9 marzo 2014

Con quello che trovo al mercato: Tatin di pere Madernassa al rum

Tarte Tatin di pere Madernassa al rum @monsieurtatin.blogspost.it

Talvolta, credo, si pensa alla pasticceria come un passepartout universale. Secondo me ogni tanto ci piace credere che

"un dolce vale l'altro: un dessert è pur sempre un dessert"

Non ci ricordiamo, insomma, che ogni dolce ha la sua collocazione d'uso, il suo posto nell' economia di un pasto, il suo spazio preciso all'interno di una giornata. 
Certo, forse ho la puzza sotto il naso (nel mio caso può essere solo profumo puzzo di burro e vaniglia), ma proprio non riesco a vedere un ciambellone servito a fine pranzo, o una crostata alla fine di una cena, o un bel babà pieno di rum con il caffellatte della colazione.
E quante volte ci dimentichiamo che ogni dolce ha la sua stagione? 
E proviamo a dicembre una bella crostata di frutta all'italiana e ad agosto una ricca Sacher trionfante di cioccolato? 
Ovvio, ogni tanto ci cado anche io, preso da una voglia estemporanea o da un desiderio rimuginato. 
Ma stavolta non mi sono fatto fregare!
Delle belle perine mi hanno strizzato l'occhio dal banco della frutta. 
Ed io, con tutto il mio charme (see...credici!), non potevo che farle mie...

Tatin di pere Madernassa al Rum

Dosi per uno stampo da 20cm di diametro 
200g di pasta brisèe alla semola di grano duro (le dosi qui)
Per le pere sciroppate profumate al rum
8 pere Madernassa 
250ml di rum scuro 
750ml di acqua
250g di zucchero di canna grezzo
1/2 stecca di vaniglia
Per la copertura rovesciata di frutta caramellata 
8 pere sciroppate profumate al rum
150g di zucchero semolato
40g di burro 
Procedimento
Preparate come al solito l'impasto della brisèe (il procedimento per la brisèe di grano duro la trovate qui). Dividetelo in 3 panetti appiattiti, coprite con la pellicola e lasciare riposare almeno un ora, o meglio tutta la notte.
Trascorso il tempo di riposo, prendete un panetto e lavoratelo un po' in modo da renderlo nuovamente plastico, stendetelo in forma circolare fino ad un diametro di poco superiore a quello della vostra teglia e rimettetelo in frigo
Nel frattempo preparate le pere sciroppate. Pelatele intere ed immergetele nella soluzione di acqua, zucchero, vaniglia e rum scuro. Cuocetele finché non saranno tenere, ma non sfatte; scolatele bene, tagliatele in quarti ed asciugatele con un panno.
Versate nello stampo da Tatin lo zucchero e bagnatelo uniformemente con i 4 cucchiai di acqua, mettete sul fuoco e portate a cottura lo zucchero fino alla formazione di un caramello bruno. Togliete subito dal fuoco e aggiungete il burro freddo per interrompere la cottura. Miscelate bene con un cucchiaio di legno e ponete in bella posa le fette di pera, sovrapponendole un poco e lasciando meno spazio possibile tra esse. Coprite con il disco di brisèe rimboccando bene in bordi, poiché questo tipo di pasta tende a ritirarsi un po' in cottura.
Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 35-40 minuti, e comunque finché la pasta non è bene dorata.
Estraete dal forno e lasciate riposare 10 minuti prima di capovolgere il dolce, facendo attenzione a non scottarsi ed alle eventuali fuoriuscite di caramello.

Tarte Tatin di pere Madernassa al rum @monsieurtatin.blogspost.it
Tarte Tatin di pere Madernassa al rum
Il Sig. Tatin consiglia:
Le pere sono un frutto molto più acquoso delle mele, e molto meno ricco di pectina di queste, motivo per il quale, se utilizzate così come sono nella torta, rilasciano gran parte dei loro succhi durante la cottura e si avrà un caramello molto liquido sulla frutta.
Il processo di sciroppatura, specie se aromatizzato come in questo caso, consente di ottenere un frutto più saporito e di "estrarre" un po' di acqua dalla frutta (lo sciroppo in cui vengono cotte è una soluzione "ipertonica", cioè più concentrata di zuccheri rispetto ai liquidi delle pere, e pertanto tenderà ad attirare acqua dalla frutta verso lo sciroppo). Se riuscite vi consiglio di preparare le pere il giorno prima, tagliarle e conservarle in frigorifero in un colino, in modo che si asciughino ulteriormente.
Vi ricordo che il grado di "caramello scuro" si ottiene cuocendo lo zucchero ad una temperatura superiore ai 165°C, ma attenzione a non superare i 180°C (ovvero a non far fumare il caramello), perché sopra questa temperatura carbonizza, assume un sapore molto amaro e diventa inutilizzabile.
La pera Madernassa è una varietà rustica tipica del cuneese , di piccole dimensioni (circa 150g) e dalla forma regolare. Per le sue caratteristiche, è perfetta per la cottura ed è ottima anche semplicemente sciroppata al vino rosso (sostituite i liquidi della ricetta sopra con 1 litro di buon vino corposo di qualità, ad es. Barolo o Barbera).
Ho utilizzato per questo dolce una brisèe particolare, ma nulla vi vieta di prepararne una tradizionale secondo la vostra ricetta 
Per una versione meno rustica e più chic della Tatin di pere, potete curiosare la mia Tarte Tatin di pere allo zafferano e cioccolato

Tarte Tatin di pere Madernassa al rum @monsieurtatin.blogspost.it



15 commenti:

  1. guarda, Leo, se tu avessi in casa due bimbi che non guardano in faccia nessuno e si pappano qualunque cosa che gli metti davanti, beh, non avresti problemi di quale dolce servire o quando...
    direi che la mia è una fortuna... o li ho abituati bene, non so...
    certo che questa tortina la divorerebbero a colazione, dopo pranzo e, se avanza, anche a merenda... non parliamo della mamma, poi ;-)
    un abbraccio forte.
    Stefy

    RispondiElimina
  2. Il babà pieno di rum a colazione direi che è solo per i fegati forti ;-) Come dice Stefania però anche a casa mia si mangia qualunque cosa sia commestibile, dipende un po' dai palati delle persone! Comunque la tatin è fantastica (con le pere poi la devo ancora assaggiare!) e aggiungerei che ci si può aspettare da un "monsieur Tatin"? :-)

    RispondiElimina
  3. Sei un esteta. Altroche' amico mio. Meravigliosa e profumata ricetta. Perfetta per una cena amorosa. Abbracci&baci.

    RispondiElimina
  4. Adoro le tue ricette, Leo, ma soprattutto i tuoi consigli "scientifici".
    Grazie per gli auguri!
    Un abbraccio.

    Valeria

    RispondiElimina
  5. Leo devo prima o poi provare le tue tarte tatin! Ma se non trovo le madernassa cosa metto? Decana o kaiser??

    La penso esattamente come te in fatto di dolci abbinati a dei momenti della giornata...ma davvero come si fa a mangiare un ciambellone a fine pasto! Magari anche quello sostanzioso della domenica!!!

    Ciao
    Silvia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Silvia,
      Se non trovi le Madernassa puoi usare le abate o le decana. Le Kaiser forse sono un po' troppo succose.
      Ciao Leo

      Elimina
  6. Beh, se qualcuno ha Il fegato di mangiarsi il babà a colazione, faccia pure, e uno mi pare di conoscerlo (mio marito 1 volta!). Ma io concordo in pieno sulla stagionalità anche per i dolci e il dolce giusto al momento giusto. Anche se tutto sommato i dolci li terrei come fuori pasto che dopo pasto mi sembrano quasi sempre "troppo".
    Ottima Tatin e ottimi consigli, grazie!
    ciao Su

    RispondiElimina
  7. Caro Monsieur Tatin, complimenti per questo dolce da bava!!! Mi sento come Homer Simpson a vedere le foto della tua tatin. Ottima! Buona giornata!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io a volte mi sento come Homer, ma per via della pancia :)

      Elimina
  8. sono negata per le tatin e non posso che farti i miei complimenti....deve essere strepitosa questa tua!
    Un abbraccio e buona giornata

    RispondiElimina
  9. le pere nei dolci un must, la tua ricetta poi, una poesia!

    RispondiElimina
  10. Ah, beh...arrivare qui è sempre come sentire una carezza sul cuore. La classe, la conoscenza, le meravigliose realizzazioni di Monsieur Tatin...grazie!!!
    Un caro abbraccio, Leonardo.
    MG

    RispondiElimina
  11. Deve essere deliziosa! Bravissimo,buona serata ^__"

    RispondiElimina
  12. Ciao Leo! Era da un po' che non passavo a trovarti... pensavo di vedere le tue fantastiche meringhe! Và bhè, mi accontento di questa deliziosa Tatin che già aveva catturato la mia attenzione su IG... A presto! Erika

    RispondiElimina
  13. Ma sono d'accordissimo con te, Monsieur, certo che i dolci hanno le loro stagioni. Cioccolato nella Sacher d'inverno e gelato al cioccolato d'estate. E' una cosa molto bella girare per il mercato e lasciarsi ispirare dai prodotti esposti, benché anche nei mercati oggi talvolta compaiano prodotti non proprio stagionali. Vabbè, fa parte della cultura gastronomica contemporanea, purtroppo, avere tanto e tutto l'anno... Mi hai fatto venire voglia di fare un'altra tarte :-) Ciao!

    RispondiElimina

Grazie per essere passato di qui. Se ti piacciono le mie ricette e se ti va, seguimi! In questo blog i commenti sono moderati, pertanto ti risponderò non appena possibile.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Le ricette e i pasticci del fratello perduto delle sorelle d'oltralpe