Il Piemonte in punta di cucchiaio: panna cotta al cioccolato bianco con gianduia e nocciolini







Le mie origini non sono nemmeno lontanamente piemontesi.

Forse sono un po' sabaude, perchè in me scorre del sangue sardo.

Certo è che se guardiamo alla grande pasticceria italiana, al di là dei dolci regionali e rustici che comunque amo tantissimo, ci rendiamo conto ha dato il meglio di sè nei centri nei quali si sono insediate casate aristocratiche potenti e più o meno solide.

Pensiamo a Napoli, con la sua lunga tradizione di dolci profumati e floreali: babà, pastiera, sfogliatelle, frolle...

Pensiamo alla Sicilia, con la sua pasticceria dagli influssi arabeggianti, dolcissima e mandorlata: cassate, canditi, cannoli, marzapane...

Pensiamo a Firenze e alla Toscana, sapori antichi, semplici e speziati, a ricordo di quanto fossero potenti

quelle terre fino al rinascimento: panforte, riacciarelli, panpepato, cavallucci, castagnaccio...

E infine pensiamo pensiamo a Torino e al Piemonte, terra di cioccolato e nocciole, praline e dolci al cucchiaio: gianduiotti, bonet, budini...e ovviamente panna cotta!

P.S. scusate per le foto, stavolta sono stato particolarmente pigro, lo so.

Panna cotta al cioccolato bianco con gianduia e nocciolini

Per 8 pannacotte piccole (ricetta modificata da Iginio Massari)
500g di panna 35% di grassi
80g di cioccolato bianco
8g di gelatina in fogli
1 stecca di vaniglia
Per la salsa al gianduia
40g di cioccolato gianduia
65g di panna 35% di grassi
Per i nocciolini
50g di nocciole tostate
50g di zucchero superfino
80g di albume (di solito 2)
Procedimento

Scaldate la panna sul fuoco insieme ai semini di vaniglia e alla bacca incisa fino quasi al bollore e nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda per circa 10minuti. Quando la panna sarà calda, versatevi  il cioccolato bianco la gelatina ben strizzata. Mescolate energicamente a mano con una frusta (ma senza incorporare aria) o con un mixer ad immersione per 3 minuti. Trasferite in 8 bicchierini trasparenti e fate raffreddare per 4 ore o meglio una notte.

Per la salsa al gianduia, sciogliete a bagnomaria o a microonde a bassa potenza il cioccolato; scaldate la panna e versatela in 3 riprese nel gianduia fuso, mescolando al centro del contenitore per creare un nucleo elastico come faceste una ganache. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero.

Per i nocciolini, tritate finemente in un mixer le nocciole con lo zucchero, fino a ridurre il tutto in una polvere sottile. Montate a neve molto ferma gli albumi ed aggiungetevi le polveri a pioggia, amalgandole al composto delicatamente e senza smontare. Formate dei mucchietti grandi quanto una nocciola e cuoceteli a 100°C in forno ventilato finchè non saranno asciutti.

Al momento del servizio, coprite la panna cotta con un velo di salsa al gianduia e decorate con 3 nocciolini.



 Panna cotta al cioccolato bianco con gianduia e nocciolini

Il Sig. Tatin consiglia:

Ho scelto per questo piatto di servire delle porzioni non troppo grandi: per quanto possa piacere, se in grande quantità anche la miglior pannacotta risulta stucchevole.

Potete regolare la densità della salsa al gianduia secondo le vostre preferenze, aumentando la quantità di panna utilizzata. Tenete presente che durante il raffreddamento tende comunque a raddendarsi un po' per la cristallizzazione del burro di cacao.

Per i nocciolini, potete utilizzare se volete della farina di nocciole già pronta. Se utilizzate delle nocciole intere guadagnerete in gusto, ma fate attenzione a polverizzarle insieme allo zucchero e ad intermittenza per non farle scaldare e causare così la fuoriuscita dell'olio (se avete tempo vi consiglio di tenerle nel congelatore una mezzoretta prima di passarle al mixer).