Come ti riciclo l'italiana: coppette di frutta meringata

Chi di voi mi legge spesso, sa dallo scorso post che avevo promesso una ricettina del riciclo.

E sa anche che vi toccava qualche dettaglio teorico per la riuscita perfetta di una meringa all'italiana. 

L'ovoalbumina è la proteina responsabile della schiuma tipica delle montate di albumi. Questa è una proteina globulare (immaginatela come un gomitolo) che viene distesa grazie all'agitazione delle fruste (questo processo si chiama denaturazione meccanica). Durante lo svolgimento del gomitolo, l'ovoalbumina è in grado di intrappolare aria in bollicine, che si fanno via via più piccole proseguendo nello sbattere. Lo zucchero aggiunto, infine, permette di stabilizzare la schiuma rendendola più densa e più facilmente modellabile. 

Questo vale per tutti i tipi di meringa: francese, svizzera e italiana.

Della triade, la meringa italiana è però l'unica che può essere consumata cruda, perché,  prevedendo l'aggiunta di zucchero bollente alla preparazione di albumi, consente di pastorizzarli ed abbattere a livelli molto bassi la carica batterica. Il calore inoltre aiuta a stabilizzare ancora di più la schiuma rendendo la massa più soda.

Come per tutte le meringhe, il rapporto tra zucchero ed albumi è generalmente indicato 2:1, anche se la proporzione può variare leggermente a seconda dell'uso che si deve fare della preparazione. 

Per portare lo zucchero alla temperatura desiderata (tra i 112°C e i 126°C, a seconda di quanto sostenuta si voglia la struttura finale) evitando il rischio che caramelli, è necessario aggiungere una certa quantità di acqua (solitamente in rapporto 1:3 rispetto allo zucchero), che evaporerà completamente durante la cottura dello zucchero.

È importante cominciare a montare gli albumi solo quando lo sciroppo ha raggiunto temperature già elevata, perché al momento dell'aggiunta agli albumi questi devono essere a circa i 3/4 della montata. 

Lo zucchero bollente va aggiunto a filo, mentre le fruste continuano a montare, se la sua temperatura finale è tra i 112°C e 118°C. Se invece si utilizzano temperature più elevate, è meglio aggiungerne metà velocemente, sempre lavorando in planetaria, e l'altra metà a filo, per evitare che lo zucchero cominci a granire per via dello shock termico.

Dopodiché è necessario continuare a montare finché la meringa non sarà tiepida e sufficientemente fredda da essere trasferita in un contenitore, impellicolata a contatto, ulteriormente raffreddata in frigorifero e utilizzata secondo la vostra ricetta.

Che dite, ho fatto troppo il saputello?

Coppette di frutta meringata 

Dosi per 6 persone 

600g di frutta fresca a piacere (per me fragole)

25g di zucchero a velo

di succo di 1/2 limone

qb. aromi a piacere (vaniglia, foglie di menta, zenzero fresco, cardamomo...)

200g di meringa italiana già pronta 

Procedimento 

Mondate e togliete la frutta a cubetti non troppo piccoli, irroratela con il succo di limone per evitarne l'ossidazione e condite con lo zucchero e gli aromi (per me zenzero e menta fresca). Lasciate insaporire in frigorifero fino al momento di servire, suddividete in 6 coppette e, con l'aiuto di una sacca da pasticceria, modellate la meringa sulla frutta secondo il vostro estro. Fiammeggiate con il cannello e servite subito.

Coppette di frutta meringata

Il Sig. Tatin consiglia

Questa volta un solo suggerimento: se non avete il cannello potete gratinare le coppette sotto il grill, magari posizionandole in una teglia di acqua e ghiaccio per evitare di scaldare la frutta mentre si colorano nel forno.

Con questo post, colgo l'occasione per ringraziare Stefania di "Crema e Panna" per avermi attribuito il premio:

 

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