12 maggio 2015

Niente scuse, ovvero Millefoglie con crema diplomatica alla tonka e fragole

Millefoglie @monsieurtatin.blogspot.it

Qui l'estate sembra già arrivata, perciò mi devo sbrigare a pubblicare questo post.
Non vorrei poi fosse troppo tardi e le vediate sparire dai banchi del mercato.
O che vi lamentiate del troppo caldo per non accendere il forno.
Oppure che vi venga la malaugurata idea di pensare alla prova costume e dedicarvi a dolcetti più morigerati.
Forza! Mettetevi il grembiule e preparatevi ad infarinare la cucina.
E niente scuse: siete ancora in tempo per provare la mia millefoglie alle fragole!

Millefoglie con crema diplomatica e fragole

Per la pasta sfoglia rapida di Michel Roux (dosi per 1,2 kg di pasta)
500g di farina 00
500g di burro a cubetti molto freddo
250g di acqua ghiacciata
5g di sale
Per la crema pasticcera ricca
165g di latte intero alta qualità
85g di panna 35% m.g.
60g di tuorli (di solito circa 3)
88g di zucchero semolato
15g di amido di mais
1/2 fava di tonka grattugiata  (in alternativa 1 bacca di vaniglia)
Per la crema diplomatica
300g di crema pasticcera ricca
150g di panna montata 35% m.g.
Per la millefoglie
3 quadrati di pasta sfoglia cotta 20cm x 20cm
500g di crema diplomatica
400g di fragole mondate e tagliate a tocchetti
Procedimento per la sfoglia rapida
Versate sul piano di lavoro la farina formando una fontana, mettete al centro il burro freddo a tocchetti ed il sale. Mescolate velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto grumoso, aggiungete poco per volta l'acqua ghiacciata finché non sarà completamente assorbita ma senza lavorare troppo (l'impasto risulterà compatto ma con dei grumi di burro ancora visibili: è del tutto normale per questo procedimento). Formate un panetto, impellicolate e lasciate riposare il frigorifero per almeno 20 minuti.
Trascorso il tempo necessario, infarinate il piano di lavoro e stendete l'impasto in un rettangolo di 40 x 20 cm, ripiegatelo in 3 (come fosse un portafogli). Ruotatelo di 90°,  stendetelo nuovamente fino le dimensioni originali di 40 x 20 cm ed effettuate un'altra piega a 3. Avrete così effettuato i primi due giri semplici. Avvolgete il panetto così ottenuto e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Dopo il riposo, effettuate altri 2 giri semplici esattamente come prima. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare almeno altri 30 minuti prima dell'utilizzo.
Procedimento per la crema pasticcera
Unite in una pentola latte, panna e tonka finemente grattugiata; scaldate fino alla temperatura di 80°C. Miscelate accuratamente i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais utilizzando una frusta, ma senza incorporare aria. Versare la miscela di latte e panna sul composto di tuorli, mescolate per bene, e ponete sul fuoco portando la crema ad una temperatura di 84-85°C, mescolando continuamente. A cottura avvenuta, trasferite su una teglia bassa ben pulita, coprite con pellicola a contatto e ponetela in congelatore perché possa raffreddare velocemente
Procedimento per l'assemblaggio della millefoglie
Ottenete anzitutto i quadrati di sfoglia. Stendete la pasta ad uno spessore di 2mm circa. Ricavate dalla sfoglia 3 quadrati di 20cm di lato ciascuno. Praticate con un coltello affilato del taglietti regolati ed equamente distanziati su tutta la superficie della sfoglia;  bucherellate inoltre tutto il perimetro con i rebbi di una forchetta (questo servirà a non fare gonfiare eccessivamente le sfoglie e ad avere una forma più regolare). Ponete ora su una leccarda ricoperta di carta forno, spolverate leggermente con zucchero a velo o superfino e cuocete a 190°C per circa 15 minuti, o comunque finché non saranno perfettamente dorati e leggermente caramellati. Lasciate raffreddare completamente.
Preparate ora la crema diplomatica. Montate la panna ben fredda finché sarà lucida e spumosa ma ancora non eccessivamente soda e incorporatela con movimenti dal basso verso l'alto alla crema pasticcera ormai fredda.
Con l'aiuto di un sacco da pasticceria, farcite il primo quadrato di sfoglia con la crema, cospargete con le fragole a tocchetti, coprite con la seconda sfoglia e ripetete allo stesso modo per il secondo strato.
Consumate subito o conservate in frigorifero fino al momento di servire.

Millefoglie @monsieurtatin.blogspot.it
Millefoglie con crema diplomatica e fragole
Il Sig. Tatin consiglia
Questo tipo di lavorazione della sfoglia, molto simile a quella di Omar Busi che vi avevo proposto qui, è molto più veloce e semplice di quella tradizionale. L'unico difetto è che si alza un po' meno bene di quella fatta con la lavorazione classica (circa 1/4 in meno). Tuttavia è perfetta per le millefoglie, perché un eccessiva sfogliatura potrebbe compromettere l'estetica del dolce e forme meno regolari. Si conserva fino ad una settimana in frigorifero e fino ad un mese in congelatore.
La crema diplomatica, (spesso chiamata anche chantilly all'italiana) è una crema di origine nostrana che prevedete solitamente proporzioni di crema pasticcera e panna di 2/3 e 1/3 rispettivamente.
L'abbinamento fragole-crema è un classico, ma se volete potete sostituirle con i frutti che preferite. Tenete conto che la fava di tonka si sposa perfettamente con la frutta esotica, per cui potete pensare ad un dolce con mango e maracuja.
Infine, il suggerimento dei suggerimenti: la millefoglie è buona quando è croccante. Se potete componetela poco prima di servirla (ma tutti i componenti potete prepararli in anticipo!), o comunque consumatela in giornata.

12 commenti:

  1. AdoVo...e poi la Fava Tonka sta bene su tutto.Volere <3

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  2. ah...ti avevo già commentato...avrei giurato di non essere riuscita a mandarlo...cmq, ribadisco che adoVo e ribadisco che tu sei il mio mito ( anzi, come direbbe Matano: il mio preferito )...Bacio

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    1. Tu Francesca sei sempre trpppp buona! :P

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  3. Ciao Leo, son contenta che ogni tanto riappari sulle tue pagine ! Questa sfoglia di Roux voglio provarla assolutamente. Ne ho letto elogi più volte. Se dalla crema pasticcera hai albumi da smaltire....ho giusto un contest appena partito che fa al caso tuo !

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    1. Ciao Cri!
      Se provi questa sfoglia secondo me non l'abbandoni. È un ottimo compromesso tra gusto e facilità di preparazione.
      Poi visto il caldo in arrivo, può anche essere la versione estiva a quella classica (non so tu, ma a me col caldo la sfoglia non tiene per niente mentre cerco di pare assorbire il panetto di burro nel pastello).
      Quanto al contest, se trovo un attimo per cucinare qualcosa di nuovo partecipo volentieri

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  4. mi sto leccando gia' i baffi, che delizia hai preparato, meno male non ti sei scordato di pubblicarla!!!!Baci Sabry

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    1. Grazie Sabrina! La golosità ha vinto sulla pigrizia :P

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  5. La millefoglie è il mio dolce preferito, e questa così farcita è fantastica, molto golosa, complimenti!!!!

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    1. Grazie! in effetti anche per me è uno dei dolci preferiti. E sono soddisfatto del risultato.

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  6. .....io sono rimasta sul leggero, la tua millefoglie invece è un inno alla golosità, immagino la bontà!!!
    Baci

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    1. Eh in effetti non mi sono risparmiato sulle calorie :)

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  7. ragazzo che millefoglie, quante cose che devo imparare!!

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