglia delle frolle ed è caratterizzata da una maggiore croccantezza ed una minore friabilità rispetto ad esempio alla frolla Milano o alla pasta sablée. E' perfetta per tutte quelle torte con contenuto cremoso o per una bella crostata di frutta all'italiana, perché rende il guscio più resistente. Essendo lavorata quando il burro è abbastanza morbido, diventa essenziale lasciarla riposare adeguatamente in frigorifero prima di stenderla a sfoglia. Altrettanto importante è farla bene raffreddare una volta rivestito lo stampo: questo vi consentirà di mantenere una forma migliore in cottura. La parziale cottura del guscio prima dell'inserimento della frolla è essenziale per due ragioni: consente di cuocere perfettamente la frolla ed ottenere un guscio croccante ed evita di esporre il flan ad eccessiva cottura, rischiando di fare emergere il gusto sulfureo della uova dal tipico sapore di frittata dolce. Le macchie brunite sul dolce non sono un errore, ma sono volute e tipiche delle preparazioni di flan racchiuse da un guscio di frolla o brisèe (come ad esempio nel flan parigino, di cui potete trovare una mia variante qui)

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