Il semifreddo di compleanno, ovvero biscotto ghiacciato tricolore

Qualche giorno fa è stato il compleanno di mia mamma, e visto la mia avversione per gli effluvi bollenti del forno acceso ad agosto, ho optato per un dolce da consumare freddo...e da preparare freddo.

Il semifreddo è uno di quei piatti della pasticceria italiana in cui l'arte, o meglio la scienza del bilanciamento diventa cruciale. 

Come anche per il gelato, la giusta dose di elementi anticongelanti, cioè zuccheri, grassi ed aria, è indispensabile per ottenere la giusta consistenza e l'assenza di cristalli di ghiaccio alla temperatura di servizio (-16°C).

Senza entrare in dettagli tecnici, che lascio agli esperti (o ai nerd scientifici come me), vi basti sapere che generalmente la quantità di zuccheri finale nel semifreddo si deve aggirare intorno al 24% (ma sempre meglio un po' di più che un po' di meno). In base a questo assunto i maestri pasticceri elaborano ricette con diverse quantità di zucchero, puree di frutta, meringa italiana  etc...Quindi, ancora più che per altre preparazioni, cercate di non cambiare mai le proporzioni degli ingredienti (ecco magari cambiate la frutta o il gusto, ma non diminuite mai gli zuccheri!)

Io vi lascio con questo biscotto ghiacciato, i cui gusti alla frutta possono essere variati a vostro piacimento, e che i sacri testi di pasticceria definiscono appunto come un semifreddo di forma rettangolare e con più strati di colore diverso.

Biscotto ghiacciato tricolore

Per il semifreddo al lampone

100g di purea di lamponi

20g di zucchero a velo

100g di meringa all'italiana

200g di panna semimontata  

Per il semifreddo alla pesca bianca

100g di purea di pesca bianca

15g di zucchero a velo

100g di meringa all'italiana

200g di panna semimontata

Per il semifreddo alla fragola 

100g di purea di fragole

15g di zucchero a velo

100g di meringa all'italiana

200g di panna semimontata

Per la meringa all'italiana 

300g di zucchero semolato

120g di acqua

200g di albumi

Per la panna semimontata

600g di panna al 35% di massa grassa

Procedimento

Preparate anzitutto la meringa all'italiana. Ponete in un pentolino, meglio se dotato di beccuccio, lo zucchero ricoperto con la quantità di acqua indicata, ponete sul fuoco e portate alla temperatura di 121°C. Nel frattempo sgusciate le uova, pesate 200g di albumi e cominciate a montarli in planetaria o con le fruste solo quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura di circa 112°C -115°C (al momento della sua aggiunta dovranno essere montati per circa il 70%). Quando lo sciroppo sarà cotto, versatene  una prima metà tutta in un colpo (mentre le fruste sono ancora in funzione) ed il resto a filo. Continuate ad incorporare aria alla massima velocità fino a raffreddamento della meringa. Trasferitela in un contenitore, copritela con pellicola a contatto e mettetela in frigorifero.

Preparate ora le puree di frutta, frullando velocemente e setacciandole se non gradite i piccoli semi. Aggiungete lo zucchero a velo e qualche goccia di limone, coprite con pellicola e tenete da parte.

Preparate la panna montandola finché non diventa lucida, ma non risulta ancora soda. Tenete in fresco. 

Infine assemblate gli ingredienti, versando 100g di  meringa su ogni purea, mescolando con attenzione per non smontarla ed aggiungendo in ultimo i 200g di panna semimontata. 

Assemblate ora il dolce ponendo in uno stampo in silicone da plum-cake un primo strato di semifreddo al lampone, poi uno di quello alla pesca ed infine un ultimo strato di quello alla fragola. 

Congelate in freezer per almeno 6 ore o meglio una notte. 

Sformate e servite subito.

Biscotto ghiacciato tricolore

Il Sig. Tatin consiglia

Questa ricetta, che ho annotato al famoso corso del Capac di cui vi ho già parlato, è bilanciata in modo standard e semplificato per un semifreddo a qualsiasi gusto di frutta. In realtà ogni frutto ha un grado zuccherino diverso, e perciò questo andrebbe aggiunto in base a quanto indicato dalle tabelle nutrizionali o dal rifrattometro (strumento per misurare la percentuali di zuccheri).

Ho collaudato la ricetta che vi presento diverse volte e con frutti diversi, aggiungendo sempre 15g di zucchero ogni 100g di purea. Questa volta però i lamponi erano particolarmente aciduli, perciò ho portato la quantità fino a 20g. Insomma, quando usate della frutta asprigna (lamponi, susine, ribes...)  aumentate pure la quantità di zucchero affidandovi anche al vostro palato.

Con queste dosi io ho ottenuto un bel semifreddo per 10 persone più circa altre 8 monoporzioni. Non spaventatevi: questo dolce può essere conservato a lungo nel congelatore (io l'ho consumato anche 15 giorni dopo senza che ne risentisse).

Vi consiglio di utilizzare degli stampi in silicone, che permettono di sformare il biscotto ghiacciato più facilmente. Se ne siete sprovvisti, dovete rivestire quello in metallo con pellicola alimentare. 

Se volete, potete aggiungere sul fondo del contenitore dei trucioli di cioccolato, granella di mandorle, pistacchi, nocciole o amaretti (io ho optato per questi ultimi).

Ricordatevi che la temperatura di servizio è -16C, perciò servitelo non appena tolto dal congelatore.

E con la meringa all'italiana avanzata? Potete congelare anche quella, e tenerla per altre preparazioni. Oppure continuare a seguirmi! Sì,  perché nei prossimi giorni vi daró una ricettina del riciclo...e ulteriori dettagli sulla riuscita di un ottima meringa italiana. Stay tuned!

 Con questa ricetta partecipo al contest di Una fetta di Paradiso: