11 settembre 2015

Le delizie che un tempo erano di Omar, ora sono del Monsieur, e prestosaranno di Francy. Panini dolci da colazione.

Panini dolci da colazione (o merenda) @monsieurtatin.blogspot.it
 
 
Succede che quando sei bloccato a casa per gli acciacchi, la noia e l'insonnia si impossessino di te.
Certamente non sei in splendida forma, quindi il buon senso ti invita intima di accantonare preparazione elaborate, temperaggio del cioccolato (ti ci manca solo di pulire il pavimento su cui certamente verserai abbondanti pastrocchi), meringhe all'italiana o torte moderne montante al contrario.
Allora sfogli l'archivio fotografico e pensi sia questo il momento giusto per sfoderare la ricetta della torta di fichi, per una volta che sei in tema con la stagionalità degli ingredienti.
Succede però  anche che la tua amica di pastrocchi paciocchi ti chieda qualche consiglio su dolcetti da servire per una merenda con amici e che nel frattempo tu abbia voglia di preparare qualcosa che scacci la malinconia e si conservi fino a quando finalmente riabbraccerai il tuo biondo e bellissimo Captain America .
Allora dai un' occhiata alla tua libreria, scegli il volume che ti sembra più adatto  - difficile scegliere quando gli autori preferiti sono molti - e ti soffermi su quella ricetta di Omar Busi che da tanto tempo ti strizza l'occhiolino.
"Certo la foto è proprio bella, eh!". "Guarda lì come sembrano soffici". "E belle dorate, poi!". "Secondo me, queste se le congelo e poi le riscaldo in forno, quando le mangio sono come appena fatte"
 
Poi ragioni un attimo.
 
"Un lievitato?!
Noooo! Ma sei fuori? Ma ce la fai?
Troppo lungo.
Troppa forza per impastare (ora tu ne hai poca).
La tua esperienza con i lieviti è infima, se tralasciamo il buon S.pombe  che amorevolmente hai fatto crescere sulle piastre di Petri per tutta l'università e anche oltre.
Inutile sforzarsi: non saranno mai nemmeno accettabili"
 
E invece......e invece...
E invece con qualche accorgimento che ai puristi  della scuola "EcoBioLaPastaMadreMeLaFaccioIo" farà storcere il naso (perché io neoluddista alimentare non sono e da bravo uomo di scienza amo l'innovazione ponderata), il risultato è molto più che accettabile.
Provate anche a voi e fatemi sapere.
Soprattutto tu, Francy!

Panini dolci da colazione (o merenda)

(ricetta delle "Delizie di Omar" modificata per pigrizia e necessità da "Profumi Dal Forno" di Omar Busi)

Dosi per 8 panini (in parentesi le dosi originali del Maestro)
250g di farina forte
100g di uova - di solito 2 medie -
30g di latte tiepido
100g di burro morbido
50g di zucchero semolato (25g secondo il Maestro)
3g di sale (5g per il maestro)
25g di pasta madre liofilizzata in polvere (15g di lievito di birra fresco per il Maestro)
aromi a piacere - per me scorza di arancia e vaniglia bourbon - (il Maestro li omette)
Procedimento
In una capiente ciotola con l'ausilio di un frustino elettrico munito di ganci a spirale (o nella planetaria se la possedete) impastate insieme farina, pasta madre liofilizzata, uova, latte tiepido, aromi e sale a bassa velocità per 5 minuti. Con la macchina in funzione, inserite lo zucchero ed il burro, un pezzetto per volta, facendolo assorbire alla massa e continuando ad impastare alla minima velocità per altri 10 minuti.
Nel caso usiate il lievito di birra fresco invece che il liofilo di pasta madre, aggiungetelo ora all'impasto. Proseguite in ogni caso ad impastare a velocità sostenuta per altri 6 minuti.
Togliete l'impasto dalla ciotola e lasciatela riposare per una decina di minuti.
Trascorso il tempo necessario, foderate una leccarda con carta forno e posizionatevi ben distanziate 8 palline di impasto del peso di 70g circa l'una. Sistemate la teglia in forno spento insieme ad un tegame con acqua molto calda all'interno. Lasciate lievitare in forno chiuso per 60-70 minuti circa.
Estraete la leccarda dal forno, scaldatelo a 200°C e cuocete i panini per circa 15 minuti finché non appariranno soffici e ben dorati.


Panini dolci da colazione (o merenda) @monsieurtatin.blogspot.it
Panini dolci da colazione (o merenda)

Il sig. Tatin consiglia:
Mi piacciono questi panini. Tanto! Perché con piccolo sforzo e poca fatica (fanno tutto le fruste elettriche con il gancio) otterrete dei prodotti da forno molto versatili.
Io ho deciso di aumentare il quantitativo di zucchero, perché mi piace che il sapore di brioches sia maggiormente presente (vaniglia e arancia ed una spruzzata di zucchero a velo prima del servizio vi aiuteranno ad ottenerlo). Anche in questo modo tuttavia non saranno mai eccessivamente dolci, pertanto sbizzarritevi con abbinamenti salati: prosciutto, uova alla Benedict e salsa olandese, burro e acciughe (in pratica l'unico alimento che sia in grado di fornire l'energia estrema a Captain America).
La perfezione, per me, rimane comunque un ben panino con burro e marmellata. E se avete usato le zeste d'arancia nell'impasto, provate assolutamente quella di mirtilli.
Se vi piacciono le spezie, un cucchiaio colmo di anice inserito a fine impasto, renderà il panino davvero interessante.
Infine, un consiglio di quelli seri: scopriamo i misteri della forza della farina.
In termini tecnici, la forza di una farina misura la quantità di proteine che contiene e quindi fornisce indirettamente informazioni su quanto elastico potrà essere l'impasto una volta idratato con una certa quantità d'acqua. Le farine prodotte dai mulini per scopi professionali riportano un "coefficiente di forza" W, che aiuta il panificatore o il pasticciere a fare la scelta giusta in base al risultato che vuole ottenere. Più il valore di W è alto, più proteine contiene la farina, più essa è forte ed elastica.
Le farine deboli sono in genere utilizzate per ottenere impasti friabili, quelle medie per impasti un po' più croccanti, quelle forti sono perfette per i lievitati.
Per semplicità, possiamo dire che le farine fino a 180W sono deboli (es farina 00), da 190W a 280W sono medie, da 280W a 400W (es. farina Manitoba) sono forti. Per questo dolce ho scelto una farina 350W.
Dunque, poiché nonostante alcune rare ma pregevoli iniziative di marketing, a noi comuni mortali che facciamo la spesa al supermercato del coefficiente di forza non è dato sapere, possiamo aiutarci osservando le tabelle nutrizionali della farina che stiamo acquistando. In esse è riportata la percentuale di proteine presenti nel frumento: 8-9% di proteine indicano una farina debole, 10-11% una farina media, oltre 11% farina forte.
Infine, un appunto sulla pasta madre liofilizzata: il processo di liofilizzazione consente di conservare a lungo i batteri responsabili della lievitazione finale. Se di buona qualità, garantisce risultati più che soddisfacenti. In termini di salubrità, i ceppi industriali sono controllati e selezionati per ottenere dei buoni prodotti con i metodi casalinghi. Se fata la pasta madre in casa (ottima, per carità), dovete badare la rinfresco della stessa nei tempi previsti, curare molto bene l'igiene delle mani e dei contenitori che userete, e non sarete comunque mai in gradi di sapere quali microorganismi la abitano (senza fare terrorismo, vi ricordo che alcune muffe rilasciano tossine, a volte termoresistenti, che possono essere tossiche e dannose). Io mi sono trovato bene, il sapore è migliore di quello del comune lievito di birra, ed ho risparmiato tanto tanto tanto tempo.
Ad ogni modo, a questo mondo, c'è spazio per tutti. Anche per i neoluddisti alimentari :P

Panini dolci da colazione (o merenda) @monsieurtatin.blogspot.it










 

11 commenti:

  1. Graziiiiiiiiiiiiiii❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️non so se li preparerò per il the di domenica,ma prima o poi arriveranno anche da me,questo è certo.Graziiii amico

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  2. Graziiiiiiii amico❤️non so se li preparerò già per domani ma,stai sicuro,prima o poi arriveranno anche da me ❤️

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    1. Aspetto il parere tuo e dei commensali allora!
      E anche cosa pensi dei neoluddisti 😉
      Abbracci

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    2. Vendono aria fritta...in olio di palma ❤️

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  3. Che bella ricetta! Io adoro i panini dolci!
    E grazie per la spiegazione sulla forza della farina, utilissima!

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    1. E allora che aspetti a rifarli? :)
      Non hai fatto ancora nessuna mia ricetta! :P
      Ti daró qualche lezione gratuita eheheh

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    2. Questo è profondamente ingiusto: ho fatto una torta tua torta salata più volte! :-)
      Siii lezioni!!!!

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    3. Ma non ci mai detto quale e come è venuta

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    4. Quella con asparagi e pomodori secchi: buonissima! È venuta molto bene ma il merito è della ricetta più che della cuoca

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  4. che buoni che sembrano e poi ci vuole davvero poco sforzo, grazie per la ricetta, me la segno. buona domenica baci Sabry

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    1. Ciao Sabrina, sono stati una bella sorpresa anche per me. Davvero la fatica è minima, anche con le fruste.
      Poi se hai la planetaria ancora più facile.
      Ti seguo sempre eh, ma commento mai. Le prossime volte ti faccio almeno un saluto!
      Baci Leo

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